雞鴨

 

作者：羅里寧

 

　　兩個語言不通的人對話，會被戲說成一個雞一個鴨，各講各的，誰也聽不懂誰。這個比喻雖然形象，但雞和鴨是不可能對話的，在菜單上它們倒是經常一同出現，互相“比拼”，所謂雞鴨魚肉，就把雞鴨排在魚肉前面，說明雞鴨在宴席上的位置，高于其它肉食，尤其是雞，無雞不成宴，逢年過節，紅白喜事，大小宴席，總少不了它。而排在雞后面的鴨，名堂也不小，北京烤鴨更是名揚天下。

　　我們吃雞，最愛白斬，即所謂白斬雞。白斬雞用白水煮，煮熟斬切裝盤上桌。這個過程看似簡單，做好也不容易。在煮法上，不少人是把鍋里水燒開后放進雞，猛火煮幾分鐘，簡捷方便。這樣煮出來，雞皮容易破裂，肉質比較粗硬，口感不是很好。據有經驗的人講，做白斬雞，鍋里的水要能把整只雞都給浸沒了，冷水進鍋，水開即改用小火，讓滾水降為“蝦眼水”（水面只冒些小泡泡），兩分鐘后滅火，滅火后再浸泡五分鐘。有些地方，撈出雞后，還要輕輕拍打雞身為其“按摩”，抹上食油為其“美容”。這樣做出來的白斬雞，雞肉筋道，耐咀嚼又不失雞的香味。

　　吃白斬雞，一般是配上一小碟醬料，夾了雞塊蘸點著吃。這是習慣上的一種吃法。在某地鄉下，我看到過另一種吃法，是把雞塊放進一個大盤里，把調好的配料跟雞塊拌勻再上桌。這樣吃，又別是一番風味了。

　　北方吃雞，喜歡燉爛了吃。這種燉雞，是把整只雞放進鍋里去燉，配以許多藥膳，雞燉的爛爛的，湯有藥苦味?？赡苁且驗楸狈教鞖饫洌@樣吃更有益于進補吧。

　　昆明的汽鍋雞，被汪曾祺先生譽為最好吃的雞。他在《汽鍋雞》一文里說：“如果全國各種做法的雞來一次大獎賽，哪一種雞該拿金牌？我以為應該是昆明的汽鍋雞?！睋粝壬茰y，昆明的汽鍋雞是從建水傳過去的：“汽鍋以建水所制者最佳?，F在全國出陶器的地方都能造汽鍋，如江蘇的宜興。但我覺得用別處出的汽鍋蒸出來的雞，都不如用建水汽鍋做出的有味。這也許是我的偏見。汽鍋既出在建水，那么，昆明的汽鍋雞也可能是從建水傳來的吧？”汪先生是美食家，熟悉各地各種美食風味，又在昆明西南聯大上過學，他的推測應該不會錯。

　　四川一帶，喜歡麻辣口味，它們做的麻辣雞，把青椒紅椒胡椒花椒與雞塊一同爆炒，炒出幾種色澤，熱氣撲鼻，讓人垂涎。說到吃辣，湖南的辣子與四川的麻辣又不盡相同，四川的麻辣重在麻，湖南的辣子重在辣。湖南妹子就自稱辣妹子，可見辣子在湖南人心中的位置。湖南辣子辣的也夠可以的，我吃過一回湖南人用土辦法做出來的煙熏辣子雞，印象特別深。他們把雞宰殺以后，攏起一些樹葉干草，點著煙火慢慢熏烤，把雞熏得有點發褐了，洗凈砍切，配入許多湖南辣子一起爆炒，起鍋后一盤煙熏辣子雞火紅火紅的，熱辣里帶著煙熏的氣味，叫人吃的滿頭大汗，眼淚鼻涕俱下，真是過癮極了。我吃過各種風味的雞，就數這個煙熏辣子雞夠味兒。

　　我們吃鴨，也以白斬為主。白斬鴨的做法，和白斬雞的做法差不多，都是白水煮，過去鴨子放養，不喂飼料，養夠日子，不論品種，煮出來都特別香，特別好吃。吃白斬鴨無須配料，只用煮鴨子的水放點鹽巴即可蘸點享用。

　　以后慢慢又有了燒鴨。燒鴨開始是用油炸，把鴨皮炸得焦黃焦黃的，即為燒鴨。這是人們吃鴨子的一種新口味。漸漸地，燒鴨又改用火爐烤，隨之變稱烤鴨?？纱蟛糠值娜?，仍叫它燒鴨。

　　說到烤鴨，當屬北京烤鴨最負盛名。舊時北京烤鴨也叫燒鴨，梁實秋先生在《燒鴨》里說：“北平烤鴨，名聞中外。在北平不叫烤鴨，叫燒鴨，或燒鴨子，在口語中加一子字?！北逼剑唇裰本?。北平燒鴨，還可以一鴨三吃，梁實秋先生接著說道：“在北平吃燒鴨，照例有一碗滴出來的油，有一副鴨架裝，鴨油可以蒸蛋羹，鴨架裝可以熬白菜，也可以煮湯打鹵。……會吃的人要把整個的架裝帶回家去煮。這一鍋湯，若是加口蘑（不是冬菇，不是香蕈）打鹵，鹵上再加一勺炸花椒油，吃打鹵面，其味之美無與倫比?！辈恢垃F在北京烤鴨，還有沒有那樣的吃法。

　　我們這里除了白斬鴨和燒鴨，還有“冰梅鴨”。“冰梅鴨”是把鴨油炸以后再用酸梅和冰糖慢慢燉煮，“冰梅鴨”酸甜可口，曾在中央電視臺的一個美食節目里播放過，很讓家鄉人驕傲了好一陣子。此外還有炒鴨燜鴨焗鴨，五花八門，我還是偏向于吃白斬鴨，有時會用老鴨熬湯，配之以魚，久熬而成，美其名曰“魚鴨湯”，此湯味之美，已經有點接近于“無與倫比”了。

 

注：本文已獲作者授權發布