葛味清歡

 

作者：伍恩群

 

歷經一番辛勞，終于做好了葛粉，迎來了檢驗成果的時候了，葛味清歡，開啟了我與葛的美食之旅。

 

詩經《采葛》記載：＂彼采葛兮，一日不見如三月兮。＂這一句詩，便把對心上人的相思之情，表達得淋漓盡致，采葛成了男女兩情相悅的載體。由此可見，采葛為古人常見勞作之一。在當時，應該還沒有制粉工藝，葛根可能是生吃或蒸煮當糧。在食物匱乏的年代，一個大的葛根足夠一家人吃數天了。

 

在川黔一帶，流傳著一個民間故事。清代太平天國將領石達開，為實現他“揚天朝之旗旌，而宣太平之威德”的目標，曾率軍十萬轉戰川黔滇三省。他們沿長江南岸西進，尋找合適渡口，計劃入川后強渡長江北上，欲先攻占重慶，再攻占成都,據蜀建立政權。

 

《赤水縣志》有記載:“同治元年(1862年)四月初八至七月二十二日，太平軍石達開部，先后兩次過入廳境，經過旺隆場、復興場、大洞場……與各地方團練發生激烈戰斗，后多路進合江境，占領白鹿、甘雨、王場(今榕山鎮)。”《合江縣志》里也有石達開在合江境內五渡赤水河的記載，當時大軍集中在合江先市、九支和五通一帶。現在九支鎖口鄉，還留有“太平軍過縣始未崖刻”。

 

民間多有傳說，石達開被困在川黔山上，被各地團練圍追堵截，十萬兵力只余三四萬，處于彈盡糧絕之時，靠挖山上的野葛充饑，得以渡過難關。赤水、合江為川黔接壤之界，土質生態相近，林茂山高，野葛遍野，在饑荒年代，葛根里富含淀粉，營養豐厚，是難得的美食。

 

野葛根，是食藥同源食品，民間素有“北人參，南葛根”之說，葛根在懂得養生之人的眼里，可比“千年人參”。生葛根可煲各種湯，可是主食，也可配用。葛除了清甜之味，無任何讓人不適之感，可以和各類肉食搭配煲湯。不同食物搭配，其食療作用及口味也有所不同。

 

有時回娘家，挖得一二個葛根，便喜不自禁，洗凈去皮，切成片，與母親所喂老鴨同煲，在煲罐里慢火燉上二三個小時，出鍋時湯汁鮮亮，略帶粉白，喝之鮮香入脾，微甜清香，葛片嚼之粉質生津，鴨肉無腥膻騷氣，為鄉野難得之美味。野葛根還可切成片曬干，可煎水當茶飲，也可煲湯，甘涼可口。

 

明朝著名的醫學家李時珍在《本草綱目》中這樣記載：“葛，性甘、辛、平、無毒，主治：消渴、身大熱、嘔吐、諸弊，起陰氣，解諸毒”。

 

相傳嘉靖年間李時珍在楚王府任“奉祠正”,府內鎮國將軍酗酒無度,身染重疴,時珍為其開方“解酒湯”診治,旬余即愈,此湯主要成分就是葛根。因此葛也被譽為“千杯不醉”之解酒圣藥。

 

有很多人，不會正確的調葛羹。我也是在數次葛粉的沖泡里才有了經驗。在碗中倒入浸過葛粉的涼開水，先把粉攪散攪勻，以順滑不成團為宜。倒入剛燒沸的開水，一邊倒一邊不停均勻攪動，直至變色，葛粉才算沖泡成功。沖泡后顏色隨葛粉羹的濃度有所不同，稀薄的有淡粉透明之感，越濃則成褐色半透明膠狀。

 

調出來白色沒完全變，是溫度和水不夠，這樣的葛粉沒熟。可倒入鐵鍋內或放置在微波爐中加熱成透明糊狀，才可食用。現在早上葛羹配雞蛋，成了我的標配早餐。

 

聽木頭說葛粉可做成條粉，葛粉與葛粉條的區別在于形態上的變化，一個是粉質狀，一個是經過熟加工成條形保存。我曾想過做成葛條粉，聽說耗料多且工序不易掌控，怕浪費了千辛萬苦得來的葛粉而罷休。

 

葛粉在烹飪里，所有淀粉能用到的地方，它都一樣出色甚至更勝一籌。我喜歡吃肉丸子，以前一般用紅薯粉做，有了葛粉后，嘗試著做了下。

 

將五花肉去皮切碎，用刀剁成米粒大小的餡。泡發的茶樹菇（或香菇）攥干水分、豆干、臘肉切成細碎丁備用。將葛粉用冷水攪拌成糊狀待用。把五花肉丁、豆干丁、樹菇丁、臘肉丁，加鹽、姜末等拌勻，加點高湯，中火不停翻炒，翻炒的同時淋入適量的食用油。將葛粉糊徐徐倒入餡料中。翻炒至葛粉變色熟透，起鍋。趁熱搓成圓子，再滾上一層細葛粉，也可多次滾粉，入籠上蒸鍋蒸熟即可。

 

葛丸子的調料隨季節可隨加隨減的，美食從來都是不拘一格，應時令制作食用，才有最美好的體驗感。熱氣騰騰的葛粉丸子，半透明晶瑩里包住的餡顏色鮮亮，入口里松軟綿香，調和了各種食材的美味，品起來余味悠長，比紅薯粉做的肉丸子口感更好。

 

而最清爽的還數用葛粉做成的涼粉，我從川黔小吃涼糕制作過程里得到啟發，把葛粉泡熟，不能太稀，濃度要足，成糊狀，自然冷卻后放冰箱里冷凍一小時左右，讓葛粉糊更硬一些，將其切成塊和條，放入盤中，可鹽可甜。

 

喜甜時一般加入紅糖水或酸奶等隨口味調配，涼爽怡口。喜辣時加入鹽、味精、醋、紅辣油、蔥花，香油，再加適量的涼開水，調勻澆在葛粉涼皮上，涼辣相交，真是夏日里的過癮美食。

 

關于葛的食用方法，多不勝數，這里就不一一說了。美食，需要耗費很多的時間和情感才有更深的意義。因為這些意義，再平常的食物，也會根植進特定相關人的記憶里，難以忘懷。

 

任何一種美食的出現與興起，都和環境及當時需求有關，消失的值得記錄，流行的值得傳承，能經久不衰的，那一定是融進了鄉土情懷的精髓。如同山野之間平常之葛，在不同的美食制作里，演繹出一方水土的多彩滋味。

 

作者簡介：伍恩群，女，四川省瀘州市合江縣人，貴州省赤水市作家協會會員。

 

注：本文已獲作者授權發布