牛肉牛雜

 

作者：羅里寧

 

　　人的口味各有不同，在肉食里我比較喜歡牛肉，覺得牛肉清甜，這種清甜還有別于其它肉類，因而牛肉也成為不少人的喜愛。當然也有人不吃。我們就有個鄉鎮，那里的人過去基本上不吃牛肉，村民養牛就為耕地，多養幾頭，也是為了換些錢，有偷牛的，基本上也是為了謀取那張牛皮（牛皮比牛肉貴），剝了牛皮就把牛扔掉，村民看見扔掉的牛，因為不吃牛肉，也只能把它埋掉。

　　現在可好，吃牛肉的人越來越多，盡管還有人不吃，但是牛肉的價，仍然高于其它肉類的價，這也從側面，反映出吃牛肉的勢頭。“兩廣”人吃牛肉，多愛爆炒：把牛肉切成薄片，腌好配料，下鍋后掌握好火候時間，炒出來軟滑爽口。切牛肉也有講究，不能順著肉紋切，按肉紋的橫斷面切才不容易塞牙縫。

　　除了爆炒，牛肉片涮火鍋，多吃不膩。牛肉還可以有多種做法，只要運用得當，都可調出上好的味道。西方人喜歡吃牛排，用整塊牛肉煎烤出來，根據食客的需要，有全熟、八成熟、半熟、三成熟不等。三成熟，差不多是生的了。我們有人涮火鍋，牛肉片一涮而過，恐怕還不到三成熟，吃的比西人還要牛。多數的人還是喜歡熟的。我吃過不同風味的牛肉，印象最深的一次，是當兵時在長沙一家小餐館，吃的燜牛肉塊，這牛肉塊叫什么名堂，已經忘了。是切成一寸見方，調入配料后慢慢燜煮，起鍋前再調點生粉，一盤牛肉塊粘粘糊糊的，肉已經煮軟，加上微辣的口味，滑口還不塞牙，好吃極了。云貴和四川愛做的水煮牛肉，那種麻辣的味道，很能刺激人的味蕾。

　　肉紋比較粗的牛肉，特別是腿部的一塊“米筒肉”——大腿內一塊圓圓的肉，狀若米筒，故曰“米筒肉”——用來做酥脆牛肉，是下酒的佳品。做法是，順著肉紋把牛肉切成一寸長短的條形狀，腌好料上高壓鍋壓幾分鐘，然后再進油鍋炸一下，稍見焦黃即可撈起，這樣做出來，外焦里嫩，有點像手撕牛肉又不是手撕牛肉，且比手撕牛肉甜。牛肉塊（大小隨意）還可配些牛碎骨，放入姜片、鹽和料酒慢慢漚煮，肉差不多煮爛為止，這樣吃，講究原汁原味。

　　牛可吃的地方不少，在電視上就看到過，湘西有個牛頭宴，是把整個牛頭放進一口大鍋里煮，吃的很熱鬧。看過之后，也想嘗一嘗，只是我們這里，沒這個習慣，也沒那么大口的鍋，又沒機會去湘西，只能望湘止饞。百色一個什么酒家，推出過類似的一款菜，有朋友約過幾次，無奈抽不出身，終是沒吃成。

　　不知道從什么時候起，菜市場里有牛頭牛尾和做一付賣。一個牛頭面部的肉和著一根牛尾，份量不輕，且價又不貴：僅賣五十元（不是現價）。五十元買的量，少說也得四五斤吧，可以吃好幾天。

　　在一個朋友那里吃過一次牛頭肉，整只牛頭的肉，一半用于燉湯，一半用于燜煮，一“頭”兩吃。湯比較清淡，燜煮的那一半，配之以麻辣大味，吃起來還真爽快。另有一次，和一位朋友到某個聽說不注水的牛肉攤那兒，想買點好牛肉，不巧肉已賣完，僅剩一條長長的牛尾巴擺在那兒，這尾巴根部還帶著一大的塊皮，價十五元一斤（不是現價），把它買回去，近三斤的一根牛尾，砍好、洗凈、焯水，配上姜片草果香料、料酒醬油蠔油，再放點黃豆，高壓回鍋，倆人各就著二兩小酒，竟然把這牛尾巴吃去一大半，味道實在不錯。據說牛頭肉和牛尾同鍋，其味更佳，得找機會嘗試一下。

　　牛下水（內臟）也很有一些人喜愛，特別是好酒的人，把牛肚牛腸牛肝牛肺和作一鍋，配以麻辣大料煮軟了吃，喝酒時就不用其它菜了。爆炒牛黃喉（心臟大動脈）和爆炒牛百葉（某個小肚部位），比爆炒豬肚豬腸還要脆口，這兩樣東西是牛下水的精華部分，有人喝酒時，就愛想它們。

 

注：本文已獲作者授權發布