美食外行說

 

作者：羅里寧

 

美食的要素，在于美字，但食物之前，是何時被冠以美字的，仍需考證。關于這一點，我猜想它應是人在豐衣足食之后胡思亂想想出來的，不然，食不裹腹，有殘羹剩飯就好，遑論什么美食。食與美食，一為吃飽，一為吃好。美食雖從吃好，還有很要緊的一點，就是看這個食，是不是你愛吃的，這是一個前提。再好的東西，若不是你愛吃的，它對你而言就不是美食。

魚腥草不但能吃，還可以成為一道美食，是我小時候所不知道的。如今看人吃魚腥草，津津有味，甚至還能吃出許多時尚來，比如降血壓，比如控血糖，比如美容身體，等等等等。魚腥草好吃，還有那么多好處，我硬是吃不了，不但吃不了，入口還有想吐的感覺，這不怪誰，只怪自己沒這口福。我不吃，并不影響愛吃的人對它的喜好，但它在我這兒肯定不是美食。

熊掌在食物中被認為是至上的東西，孟子說：“魚，我所欲也；熊掌，亦我所欲也。二者不可得兼，舍魚而取熊掌者也?！濒~和熊掌，二選一，孟夫子選擇了熊掌（孟子此文并不是講美食，而是借此對生死觀進行深入討論，比喻面對生命和大義之間的選擇，不是這里要討論的）。我沒吃過熊掌，不知其味，從梁實秋先生的《由熊掌說起》這篇散文里知道它大概跟肥肉差不多：“熊掌吃在嘴里，像是一塊肥肉……又軟又粘又爛又膩。高湯煨燉，味自不惡，但在觸覺方面并不感覺愉快，不但不愉快，而且好像難以下咽。如果我有選擇的自由，我寧舍熊掌而取魚?！蔽也怀苑嗜?，如果讓我選擇，也只能跟梁實秋先生一樣，寧舍熊掌而取魚。

說到吃魚，不少人愛吃生魚片，即我們“兩廣”常說的食魚生。魚的腥味比較重，煮起來手法不到位還不容易去除，可奇怪了，魚生并沒有魚腥草那樣的腥味，愛食魚生的人還把它當美食。不過這道受到不少人喜愛的美食，大部分人還是不敢吃。

在我們的一個少數民族山區里，有兩道特別的菜：生羊血和腌酸魚。這兩道菜不只當地人愛吃，許多從山外來的人也很想吃。生羊血是先在鮮羊血里放鹽稀釋后，把些羊肉羊雜剁碎加上配料炒熟，適量分進碗里，每碗舀進一、二湯匙稀釋過的鮮羊血，倒滿涼開水攪勻，羊血慢慢凝固后，鮮紅晶瑩，有好此一口者，能吃二、三碗，大呼過癮。腌酸魚則是將鮮魚開膛洗凈，放進陶缸內，倒入米湯密封，腌一段時間，讓魚自然發酵變酸，有貴客至，或遇重大節日方才啟封。這種腌酸魚，骨刺都給腌軟了，食用時不用再煮。有人最好這一口，碰到就迫不及待地要開吃。面對深受歡迎的這兩道少數民族美食，我還是不敢吃?？吹锦r紅的生羊血，就會聯想到某種不易入目的東西，聞到那沖鼻的腌酸魚的氣味就不好受。

美食通過人的味覺反應出來，不同的人有不同的味覺，別人認為好吃的東西，你不一定入得了口，你見好吃的東西，人家也不一定吃得進去，所謂“眾口難調”，應該就是這么來的。

美食還與人的生活水平有很大的關系，一般人家，雞鴨魚肉，能調出好的味道就是美食。而富貴人家，特別是暴發的人，則要吃野生的、名貴的東西，即所謂山珍海味。然而真正的美食，并不以食材的名貴為根本，味道才是最重要。中國菜之所以風靡全世界，主要還是靠廚師烹飪的功力，用普通的、大眾的食材做出上等的口味，是中國菜一大特色，如袁枚所說的：“豆腐得味，遠勝燕窩；海菜不佳，不如蔬筍?！贝蟾啪瓦@意思。

中國名菜，遍布大江南北，各具特色，也有著不同的享受群體?！皟蓮V”最愛的白斬類，不一定什么人都喜歡；湘、川的辣和麻辣，也不一定誰都受得了。美食就應是自己喜歡的、感到好吃的東西，它們不論貴賤，山珍海味，街邊小吃，乃至于平常的小零食，只要合自己口味，是自己愛吃的，就可以稱為美食。

但凡會吃的人，多講究烹飪的精致，更講究對自己的口味。只看價錢，只求名貴，盲目跟風，有錢就吃，胡亂地吃，如牛嚼牡丹，如豬八戒食人參果，這樣吃，就很難感受得到美食的美美在哪里——對美食的感受，不應只是味覺上的，更應是精神上的。

由美食，我突然想到一個題外的話，那就是喝酒。喝酒也有合不合自己口味的問題。不少有“身份”的人，專揀名酒喝，只喝貴的，不喝對的，而名貴之酒，又多偽劣仿造之品，這樣喝法，不知糟蹋多少冤枉錢，損傷多少“高貴”的軀體。無怪乎有人說，能吃能喝的人，有能力吃喝的人，不一定是會吃會喝的人。

美食也好，美酒也罷，都重在美上，但食怎樣才美，要我說，對口，愛吃，營養，衛生，不奢，不侈，即美也。

 

注：本文已獲作者授權發布