趣說食魚生

 

作者：羅里寧

 

食魚生，就是吃生魚片。因?yàn)椤皟蓮V”在口語上把“吃”說成“食”，例如吃飯，他們就叫食飯，所以吃生魚片就叫食魚生。

哪些地方的人最愛食魚生，我說不出來，只知道“兩廣”人大概都愛食，廣東的順德不用說，在廣州我就食過好幾回。廣西這邊，柳州的花魚魚生，南寧的青竹、草魚和大羅非魚生，百色的藍(lán)刀魚生，田東的坑堅魚生，各具特色。橫縣魚生最有名，什么魚都能做，過去南寧有家橫縣魚生酒家，還推出過買一送一的業(yè)務(wù)，幾個朋友一時興起，在那兒食魚生食到過癮。另有一家酒店，專用虹鱒魚做魚生，肉質(zhì)有點(diǎn)像三文魚，做得真的好吃，最初人們還以為那是三文魚呢。平果的半熟魚生，是把生魚片和配料稍稍炒一下，火候和時間，只有他們掌握得了，別的地方不行。

過去食魚生，最怕肝吸蟲，有人因?yàn)槭臭~生，還得過肝吸蟲病，問題主要出在環(huán)境上，比如河流、魚塘的污染，特別是魚塘，水里養(yǎng)魚，水面養(yǎng)鴨，水上建廁所，吃喝拉撒全在那兒，做魚生還不講究，一把刀，一個砧板在那兒弄，魚鱗魚血魚內(nèi)臟和魚肉互相接觸，加上配料不講究，不出問題才怪呢。

現(xiàn)在食魚生，有許多講究，環(huán)境不用說，河流魚塘多經(jīng)過全面的治理，水上人家已經(jīng)全部上岸，水清魚肥。人們做魚生，也多選用對水質(zhì)要求比較高的魚，做魚生的手法也進(jìn)步許多，刮鱗、放血、去皮、取肉、切肉，分別在不同的砧板上進(jìn)行，用不同的刀來操作，配料也講究，尤其是食油和醬油，都有專用的。

有幾個愛食魚生的朋友，經(jīng)常食魚生，還不時地到醫(yī)院去檢查一下，看看肚子里有沒有蟲子，結(jié)果都沒發(fā)現(xiàn)過。李哥一家最典型，全家人都愛食魚生，個個身強(qiáng)體壯，有人問李哥，他們一家經(jīng)常食魚生，為什么身體還那么好，他開玩笑說：“多喝點(diǎn)酒，把蟲子灌醉，它們沒醉醒，就被排出去了。”李哥當(dāng)然只是開開玩笑，不過現(xiàn)在食魚生，的確比過去安全多了。

不僅如此，魚生還是不少地方的一道傳統(tǒng)美食，好像也是“兩廣”在吃生食上的一個特別喜好，有次我們幾個大學(xué)同學(xué)在南寧小聚，同學(xué)中有“兩廣”的也有“兩湖”的，在“兩廣”地盤用餐，自然少不了魚生。結(jié)果“兩廣”同學(xué)吃的津津有味，“兩湖”的同學(xué)看著魚生片，就是不敢動筷子，經(jīng)過再三鼓動，一個膽子大點(diǎn)的湖南同學(xué)，夾了塊魚生片，蘸滿蘸料閉著眼睛送進(jìn)嘴去，咀嚼片刻就吐出來。

做魚生一般是選用有鱗的魚，以河魚為好，比如坑堅、青竹、赤眼（幾種做魚生的魚的俗稱）等等，就是做魚生的上好的原料。也有不那么講究的，用草魚、鯉魚來做，愛食魚生的人，沒有河魚，水塘里養(yǎng)的或網(wǎng)箱里養(yǎng)的，也照樣吃。鯰魚之類的無鱗的魚，不主張用來做魚生。

“兩廣”有些地方，食魚生差不多到了“泛濫”的地步，親朋好友聚餐，招待客人，首先想到的菜品，通常都會是魚生。魚生甚至成為人們常掛在嘴邊的一句戲言，所謂“乞丐扯魚生”，就是嘲諷那些妄論得不到的東西的人。

我對魚生，說不上喜好，但也不拒絕。做魚生，不同的地方，有不同的方法，不論怎么做，都講究在切魚生片的刀法和蘸點(diǎn)魚生片的調(diào)料上下工夫。我們這邊做魚生，是把魚肉取下，去皮，然后把魚肉切成薄片，而且往往是兩片相連，切出來就像一雙蝴蝶的翅膀，這種兩片相連的魚生片，還被美其名曰“雙飛”。蘸點(diǎn)魚生的配料，有姜絲、蒜白絲等，集中放在一個大碗里，倒入食油、醬油以及鹽、糖、胡椒粉，一起拌勻，大家夾了魚生片往碗里蘸，夾帶許多配料一起塞進(jìn)嘴里，吃的比較豪放。這樣吃，多是配料的味道，感覺不到魚肉的滋味。有些地方，如南寧那邊，他們做魚生，則要先給魚放血（我們這邊也放，但馬虎一點(diǎn)），一般是將魚去鱗后，切下魚尾，再把魚掛起來，讓血慢慢滴，不時還要用手壓擠一下魚身。血放得差不多了，才開刀取肉。在一些酒店，切魚生能切成幾種花樣：把整塊魚肉取下，去皮后切開魚腩，魚肉塊的中間部位，有條紅色的肉條，也整條取下，魚腩和紅肉條，切成“筷子頭”般一小段一小段，然后再把魚肉塊切成薄片，魚皮焯一下水，也切成小片，做成四個樣品，并稱“魚生四吃”。它們分別就有了幾種口感：肉片比較軟滑，魚腩和紅肉條筋道一些，魚皮則比較脆口。在南寧食魚生，配料講究，品種多樣，切得細(xì)細(xì)的，整齊地擺放在一個大碟子里，食魚生者各取所需，將配料調(diào)配在自個兒用的小碗里，吃的比我們這邊“斯文”一些。

對于魚生這道地方美食，社會上有些爭議，有人覺得魚生不衛(wèi)生，不主張食，以前電視上還作過宣傳，叫大家慎食魚生，以免肚子里生蟲子。可愛食魚生的人，并不介意，不但照食不誤，還帶動他人跟著去食，現(xiàn)在就連電視里的美食節(jié)目，也介紹起魚生這道美食來了，更有意思的是，醫(yī)生雖然不提倡食魚生，但有的醫(yī)生，在極力勸說了別人之后，自己卻大嚼魚生片去了。

 

注：本文已獲作者授權(quán)發(fā)布