為什么吃

 

作者：羅里寧

 

一

 

人的口味，千差萬別，不同的人，對食物會有不同的感受。某地一飯店，推出過一款名曰“臭桂魚”的招牌菜，這款招牌菜，是把新鮮的桂魚存放發(fā)酵，待其產(chǎn)生一股“臭味”之后，方才煎制上桌，有人嫌臭，不敢去吃，有人又特別喜愛，就專門沖這道菜而去。某地山區(qū)的某些村屯，有人特別愛喝一種“羊癟（音）”湯，這種“羊癟”湯，是用羊肚前那節(jié)腸子，綁住兩頭，用錐子密密麻麻地在腸衣上扎下許多小孔，然后連帶腸內(nèi)東西一起煮，煮出來的湯色，藍(lán)藍(lán)綠綠，混混沌沌，那個氣味，好之者言其香，惡之者則避之唯恐不及。

我們因此，就很難為香和臭劃出一個明確的界線，所謂蘿卜青菜，各有所愛，高矮胖瘦，各取所需，不能簡單片面地去看待一樣?xùn)|西。營養(yǎng)不良的人肯定想多吃肉，豐衣足食的人則想盡辦法減肥降“三高”。同樣的東西，不同的地方和不同的人，也會做出不同的味道。就說臘肉吧，“兩廣”和“兩湖”，做法就不一樣，“兩廣”重在太陽曬和風(fēng)干，“兩湖”特別是湘鄂，則是放在陰處用煙火慢慢熏制。用不同方法做出來的臘肉，味道自然也會不一樣。煙熏出來的臘肉，有股煙熏味，這是“兩湖”臘肉的特點，配之以辣椒，更是不少人的喜愛。我們上大學(xué)時，假期過后返校，其它地方的同學(xué)一般都是帶回些糖果或當(dāng)?shù)氐耐撂禺a(chǎn)之類，“兩湖”的同學(xué)則多是帶回他們的煙熏臘肉和他們的辣椒，臘肉就掛在宿舍門后，好長一段時間宿舍里都是那個味兒，周末有“兩湖”同學(xué)在宿舍加菜煮臘肉，“兩廣”同學(xué)總是借故外出，以避開那股煙熏中混合著辣椒的氣味。而“兩廣”那種做法的臘肉，又被一些人認(rèn)為不夠味兒。

關(guān)于香和臭，有兩個典型的例子，很值得一說，一個是煎臭魚，一個是炸臭蟲。煎臭魚是把已經(jīng)開始發(fā)臭的魚拿來煎，有好此一口的人說：“慢火煎臭魚，越煎越香。”煎的時候，會有股奇怪的味道彌漫在空氣中，有人吸著鼻孔，發(fā)出“真香”的贊嘆聲，有人吸了兩下鼻孔，就趕緊跑出去，要說這味道是香是臭，也還是因人而異。炸臭蟲則是把捉來的一種生長在龍眼樹上的方型的、人的母指般大小的臭蟲，用油來炸，這種臭蟲身上發(fā)出的臭氣，人聞著就難受，可捉來泡水后，經(jīng)花生油一炸，就變得很香，很脆，很多人都愛吃，特別是愛喝酒的人，一口酒就著一只炸臭蟲，可愜意了。然而更多的人，還是不敢去碰。

那么香和臭，就只能是相對而言的了。法式鵝肝是名菜，有朋友為趕時髦，在首府請客，結(jié)果大部分都說有腥味，吃不下去。我在長沙當(dāng)兵時，到市里要經(jīng)過一排臭豆腐作坊，很多人路過那里，都要捂住口鼻跑過去，但是吃臭豆腐的時候，又吃得津津有味的，這可能就是典型的香和臭的辨證關(guān)系吧。

 

二

 

民以食為天。民者，早上一睜眼，最先考慮的，當(dāng)是三餐的事。吃既是天大的事，人是不是只要看到任何能吃的東西，就都可以塞進(jìn)嘴里呢？從理論上講，只要餓得不行了，應(yīng)該是這樣的。豐衣足食之后，有吃有喝的人，就不能吃得太隨便，即便是山珍海味，也不能亂吃，例如患有“三高”的人，就不能多吃肥肉、下水、海鮮等食物，更不能大吃大喝。我在醫(yī)院工作過，每次年節(jié)過后，都看到有不少人因吃喝不節(jié)制而跑到醫(yī)院去看醫(yī)生，吃反倒變成讓人不舒服的一個事兒了。吃這個事兒，除了食物上的講究，還有衛(wèi)生上的講究，所謂病從口入，主要就是針對大吃大喝和不講究衛(wèi)生的人說的。這就是矛盾，人就是在矛盾中生存。有矛盾才會有進(jìn)步，有矛盾當(dāng)然也還是要吃，吃對于人來說，也還是天大的事。

不過吃也不只是把食物塞進(jìn)嘴里那么簡單，它還是門學(xué)問，錢鍾書先生在《吃飯》一文里就這樣說：“吃飯還有許多社交的功用，譬如聯(lián)絡(luò)感情、談生意經(jīng)等等，那就是‘請吃飯’了。社交的吃飯種類雖然復(fù)雜，性質(zhì)極為簡單。把飯給自己有飯吃的人吃，那是請飯；自己有飯可吃而去吃人家的飯，那是賞面子。交際的微妙不外乎此。反過來說，把飯給予沒飯吃的人吃，那是施食；自己無飯可吃而去吃人家的飯，賞面子就一變而為丟臉。這便是慈善救濟(jì)，算不上交際了。”錢先生在這里，為我們點出了吃飯不止是為了填飽肚子，它還有許多社交的功用，話說得有點俏皮，卻也句句在理。既然吃飯還有社交的功能，那么吃什么和怎么吃，有時候就不能太隨意，我們在吃上面不應(yīng)忽略了這一點，在和人家進(jìn)餐時，最好不要特意表露出對某種食物的厭惡，以避免不愉快的事情發(fā)生。

我就經(jīng)歷過一次這一類的尷尬事。有天陪同一位仁兄下鄉(xiāng)，到南部山區(qū)一個小村屯去，忙完工作后，在老鄉(xiāng)家吃午飯，主人興致勃勃地拿出他腌制了多年的酸魚，還特意向我們介紹說，這酸魚他們平時舍不得吃，只有過節(jié)，或接待尊貴客人時才會拿出來。因為這酸魚是用鮮魚腌制出來的，有股氣味，不習(xí)慣的人一時接受不了，不敢去碰，但也不便說什么，可是我們那位仁兄，一聞到那個氣味，就忍不住捂住嘴巴，弄得主人臉色大變，很不愉快。

我個人在吃上面比較講究，還有不愛吃的東西，除了酸魚、羊癟湯和生肉之外，很多人都愛吃的狗肉，我也不很喜歡，但講究也會看場合，在跟人家吃飯時小心應(yīng)對，看到別人稱贊哪個菜好吃，即便自己不愛吃，也要夾幾夾，不讓人看出自己不愛吃的樣子。我的態(tài)度是，大家一起吃個飯，只是一種應(yīng)酬，不必搞的那么緊張。不論什么食物，別人能吃，我們跟著吃下去，總不至于會出什么問題，不管它合不合自己的口味。

吃是典型的“矛盾共同體”，人不吃不行，吃得太隨意，吃得不衛(wèi)生也不行，我們一定要解決好這個矛盾才行。

 

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