趣說煲湯

 

作者：羅里寧

 

　　“煲”大概是“兩廣”用得比較多的一個字，它有煮或者熬的意思，我偏向于熬。煮和熬不盡相同，煮是把食物煮熟就好，熬就不一樣，沒個把小時甚至更長的時間，怎能叫熬呢？

　　“兩廣”人多愛喝湯，飯前先來一碗，潤腸暖胃，控制飯量，雖天天喝身材也不會走樣。若是酒足飯飽以后再來一碗，不僅脹肚，還容易胖人。喝湯的順序不一樣，效果也會不一樣。

　　若論做湯，還是廣東人耐煩。廣東人做湯不叫燉，不叫煮，也不叫熬，就叫煲湯。一位廣東親戚在我這兒小住，天天煲湯，雞鴨、豬牛羊的統骨沙骨排骨甚至于下水（內臟），都可以用來煲湯，通常還配些當歸紅棗胡蘿卜之類的東西，一煲就是個把小時，害得我要經常給他換煤氣。

　　廣東人幾乎天天喝湯，有次在廣東探訪戰友，就天天都能喝到靚湯——他們把用好食材煲的湯叫靚湯，除了雞鴨豬牛羊，還有鴿子湯，海鮮湯等等。

　　廣東以前有個湯叫“龍鳳虎”，是用野蛇野雞野貓一起煲，據說是個大補的湯，現在保護野生動物，這個湯已改用家養的食材，煲的人也不很多了。

　　河南那邊有個魚羊湯很有名，一位鄭州朋友告訴我，鄭州有條小街，就專賣這個湯，是用魚和羊肉一起熬，熬至乳白乳白，“鮮”字就是這么熬出來的吧。

　　魚和羊肉湯雖然不錯，但羊肉太貴，不好應付。我的一位朋友，就根據這個原理加上自己的想象，用魚和老鴨一起煲，久煲之后，湯呈乳黃顏色，不但鮮美，還少了點羊膻味，實在太好喝了。

　　坐月子的女子都要喝雞湯。月子雞湯簡單，把水燒開，倒入雞塊，放姜放酒放鹽，煮熟即可。這是南方或者說是“兩廣”的做法，而北方的做法，可能就要把雞燉爛，還要配些藥膳，這樣做，有助于暖胃進補。

　　我們當地有個田螺鴨腳湯，比較有名，是用田螺和鴨腳一起煲，再放進酸筍，是很好的一道開胃湯。而一些地方農村，則愛用羊骨和黃豆一起煲，羊骨和黃豆是很好的一種搭配，煲好了，湯色淺黃，味有豆香。

　　我們家也常喝湯，久不久來個鮮湯，滋潤腸胃，保養身體。上面提到的那些湯，食材稍稍貴了一點，因而想喝鮮湯，就到菜市場去買回一節大點的魚尾，在鍋里慢慢煎，煎至金黃，再倒進滾燙的開水，放些姜酒、枸杞，蓋上鍋蓋煮上十分鐘，煮出來的湯乳白中點綴點點的紅，讓人一看就想喝且喝不膩人。這道香甜可口的魚尾湯，物美價廉，一節魚尾過去是一塊錢，后來又到一塊五，再后來是兩塊錢，這個湯現在已經成為我們家常喝的一道鮮湯。但它不是煲湯，只是煮湯而已。

　　煲湯一般是用砂鍋來煲，慢火慢煲，煲至鍋內食材完全入味，同時又將自身的營養和香味散發到湯里。這就是所謂的高湯。

 

注：本文已獲作者授權發布