中國人從來都不愿將自己困在一張空洞乏味的、一成不變的食物清單上，在他們看來，飲食不僅僅是為了填飽肚子，更重要的是享受美味帶來的感官上的愉悅，通過食物制作的過程，達到人與自然，人與食物之間的一種默契。

       在很多人眼里，民以食為天，大千世界，名也罷利也罷，任何身外之物皆可棄之如敝履，唯有美食不可辜負。人的一生都在為活著而忙碌，而活著的前提就是填飽肚子。人們懷著對食物的無限敬畏和理解，在不斷的嘗試中撲捉著將食物轉化為美味的靈感。

 商南臘肉

       每年在大雪封山前，辛辛苦苦一年的商南人已在為越冬做準備了。他們除了要準備取暖用的柴禾、木炭外，還要儲備足夠的食物、蔬菜和大肉，以保證度過一個肥美的、有滋有味的冬天。

       春節一天天臨近，這是中國人最為看重的一個節日，對于世代居住在秦嶺深處的商南人來說，過春節最為重要的一件事就是熏臘肉。臘肉是每家每戶餐桌上過年待客必不可少的一道美味。少了臘肉，日子就會像忘了放鹽巴的湯汁，顯得淡而無味。

       過春節是一定要殺年豬的。居住在秦嶺里的人家，幾乎每家每戶都養豬。與其他地方的生豬不同，這里的豬多為黑色的純種土豬，毛色油亮，身架修長。在春夏秋冬，季節的變化中，看著它們吃著屋后山林里茂盛的野草，喝著山腳下清澈的泉水一天天長大，變得膘肥體壯，主人的嘴角就掛上了掩飾不住的笑容。

       因為是野生放養，這里的豬肉比起別的地方的豬肉，也就有一種特別的香味。

       商南人殺年豬，一般不賣，多是用來做臘肉，自己食用。臘肉最大的優點就是易于保存，這對于夏季多雨，冬季大雪封山，幾乎與外界隔絕的山里人來說至關重要。他們一定要在春節前，儲備足夠一年食用的臘肉。

       在吃的法則里，風味重于一切。商南人對臘肉的制作傾注了他們淳樸的感情和世代相傳的技能。

       常年居住在半山坡上的佟慶和一家倆口子，由于親戚多，每年要殺兩口豬用來熏臘肉。豬宰好后，佟慶和挽起袖子，將肉割成條，先用鹽、白酒、花椒粉將新鮮的豬肉里里外外涂抹一遍，妻子在一旁給他打著下手。涂抹過的肉要放入木缸腌五到七天，待肉中水分通過鹽浸漬出，便可取出掛在爐火上，慢慢熏制。

       多年制作臘肉的經驗，使佟慶和對熏制臘肉的理解和把握已經十分到位，他清楚每一個環節都不能偷懶，否則熏出來的臘肉就少了那種特有的地道的味道。

       佟慶和喜歡用艾蒿、柏枝、香椿枝熏制臘肉。秦嶺里的艾蒿、柏枝有一種天然的獨特的香味，那碧綠的枝葉里，吸足了日月之精華，天地之靈氣，用它熏制出來的臘肉，不僅可以防蟲，而且使肉的香味更濃，成色更艷。

       一堆燒紅的柴火是熏肉的關鍵，在一明一滅的煙火中，新鮮的大肉迅速地收縮，發出嗞嗞的聲音。佟慶和眼里閃著亮光，像撲捉獵物的獵人嗅到了野味一樣，他能感覺到肉里的每一個細胞都活躍起來，在熱浪的熏烤下，掛在木棍上的肉更像夏日里綻放的花瓣，變得越發的鮮艷，飄出一種異樣的香味。他很享受這種由熏烤和風干帶來的特殊的味道。

       與佟慶和家一墻之隔的佟慶友則習慣了將腌制好的臘肉掛在廚房的屋檐下上、屋梁上，慢慢地煙熏、風干，讓豐滿的香味漸漸地沉淀下里。他習慣下地回來抬頭看一眼屋檐上擺動的臘肉，嗅一嗅空氣中彌漫的那種天然的、質樸的香味。

       用這種方法熏制臘肉是萬萬急不得的。他做臘肉時身上那種對食物的執著和耐心是骨子里與生俱來，一時三刻學不來的。幾十天過去了，肉的皮色已經略顯微黃，但這種成色的改變還遠遠不夠，他還要再耐心等待，因為堅硬的、黑褐色的表皮才是臘肉成熟的標志，這種變化，需要時間的打磨，給臘肉裹上一層厚厚的，透亮的歲月的包漿，將里邊的香味慢慢地封存起來。

       吃的時候，將干風干的臘肉皮置于柴火上燒焦，然后于盆中浸泡洗凈，用刀片掛去上邊的一層焦黑，便露出琥珀般金黃的肉皮來，醇厚的香味也跟著溢了出來。

       在山里，經常會看到，一家人盤坐在山門前，手里端一碗米飯，上頭放著幾片鮮亮的臘肉，埋頭吃得有滋有味。

       “一家煮肉百家香”，煮熟的臘肉，皮色金黃，肉里帶紅，色香兼備，令人胃口頓開。趁熱在砧板上切下一片放進嘴里，原汁原味，濃香撲鼻，這叫“吃砧板肉”。也有將肉切成方塊兒，放在吊罐中文火慢燉，佐以香菇、干筍、四季豆、洋芋果，帶湯食用，那肥而不膩、百食不厭的香噴噴的臘味里既有鹽的味道，山的味道，風的味道，陽光的味道，時間的味道，也有綿長的家鄉的味道。

       而這種香味，就來自奇峰突兀，層巒疊嶂、流水潺潺的秦嶺。那里有“華夏之根”西岳華山；有素以雄、險、奇、幽、秀而聞名的“秦嶺奇觀”天竺山；有“七十二洞、八十二坦、九十二峰”之說的紫柏山；有北國奇觀柞水溶洞；有以奇樹、怪石、飛瀑、深潭、草甸“飛渡五絕”享有盛譽的飛渡峽。峽里有國家一級保護植物珙桐，紅豆杉，銀杏，獨葉草，有被世界公認已滅絕的侏羅紀植物崖柏；有云豹、金錢豹、梅花鹿、金絲猴、金雕。有“奇峰翠插天、秀水碧如玉”，被譽為秦嶺女兒的金絲峽，其溪流潤澤碧潭，叮咚的山泉宛若一條白龍，盤旋游走于幽谷，動則掛作萬壁珠璣，靜可凝成千潭美玉。

       那里有“世外桃源”青木川，有以桃花島、天鵝湖、祈兒寨著稱，美如一幅淡墨山水畫長卷的紅寺湖；有定軍山下的武侯祠，老子講授道德經的樓觀臺；有嘉陵江上中國第一條電氣化鐵路穿行而過的靈官峽；有摩崖石刻、三國棧道，古戰場遺址；有朱鹮、金絲猴、羚牛、大熊貓，有韻味悠長的漢黃二調碗碗腔……

       唐代詩人白居易當年被貶為江州司馬途經此地曾作《初貶官過望秦嶺》，詩曰：草草辭家憂后事，遲遲去國問前途。望秦嶺上回頭立，無限秋風吹白須。

       于是，那獨特的味道里就有多了一種情懷，一種鄉愁。

       當然，也有做了臘肉，拿到街市上去賣了，換回油鹽醬醋一應生活物品，或床單被套花布的，于是，這山中平淡的生活里就又多了一種色彩，一縷活泛的煙火氣息。

牛肉火鍋

       州河從商州流出，流至棣花古鎮，轉了一個大彎，便沖涮出一片安安靜靜的小盆地，也滋養出一鍋有滋有味的牛肉火鍋來。

       秦嶺深處的丹鳳縣山嶺連綿，河谷縱橫，素有“九山、半水、半分田”之稱，唯獨到了這里，山水忽然變得明朗起來，如同世外桃源一般靜謐而秀氣。

       棣花古鎮就坐落在盆地里，這里號稱商州的“小江南”，周遭青山相擁，碧水環繞，連綿起伏的青山上有云霧繚繞，落下來就變成了街市上熱騰騰的煙火氣和此起彼伏的叫賣聲。

       走在棣花古鎮的石街上，仿佛一腳跨進了“北通秦晉，南連吳楚”的商於古道，兩邊鋪排的屋舍，有客棧，作坊，白墻灰瓦的屋檐下高掛著喜慶的大紅燈籠，還有迎風招展的旗幡。

       棣花鎮早年因盛產棣棠花而得名。這里是丹鳳縣的西大門，素以“秦頭楚尾之要沖”著稱，唐代詩人白居易曾三過棣花，留下“遙為旅宿夢兄弟、應為郵亭名棣花”的詩句。

       站在棣花鎮的最高處望去，回字形的街市，星羅棋布，有戲樓、牌坊、四合院。這里的建筑極具明清民居特色，屋面多為磚墻或土黃色的土坯墻，山墻上開有吉字形的磚窗。

       走近了去，有古色古香的宋金街、清風街。歷史上，春秋、盛唐、宋金，多元文化形態在此交匯，造就了棣花鎮的多樣風情。先秦文化的溫柔婉轉，大宋漢民的含蓄內斂，以及金人游牧民族的粗獷豪邁，在古鎮都能找到其痕跡。各種文化的摻雜，形成了這里特有的文化氛圍和格局。而每一處墻面又都沉淀了千載光陰的底色，每一塊磚，每一片瓦都鐫刻著歷史滄桑的痕跡和原汁原味的傳承風貌。

       作家賈平凹的故居就建在村子里凸起的一塊高地上，沿著兩邊砌著青磚圍墻的石徑走進去，就看見幾間粉色的紅房子和二層小樓，旁邊便是故居了。故居朝向對面的“筆架山”，大門扭向州河下游，門前有一塊丑石，左右兩邊被陳家溝河與州河緊緊纏繞。故居南邊就是小說《秦腔》中的原型“劉高興家”了。“龍泉”在故居南邊噴涌而出，往前去便是金代流傳至今的二郎廟，二郎廟前有一個魁星樓，魁星的筆尖恰恰指到賈平凹家的房脊，因此家鄉人都說平凹是魁星點出的“商山文曲星”。

       棣花古鎮有很多特色美食:如大燴菜、牛筋面、羊雜泡饃。久聞賈平凹先生喜吃雜糧野菜，不動膏粱腥葷，未免有點替他抱憾了。因為棣花鎮的牛肉火鍋實在是一道不可錯過的美味。

       牛肉火鍋，烹制的工藝是一方面，肉本身的質地才是最重要的。這家扎在古鎮老街上的店鋪，烹制的牛肉火鍋追求的是“本味”，以食材新鮮為特色，自開店以來始終堅持當天宰殺、當天烹制。烹肉需要用慢火去烹，水溫保持在攝氏90度，這是為了保持牛肉的鮮嫩。鮮，是對食物最生動的一種表現方式，它既包含在五味之中，又超越了五味，成為最平常、但又最玄妙的一種境界。

       我們一行數人在包間里坐定，在說話間服務員已端上滿滿一鍋烹好的牛肉，大塊大塊的牛肉從滾燙的湯中冒出來，上面浮著碧綠的芫荽，飄散著誘人的香味。朋友自己動手，盛了一碗遞給我，我夾起一塊送入口中，濃香的湯水裹挾著爛熟的牛肉肆意充滿口腔，令人大快朵頤。鍋里除了牛肉還有牛雜和土豆、蘿卜、寬粉，不夠的話可以再加肉或蔬菜。

       我瞥了一眼，大凡來這里用餐的人，都是大塊吃肉，大碗喝酒，在這滾燙的醇香和暢飲的淋漓中，秦嶺深處，一則則有異質的記憶被勾了起來，從歷史的沉悶中款款走來，演繹成作家筆下流淌出的一段段佳話和讀不完的“商州故事”......

       對老實本分的店老板來說，客人的夸贊就是對他最大的獎賞，每每客人吃完了，出來說一句，老板，你家的牛肉火鍋真過癮，下次進山還來，他便喜上眉稍，心里樂滋滋的，像熨燙過一樣舒坦。

       在廚房里忙活的時候，也有客人吃飽喝足了進來，遞一棵煙給他，他接過來笑笑夾在耳后，拱手說聲謝謝，然后接著下料配菜。

       如今的棣花，已成為六百里商於古道上的清風驛站。以賈平凹先生的一連串小說情結裝綴的古鎮，裹滿了故事。古鎮外，棣棠花開，菡萏香銷，留得荷塘殘趣聽雨。細雨飄飛中，驀然一瞥，這塊盛產鮮活文學的寶地竟如此的溫婉動人。

       臨窗望去，耳畔似乎響起秦楚廝殺的激蕩，眼前映出宋金鏖戰的恢弘。老街上，土生土長的風物，依然能從中找回曾經的繁華。當年的丹江碼頭，帆檣點點，商於古道上絡繹的商隊似乎在霧嵐中隱隱走來。

       聽當地人說，如今比起上世紀四，五十年代“清風街”上喧囂無比的熱鬧場景，時間已經讓炫目的榮耀褪色，漸漸沉寂。但“耕讀傳家”的遺風，并不曾被忘棄。棣花人從骨子里酷愛秦腔，即便在飯桌上，也能隨時隨興來上幾句。在村頭莊尾走走，會發現許多的“劉高興”們，依然用樸實的方式，守望著自己的文化傳承.......

地軟包子

        每個人的記憶里都有一種味道，那就是家鄉的味道，是記憶深處最難以忘懷的味道。

       在秦嶺里的雨季到來之前，佟慶和已焦急地等待著，河谷地區的溫濕氣候，很容易讓地軟生長。他深知風、水、陽光和地軟之間的微妙關系。一場春雨過后，在陽光的照射下，濕漉漉的地軟就蓬蓬勃勃地生長起來，擠滿了草叢。

       他彎下腰去，小心翼翼地將草叢里晶瑩剔透，裹著淡淡的茶褐色的地軟撿拾到籃子里，不一會便撿拾了半籃子。雖然屋前的臺階上，還擺放著先前撿拾的晾干的地軟，但他還是對新鮮的地軟情有獨鐘。他捏起一片地軟，用嘴吹吹，閉上眼湊在鼻翼下深深地嗅著，一股淡淡的清香就沁入鼻孔。他能分辨出，那里邊有雨水的味道，陽光的味道，泥土的味道。

       一想到妻子蒸的白白胖胖的地軟包子，他就禁不住翕翕鼻翼流起涎水來。

       在出來之前，妻子打掃院落，他已經磨好了豆腐。

       地處秦嶺東南麗的商南縣，與鄂豫陜三省八縣毗鄰，群山蒼蒼，丹水泱泱，鐘靈毓秀，文脈流芳，是名副其實的“中國最美縣域”，被譽為“大秦嶺的封面”。隨著“中國最美大峽谷”——金絲大峽谷的聞名于世和“商南茶”的聲名遠播，來這里旅游的人越來越多。

佟慶和做豆腐是一絕，他家的豆腐、臘肉遠近聞名。豆腐是在石磨上磨制而成。加工的過程中不揭豆油，不摻任何輔料，用酸湯點漿，原汁原味，吃起來滑嫩清香。人們戲稱“寧可十日無肉，不可一日無豆”。豆腐地軟包子，更是美食中的絕配。吃不了的豆腐，佟慶和就用擔子挑到山下的路邊上賣掉，一來一回大概需要一個時辰。

       佟慶和頭上冒著熱氣，將一籃子蓬松的地軟拎回家，妻子已發好了面，剁好了豆腐丁。他取來一只盆子，蹲在屋檐下的臺階上，將地軟上粘連的細小的柴草揀凈放進盆子里，然后拿到水龍頭下嘩嘩地沖洗起來。

       做完這些，他就坐在院子里的凳子上，點上一根香煙，咂一口，扭臉瞅著屋子里的妻子扭動著腰肢，一下一下揉動著面團，將揉光的面團搓成長條，揪成大小一致的面提子，放在手心里，捏著邊快速旋轉著，包上拌好的餡兒，放進籠屜里。

       妻子在和餡兒時只放一點點食鹽和雞精，幾乎不放別的佐料，這樣可以保持食物的原味，呈現出一種素面朝天的鮮美。

       鍋臺上冒著一縷縷白白的熱氣。從窗欞里飄出來的熱氣里，裹著一股淡淡的豆腐的香味，地軟的香味和白面的香味，佟慶和陶醉地翕動著鼻翼。

       剛出鍋的地軟包子，色形味俱佳。尤其是地軟，既有木耳的脆香，又比木耳更嫩，潤而不滯，滑而不膩，有一種特有的爽適感。這種美味的包子，他一頓能吃五六個，吃得打著飽嗝，忍不住還想再吃。

       妻子老說他沒有出息，容易滿足。

       山里人最向往的生活就是老婆娃娃熱炕頭。家里的兩個孩子都大學畢業在城里工作了，村里的人也大都進城打工去了，但佟慶和倆口子卻依然守著這房前屋后的一畝三分地，每天日出而作，日落而息，過細水長流的日子。

       有時獨坐門前，閑來無事，他烹一碧茶壺，炒一碟黃豆，用手捏著放進嘴里，望著腳下的潺潺溪水，不覺心靜神清，氣息也柔了下來。日子就這么一天天的過著，他覺得這樣挺好。

       作者簡介：贠靖，男，作協會員，中國聯通陜西省分公司黨委辦公室副主任兼宣傳中心主任，曾在《莽原》、《短篇小說》、《小小說月報》、《秦都》、中國作家網等報刊、網站發表小說、散文百余篇。