吃魚(yú)

 

作者：羅里寧

 

　　魚(yú)是許多人的喜愛(ài)，有人還愛(ài)吃魚(yú)生，也就是吃生魚(yú)片。吃魚(yú)生，我們?cè)诳谡Z(yǔ)上叫食魚(yú)生。食魚(yú)生頗有些講究，一是要選好魚(yú)。怎么選？有兩個(gè)條件，首先是環(huán)境，最好是選在未經(jīng)污染的河流或者大的水庫(kù)里生長(zhǎng)的魚(yú)；再就是魚(yú)的品種，比如坑堅(jiān)、青竹、赤眼（幾種做魚(yú)生的魚(yú)的俗稱）這一類的魚(yú)，水質(zhì)要求高，不吃腐食，它們的肉質(zhì)細(xì)、透、脆、甜，做魚(yú)生最好。二是要做好魚(yú)片。怎么做？也有兩個(gè)條件，首先是取切魚(yú)肉。取和切，還不能同用一個(gè)砧板，在一個(gè)砧板上取下魚(yú)肉，去皮后放在另一個(gè)干凈的砧板上，洗凈手再用另一把干凈的刀切魚(yú)片，魚(yú)片要切得薄薄的，兩片相連，像一雙蝴蝶的翅膀，俗稱“雙飛”。“雙飛”入口，吃得爽快。這樣取切魚(yú)片，是為了講究衛(wèi)生。食魚(yú)生，最怕有寄生蟲(chóng)，其實(shí)生長(zhǎng)在好的環(huán)境里的健康的魚(yú)，魚(yú)肉不應(yīng)有寄生蟲(chóng)，有蟲(chóng)它就不是健康的了，就如人體之內(nèi)，若是有幾只蟲(chóng)子，你是不可能長(zhǎng)得白白胖胖的。魚(yú)有寄生蟲(chóng)，一般也只是蟲(chóng)卵，是蟲(chóng)子在魚(yú)鱗夾片里寄生的，所以取切魚(yú)肉才會(huì)有那么多講究。其次是配料要足。像魚(yú)生草、姜絲、蔥白、蒜白、洋蔥、蒜蓉之類，必不可少，還要有上好的醬油、花生油和胡椒粉等佐料。食魚(yú)生和吃海“刺身”不一樣，海“刺身”只用些醬油和芥茉蘸點(diǎn)著吃即可，方便許多。魚(yú)生溜滑，慢慢咀嚼，能感受得到魚(yú)肉天然的甜香，更有助于順暢消化系統(tǒng)。故而食魚(yú)生，就成為不少人的熱愛(ài)。

　　小時(shí)候喜歡到稻田邊的水溝去抓魚(yú)，這些用于灌溉農(nóng)田的泥水溝，隱藏著塘角魚(yú)、泥鰍和黃鱔之類的無(wú)鱗的魚(yú)，都是野生的，原生態(tài)，無(wú)化肥農(nóng)藥，清蒸極易去骨，吃起來(lái)有入口即化的感覺(jué)。后來(lái)農(nóng)田大量使用化肥農(nóng)藥，水溝里的魚(yú)也漸漸絕跡了。

　　河里有種“老鼠”魚(yú)，因其嘴和老鼠嘴相似，身子圓滾滾的像一只水里的老鼠而得名。“老鼠”魚(yú)用慢火煎，不用放太多的油，煎著煎著身上就會(huì)慢慢沁出油來(lái)，越煎越油。“老鼠”魚(yú)肉質(zhì)細(xì)膩香甜，就是細(xì)刺兒太多，吃起來(lái)有點(diǎn)兒費(fèi)勁，需要耐心。另有一種實(shí)心魚(yú)，跟人的手指般粗細(xì)，內(nèi)臟只有一根細(xì)腸，肉質(zhì)結(jié)實(shí)，人們叫它“實(shí)心仔”，煎了連肉帶刺一起吃，又香又脆，是很好的下酒菜。

　　水利里有種“藍(lán)刀”魚(yú)，比人的一個(gè)手指要粗一些，身扁，骨刺多，香煎吃，味道還可以，但沒(méi)有“老鼠”魚(yú)香，也沒(méi)有“老鼠”魚(yú)那么多肉。釣“藍(lán)刀”魚(yú)，只須捉些蒼蠅勾在釣勾上，拋到水面讓它漂浮著，人坐在岸邊，手握魚(yú)桿，不時(shí)地抖動(dòng)一下，讓魚(yú)餌像活的一樣，等到蒼蠅勾兒往水里一沉，就手向上一揮，一條鮮活的小“藍(lán)刀”就被抽上來(lái)，鱗光閃亮，讓人興奮。

　　魚(yú)的做法，有許多講究，煎炸、紅燒、燜炒、清蒸，各有風(fēng)味。一般而言，無(wú)鱗的魚(yú)，多用于清蒸，做魚(yú)湯。也有人用來(lái)燜豆腐，如鯰魚(yú)燜豆腐，但我不喜歡。有鱗的魚(yú)，做法花樣最多，什么紅燒鯉魚(yú)，清蒸坑堅(jiān)，紅燜魚(yú)腩，香煎荷花，鯽魚(yú)豆腐湯，等等。我很喜愛(ài)的一道菜，是剁椒魚(yú)頭。幾斤重的大鰱魚(yú)頭，破開(kāi)，用米酒洗過(guò)去腥，蒸熟，把剁好的紅辣椒，和著胡椒花椒，加醬油、蠔油、糖、醋、料酒下鍋勾芡，往魚(yú)頭上一澆，“嗞”的一聲，盤(pán)子上掀起一片火紅，之后化作一股熱香氣直撲鼻孔，讓人食欲大振，欲罷不能。吃魚(yú)講究一個(gè)鮮字。鮮活的魚(yú)，宰殺即時(shí)烹調(diào)，入口鮮美。魚(yú)死得久了，肉有醒臭，即便是烹飪高手，也難以提出它的鮮味來(lái)。

　　有人吃魚(yú)講究“活”：紅燒鯉魚(yú)只炸魚(yú)身，魚(yú)燒出上桌，魚(yú)嘴還在一張一合，有的餐館竟然還把它當(dāng)作招牌菜招徠食客；食魚(yú)生則在活魚(yú)身上取肉切片，人一邊吃魚(yú)一邊還在動(dòng)。講究“活”吃動(dòng)物的人，目的只是為了吃到最新鮮的味道，但這樣吃，未免太過(guò)于殘忍。我不贊成這樣吃。

 

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