赤水豆花

 

作者：王昌宇

 

赤水農村自古山土多，盛產黃豆。千多年來，豆制品都是一條找錢的門路。赤水有段民謠：“一顆豆兒圓又圓，推成豆花變成錢，有人說我生意小，小小生意賺大錢。”赤水人在豆子的銷路上下功夫，在豆制品上費了心思，把黃豆的精加工推向了極致。

赤水民間還流傳一段順口溜；“大同的姑孃兒，丙灘的娃娃兒，復興的豆腐干兒。”是在傳唱復興、大同和丙安三個場的特色。這段順口溜不知出至哪朝哪代，現在還活鮮鮮地存在民間。復興的豆腐干出名，是它的色、香、味有與眾不同的地方。

制作豆腐干，先得從制作豆花開始。

首先是材料挑選。豆子是制作豆花的主要材料。復興豆花用的是當地農村產的豆子，不用外地的豆子怕的是轉基因，或者用過農藥。當地出產的豆子品種有點多，什么小黃牙豆、大白水豆、綠藍豆、黑豆、小黑豆、豬肝豆等，復興豆腐干首選小黃牙豆和小黑豆，大白水豆和綠藍豆次之。首選中又以小黃牙豆為第一，推出來的豆花潔白如玉，而小黑豆出的豆腐，雖味道一樣好，營養成分一樣豐富（現在有人說黑豆營養更佳），但豆腐“黑黢黢”，賣相差了點。

豆子的存放期越短越好，新豆子推出的豆花最佳。新豆子，是豆子剛從豆桿上打下來的個把兩個月內的稱呼，到了第二年點豆子的時候，就叫陳豆子。陳豆子還是要推豆花，只是少了點清香。如果下一茬的豆苗有豆葉了，摘一把生豆葉和豆子一起推，新豆的清香就出來了。

泡豆子的時間要恰當，剛把豆粒泡脹為宜。泡的時間長了，就意味著泡過分了，這樣的豆漿“泡子”多，做出的豆花就少；推早了有實豆，不易磨漿。

復興豆花要用石磨推，電磨打的沒有石磨推的這樣細膩、均勻。推豆花的時候還要放幾個干海椒一起推，復興人說是怕推出來的豆漿“打了野毛騷”，用了海椒就能制伏“野毛騷”。“野毛騷”是什么？我問過一些老人，都說不清是什么，只是說“打了野毛騷”豆花就不成團。只有一個90來歲的老人說的我才聽懂了：“山中的獐子（麝）和麝貓，因氣候太熱，騷口（麝囊）發癢，便在路旁的樹和草上擦，把麝香留在了路邊的樹上和草上，人們叫草麝，草麝有股很強的騷味（麝香味）。山里人在大山中走動不知不覺地衣服、褲子與樹和草接觸，粘上了草麝，回來進入廚房，如正好遇著在點豆花，豆花遇麝的騷氣就變成水了，就沒豆花了。山里人叫‘打了野毛騷’。只有海椒能克住草麝的野毛騷。”我還基本同意她的說法，但沒用真正的麝香來做過試驗，論證“野毛騷”的可信度。我還懷疑過是不是點豆花的手藝不好，豆花不成團而找的借口。總之，復興民間流傳著這種說法，而推豆花都要放幾個干海椒。

濾豆漿在復興有兩種方法：即濾生漿和濾熟漿。濾生漿，就是剛從磨子上推出來的漿就用布來過濾，把豆渣濾出，得到純的豆乳漿，再將生豆漿“燒漲”（加熱，使豆漿沸騰）；濾熟漿，就是把從磨子中推出來的漿就放在鍋里加熱，“燒漲”后再過濾，把豆漿和豆渣分開。

“燒漲”過的豆漿叫熟豆漿。熟豆漿稍降溫就可以“點豆花”了。

“點豆花”是放一種東西在豆漿中，使其豆漿中的懸狀蛋白膠聚。能使豆漿中的懸狀蛋白膠聚的物質，在復興有膽水（鹽鹵）、酸“告水”（告水，就是豆漿中的懸狀蛋白膠聚后分離出來的水。舀來存放，在一定的條件下，過一定的時間，告水會發酸叫“酸告水”）、酸木葉都可把豆漿點清。20世紀60年代還用上了石膏和硫酸鎂這兩種化學物質。復興人現在點豆花只用“酸告水”和膽水。“酸告水”點的豆花，專家說是無公害的綠色食品。

點豆花時要將膽水用水稀釋，盛入碗中，在膽水碗上放一根筷子，左手持碗，讓膽水一滴、一滴地、順著筷子滴入豆漿中；右手持鍋鏟，輕輕地攪動豆漿。使之豆漿與膽水均勻接觸。這是一件細致的技術工作，靈巧的復興婦女，大多掌握了點豆花的技術。你看，潔白的豆漿鍋前，一位文靜的女郎神情專注，凝心聚意，左手卡碗高高的舉著，右手不停地攪動，阿娜多姿的造型，像孔雀點水；多彩柔美的勞動畫面，如飛天舞蹈。這時正好體現她的能干、聰慧和美麗。慢，在磨練耐性，慢，是一種修煉，慢才能成正果，才能使豆漿中的懸狀蛋白充分凝聚。有人說：“心急不要點豆花。”還說：“現殺牛都得吃了，推豆花還在點。”時間是長了點，往往精彩就出在時間上。膽水要適中，多了要“傷膽”，做出來豆花很大一股膽水味，復興人說“叮口”；膽水少了又點不清。

豆花點清了，就是說，豆漿中的懸狀蛋白膠聚了，把水分離出來了，漂浮在“告水”中，在鍋里用筲箕把這些豆花榨緊，用刀交差劃成小磴小磴，再燒漲，舀來吃，叫“活水豆花”，赤水人認為四個字喊起不順口，就簡化為“豆花”。

活水豆花在復興起碼有千年以上的歷史。在復興場上和復興上省城的鹽茶古道上，有許多飯店大多有“新鮮飯，滾豆花，吃了好翻山”的燈籠語。有句歇后語：“兩姑嫂比枕頭——斗（豆）花。”就解放初，復興好多飯店都以“帽兒頭，水豆花”出名，現在簡化為“豆花飯”。

赤水的苗族同胞，吃豆花叫“嘮豆拌”，可見赤水的苗、漢兩族都愛吃豆花。在復赤水農村，有貴客來了才推豆花招待，它與臘肉都是那時的上等菜肴，農村還傳唱兒歌：“推磨搖磨，推豆花，待幺孃。榨豆腐，請大母兒（舅舅）。” 現在豆花的地位也沒退減，還在以“活水豆花，高山臘肉，筒筒兒筍”為赤水人敬賓之三大佳肴。

活水豆花要不老不嫩，嫩了筷子夾不起來，老了如吃“老木菌”，木楚楚的就不安逸。復興人挖苦豆花老了：“哧，他那家豆花，篾條穿起都提得走。”赤水的活水豆花，要算復興場的既嫩又綿扎，夾得起來，入口即散，不傷膽，不蘸蘸水入口淡淡回甜。這就是上等豆花。

其實活水豆花只要綿扎細嫩就得了，吃豆花的味道，是蘸水的味道。

蘸水的主料是海椒，海椒要舂細、舂絨。復興豆花海椒名堂多，有海椒面、油海椒、糍粑海椒、生海椒、胡海椒、雷打海椒等。有人喜歡辣海椒，辣得口皮發顫，舌根發麻，臉發紅，筋凸鼓他還說：“到位！”有人只要有一點點辣味就行了，不同辣度，復興人都會按自己需要的辣度，制作出恰如其分的蘸水海椒來。

蘸水的佐料增添豆花的味道。復興活水豆花的佐料有：鹽、姜、蔥、蒜、花椒面、折耳根、小魚香菜、木漿菜、蓼子草、芫荽；油就有豬油、芝蔴油、花椒油，有人還喜歡生菜油；肉臊子、花生米、炒豆；這豆油、味精少不得。以前吃豆花不放醋，叫“正做不做，‘笨’豆花放醋”，嘿，現在就有人在蘸水中放醋的，有用那句話送他，他說：“那個還信你那老的套，各人喜歡，誰管得著？”

復興的黃氏豆花飯館和相鄰的幾家豆花飯館都很出名，豆花精道，佐料齊全，到了復興非嘗一嘗復興味道不可。許多赤水人和常來四洞溝、十丈洞、燕子巖的游客，趕都要趕到復興來吃豆花飯。為了保護豆花制作的傳統技藝，2014年“赤水豆花制作技藝”列為遵義市非物質文化遺產。

漿點好的豆花，倒入墊有紗布的木箱里，扣上木板，榨上石頭，把“告水”擠出，取掉石頭，揭去蓋，拿走木箱邊框，牽開紗布，就得到一大磴四方四正的，不散開的豆腐，復興人叫“灰磨兒”。豆腐的出現，拓寬了豆花吃法，容易運輸和保管。豆花成了豆腐就可以把佐料與它拌在一起，更入味，不用蘸水了。看，“麻婆豆腐”還成了名菜。還可以與魚、肉和許多蔬菜為伍了。“復興魚煮豆腐”“肉片豆腐湯”等名菜隨之響亮；“波菜煮豆腐——一清二白”敬奉清官。“豆芽煮豆腐——金鉤掛玉牌”祝愿學子。“灰磨兒做刀頭——哄（欺騙）菩薩”罵人欺詐。

從點制豆花到壓榨成型為豆腐，赤水人還不滿足于此。在豆腐基礎上，經過重壓和烤制之后，便成了豆腐干，豆腐干可涼拌，可炒來吃，可作炒肉的俏菜，現在還作燒烤、火鍋的主菜。此外，赤水人還喜歡把豆腐制作成紅灰磨了。復興人家大多會做紅灰磨，進了冬天人們就把豆腐花成3厘米的立方體，復興人說1寸見方。冷透后，一磴一磴地互不相連，擺放在籮篼、紙箱內的谷草上，封閉，放在溫度稍高點的，無人撞動的地方。溫度適當，10天左右豆腐上就長出長長的灰白色的絨毛，把豆腐全部覆蓋就可以收了。準備好上好酒，另一邊碗里盛佐料海椒面，八角、三萘粉，花椒，鹽等。把生了霉的豆腐在酒里“打個滾”，隨即拈在佐料中滾滿身，拈放置瓶、罐里。放過7天，進了味就可食用了。

數百年來，豆花和豆類制品，不僅成為赤水人民平日勞作的下飯菜，也是夏日里消暑、冬季里暖身的一道美食，更是清潤心肺、補血益氣的好“藥材”。它既能增進營養，又能調理人體氣血，起到保健作用，所以流傳至今。這道昔日的鄉野小菜，如今已端上城市的餐桌，是赤水悠久文化的一種體現。

 

作者簡介：王昌宇，筆名黔農。生于1942年，貴州省作家協會會員、赤水市“四渡赤水”紅色研究會副會長、《赤水風光》雜志編委會主任。

 

注：本文已獲作者授權發布