吃鴨一二

 

作者：羅里寧

 

　　一、過去養鴨子，是放著養，早上把鴨子趕到稻田或水塘里，任由它們自行覓食，晚上再喂點稻谷蟲蛆之類，養足日子，鴨子肉質結實，有嚼勁，味道也好。當然按照當時的生活條件，許多人家還是希望鴨子能再肥一點，因此就有人家在買回鴨子后，不會馬上宰殺，先關上一些時日，每天抓出鴨子，踩住翅膀和雙腳，用手掰開鴨嘴，強行灌入用食油和鹽炒過的玉米，邊灌邊喂點水，經過大約十天半個月不停的灌喂，鴨子不但長肥了，煮出來皮色金黃，味道香脆，肥而不膩。真是虧了這些人家，能想出這么個辦法，讓家人在那個物質不是很豐富的年代能多補充點油水。

　　灌鴨子的方法，在我國好像南北都有。舊時北平燒鴨，就是用灌出來的鴨子做的，他們把這叫做填鴨。梁實秋先生在《燒鴨》里這樣說：北平不是產鴨盛地，“鴨自通州運到北平，仍需施以填肥手續。以高梁及其他飼料揉搓成圓條狀，較一般香腸熱狗為粗，長約四寸許。通州的鴨子師傅抓過一只鴨來，夾在兩條腿間，使不得動，用手掰開鴨嘴，以粗長的一根根的食料蘸著水硬行塞入。”把鴨子關在狹窄地方若干天，使其不便行動，“天天扯出來填，非肥不可，故名填鴨。”北京烤鴨（舊時叫燒鴨）之好吃與名揚天下，跟這填鴨就很有關系。

 

　　二、據說“鮮”字是魚和羊肉給漚出來的。我喝過用魚和羊肉煮的湯，確實鮮美，不過在一個朋友家喝過的用魚和老鴨煮的魚鴨湯，一點也不比魚和羊肉煮的遜色。

　　早春時節，空氣中尚存著一絲涼意。有天下午，應邀到朋友家品嘗老鴨湯，朋友在電話里說，這是他剛學來的新手藝，這個湯鮮味保證還沒誰嘗過。我和妻半信半疑，不知道這家伙是不是在吹牛，但抵擋不住吃的誘惑，又免了自家做晚飯的麻煩，何樂而不往呢。

　　吃飯的時候，先品嘗他所吹噓的那個老鴨湯。入席坐定，只見一砂鍋的湯，端上桌來，熱氣升騰，湯呈粘稠，色現奶黃。入口，不但鮮美，還很甜滑，且無腥膻之味（這點尤勝魚和羊肉湯）。一碗喝完，額上早已沁出汗珠，不禁想起賈平凹在一篇文章里說過的一句話，大意是：吃飯不冒汗，就算不得吃飯。立馬，就有了一份暢快的感覺。我和妻每人喝過兩碗湯，意猶未盡，急忙請教這魚鴨湯的做法，友人遂告之：

　　（1）老鴨半只，洗凈，切好，焯一下水，稍炒一炒，配之以姜、料酒，還有當歸、桂圓、草果、陳皮之類藥材（這個不定量，視個人喜好調配），放砂鍋里燉好。

　　（2）鯽魚（鯉魚、草魚等都行）半斤，將其煎至金黃。

　　（3）將鴨湯倒進煎魚的鍋內，再放入枸杞一起煮10分鐘，這道美味爽口的魚鴨湯即大功告成。

 

注：本文已獲作者授權發布