關中三絕

作者：贠靖

       八百里秦川，南倚秦嶺，懷擁渭河，是關中的白菜心心，也是一塊富庶之地。千百年來，在這塊土地上留下了華夏文明數千年的璀璨足跡，也衍生了許多令人叫絕的美味食品。

金線油塔

       秋天的三原，火紅的柿子燈籠般掛滿了樹梢。在滿眼的醉紅里，擠進人群中去，看罷城隍廟的耍社火、捏面人、剪紙花、做花饃……站在戲樓下，聽著響遏行云的秦腔梆子，出來坐在百年老店老黃家的木制方桌前，點上一份去骨豬蹄、泡泡油糕、籠籠肉、窩窩面，大快朵頤間直呼過癮。而在一片溢美贊嘆之詞中，一顆心也忽悠悠跌進了濃濃的煙火氣息里，不安分的味覺被一下子吊了起來。

       這是一家傳承三代人的老字號,匯集了經典陜菜,地方小吃,以及諸多獨一無二的菜式。其最具特色的還是金線油塔。

       金線油塔，又稱千層油餅，俗名抹布串油餅，相傳為清末經營餐館的趙伯安研制而成，后其子孫后代繼承祖業，在三原縣城椽巷開設門面，傳承至今。

       剛出鍋的金線油塔端上來，黃燦燦細如金線，盤在碟子里，冒著縷縷熱氣。聞一聞糯香撲鼻，用竹筷挑起，抖一抖，“提起似金線，放下像松塔”。臨窗的光線照進來，映在筷頭上更加光鮮明亮。其外觀層多絲細，入口松潤綿軟，回味悠長。

       據說吃金線油塔有個口訣：抖一抖，精神抖擻；抖兩抖，天長地久；抖三抖，越抖越有。我嘗試著抖了抖，果然抖開了的油塔絲細層多，更加地令人饞涎欲滴。絲絲縷縷的金線在筷頭上彈跳著，如挑著一絲金色瀑布。在如瀑的金線里，蘊藏著三原人對美好生活的期許，也勾連出腦海深處雋永的記憶。

       吃金線油塔，一定要蘸著蒜汁，就著泡菜，喝著豆漿，才算過癮。

       據店里的師傅介紹，金線油塔從原料加工到做成熟食，有五道工序，均靠手工完成，制作技藝全靠師徒傳承，世代相傳。

       征得店老板的同意，我特意跑到后廚去看了看。師傅說，他已做了二十年金線油塔。他邊介紹邊將案板上的豬板油切成小丁，放在炒鍋里小火慢慢煉出油脂來，盛出備用。煉制好的豬油放涼加入五香粉、花椒粉、鹽攪拌均勻。在準備好的面粉中加少量鹽，將面搓成面絮，然后加水揉成面團，蓋上濕布，醒20至30分鐘。醒好的面團放在案板上搟薄，將攪拌均勻的豬油均勻地涂抹在面片上，反復對折，從中間切開，蓋上保鮮膜醒大約3分鐘。用刀像切面條一樣切成細絲。切好的面絲，分成同樣大小的細撮。拿起一撮，一邊抻面一邊用兩個手指將面順著一個方向卷起來。這時，蒸鍋中放水，籠屜上搽油后，鋪上面皮，將全部卷好的油塔胚放到滿皮上，再蓋上一層面皮為被。大火蒸20分鐘就熟了。形成油塔坐胚。籠屜格上擺上油塔坐胚，。

       師傅開始準備蘸汁，干凈的碗里放入蒜泥、花椒粉、辣椒面。炒鍋放油加熱至8成熱。熱油潑在辣椒面上發出嗞嗞的響聲。潑好油的蘸碗里加入醋、生抽、鹽攪拌均勻，就可以享用了。

       師傅說，這里邊也有小竅門，在蒸制時在油塔上要蓋一個面餅，這樣蒸出來的成品上不會有水蒸汽。還有， 面團以軟為宜，但不能太軟，否則成品立型不穩；抹豬油要均勻；繞盤面絲時應輕緩用力，不使其斷掉。熟后拍打用力也要適宜，以蓬松為度，不能使其散碎。

       師傅在做金線油塔的過程中，一直全神貫注，一絲不茍，就像在完成一項神圣的工作。他說，做這個，心一定要靜下來。心不靜，手法就亂了。做出來的金線油塔也就少了一氣呵成的精細。又說，干我們這行，掙不了大錢，賣的就是一份手藝，一份良心。是偷不得懶的。

       我想，來這里吃金線油塔的，吃的不就是一份手藝，一份傳承，一份記憶么！

彬州御面

       彬州是出《詩經》《豳風》的地方。彬州也是出御面的地方。都說彬州的風水好，這里的女子大多生得面若桃花，且心靈手巧，做出來的御面色亮如玉，故稱“玉面”。

       《詩經》中的豳州，“七月流火，九月授衣。春日載陽，有鳴倉庚。女執懿筐，遵彼微行，爰求柔桑。”無疑是一個有著濃濃田陌風情，美到極致，雅到極致的地方。

       豳州又是一個九曲回環，令人牽腸掛肚的地方。《豳風》“東山”有記述：“我徂東山，慆慆不歸。我來自東，零雨其蒙。倉庚于飛，熠耀其羽。之子于歸，皇駁其馬。親結其縭，九十其儀。其新孔嘉，其舊如之何？”是說：“我到東山去打仗，久久不能歸故鄉。今天我從東方來，細雨濛濛倍凄涼。黃鸝翩翩上下飛，毛羽鮮明閃金光。回想我妻初嫁我，迎親馬兒真漂亮。娘替女兒結佩巾，禮儀繁多為吉祥。新婚燕爾真美滿，久別重逢該怎樣?

       她會不會奉上一碗色亮如玉的御面來犒勞這返鄉之人？

       據史料記載，御面為周太王古公亶父居豳時夫人太姜所發明。《詩經?大雅?文王之什?綿》曰：“古公亶父，來朝走馬。率西水滸，至于岐下。爰及姜女，聿來胥宇。”太姜是一位勤勞聰慧的夫人，以善于烹調著稱。

       古公亶父執政時，繼承了周祖遺風，勤于農業，致力于豳地的開發。每年春天，他和夫人太姜親自下地，辛勤耕作。夏日暴雨傾作，加固堤堰，疏浚河道。秋日黃葉飄零，帶領大伙收割、打碾、貯藏糧食。到了冬季大雪紛飛，又忙著走家串戶，訪疾問苦。

       后來古公亶父因戎狄逼迫，率族人由豳遷至周原（今陜西岐山以北），途經乾縣梁山，太姜也將御面制作技藝帶到了乾縣、岐山一帶，只不過因水土關系，那里的小麥面粉做出來就成了流傳至今的“面皮”。

       一百多年后，古公亶父的重孫周武王滅商建周，親自到祖地豳國朝拜，專要曾祖母首創、曾祖父命名的玉面吃。由此玉面又稱“御面”。到了秦漢唐各代，彬地御面一直為宮中御用食品。

       據說慈禧太后晚年喜歡翻閱歷朝卷宗，對周人先祖居豳的歷史及《詩經?豳風》頗有研究。她竟然從古籍中查到了3000多年前周太王元妃太姜制作玉面的記述，深為感動。后來慈禧到了西安，特地點了彬州御面。

       經3000多年演變，彬州御面在做工上一直沿用了太姜首創的四道工序，即洗淤面、煉淤面、蒸淤面、切淤面。后來又加了壓淤面，即將蒸熟的淤面壓制成饸絡。

       其制作工序是：取上乘精粉適量，拌勻揉成面團，將面團放于涼水盆中反復揉洗，直到洗凈面筋為止。再將洗出的面水過籮沉淀，置于陰涼干凈處沉淀一夜。第二天濾掉在上面的清水，把面漿用小火在鍋內提煉成團，搓成小塊，上籠蒸一小時后出鍋，用饸絡床壓制成粉條狀。或用文火在鍋里邊攪邊煉，煉成半熟為宜，再揉成細長條，置于籠內蒸熟。然后慢慢晾冷，用刀切成薄片，佐以蒜泥、姜末、陳醋、精鹽、香油，即可食用，色澤如玉，筋道可口。

       如今在彬州及其周邊地區，婚喪嫁娶的宴席上，御面始終作為珍品菜肴保留著，彬州人人過年吃御面，猶如東府人吃帶把肘子、陜北人吃羊肉一樣，感覺是“嫽扎咧”，不可或缺，缺少了御面就沒了“年味兒”。”而外地人去彬州旅行，御面也是一道必點的菜品。

       悠悠豳風，其味也長。我想，吃御面，也是彬州人骨子里與生俱來的一種情結。

辣子蒜羊血

       辣子蒜羊血是陜西人尤為喜愛的一種風味小吃。西安的姑娘大多喜食辛辣，一碗香辣可口的辣子蒜羊血無疑是她們的最愛。對她們來說，生活里少了一碗辣子蒜羊血，那日子就不叫日子了。

       回坊街，是一個美食天堂。每天，在此起彼伏的叫賣聲中，五味雜陳的煙火氣息里，吸引得數以萬計的游客爭相來到這里，一飽口福。

       街口的槐樹下有一個小食攤，擺設極為簡單。一個木架，架子上是各類碗盞，分別放有鹽、醬、醋、蒜水、油潑辣子、香油。木架旁是一火爐，爐上有鍋，水開而不滾，鍋里煮著切成小塊的羊血。有客人來，老板嫻熟地將羊血撈進碗里，勾上鹽、醬、醋、蒜水、辣椒，撒些許花椒、小茴香，用熱油一熗，麻、辣、咸、香、嫩，入口光滑，辣香撲鼻，令人食欲大開。吃的人自然是絡繹不絕。也有人起個大早，跑了大半個城，就專為跑到這里來吃一碗辣子蒜羊血。

       其實，辣子蒜羊血做法并不復雜，一學就會。先用馬尾籮將新鮮的羊血濾去雜質，倒入同量的鹽水，用細棍攪勻，凝結后切成小塊，放入開水鍋中，小火微煮，即可撈出，其狀如嫩豆腐，呈褐紅色，舔之略咸。

       這辣子蒜羊血可熱吃，亦可冷吃，冷吃更是別有一番滋味。其絕就絕在嫩而筋滑，火候把握得恰到好處上，絕在那熱油一熗上，將一碗的美味淋漓盡致地激發了出來，令人欲罷不能。

       我想，在每個人的潛意識里，或許對食物都有一種奇異的解碼功能。而一些食物會給人帶來感官上的誘惑及刺激，讓人的味覺神經興奮不已。

       當然，事物本身并非絕對。相愛的人一日三餐粗茶淡飯，也能吃出甜蜜。饑餓的人一碗稀粥也勝過山珍海味。

       辣子蒜羊血端上來，碗里漂著一層厚厚的紅辣椒，香辣撲鼻，我已顧不得斯文，拿起筷子就吃。朋友不能食辣，只能帶著些許遺憾，望著我狼吞虎咽，風卷殘云。忽然，巷子盡頭傳來一聲酣暢的吆喝：麻糖、油茶——

       抬頭一瞥，一碗油汪汪的辣子蒜羊血已見了底。

       待回頭看時，桌上的人皆大口大口地享用著這辣到極致、爽到極致的美味。也有人三五一桌，一盤辣子蒜羊血，佐以小菜，把酒言歡，舉杯暢飲。那情景，活脫脫一種豪壯之舉。