小酒也要儀式感

 

作者：何春聯

 

中國白酒文化源遠流長。

 

遠古時期的人們，茹毛飲血，火的使用，使人們結束了這種原始的生活方式，農業的發展，人們不僅有了賴以生存的糧食，隨時還可以用谷物作釀酒原料釀酒。陶器的出現，人們開始有了炊具;從炊具開始，又分化出了專門的飲酒器具。在古代，一器多用應是很普遍的。遠古時期的酒，是未經過濾的酒醪(醪糟、窨缸酒等)呈糊狀和半流質，對于這種酒，就不適于飲用，而是食用。故食用的酒具應是一般的食具，如碗，缽等大口器皿。

 

蒸餾酒出現后，由于蒸餾酒的濃度要比其他果酒高，再胡吃海喝大胃王也可能受不了，于是人們用的飲酒器自然也就小了很多，古代有角、爵，現代有盞、杯等。

 

《禮記》曾記“宗廟之祭，貴者獻以爵，賤者獻以散；尊者舉觶，卑者舉角。”這里就規定，在祭祀大典中，參與宴會的人的不同身份，其用的酒器也有所差異。

 

一段時間以來，赤水河谷盛產醬酒，醬酒待人于是乎是繞不過的話題。但是，小酒得有儀式感，酒友的邀請、酒具的選擇乃至下酒菜的準備都有講究。

 

我的老家在赤水官渡，習水河右岸的漁灣村。記事的時候，老家不產白酒，白酒是稀罕之物。曾祖父是木匠，修房造屋、裝鏵割斗、漆棺立圈，無所不能，人脈廣了，外出做活路、逢年過節總會收到一斤兩斤高粱白酒，老祖先還給生產隊喂養了一頭水牛、有點供銷社的買酒計劃。如承甘露般的酒也只能春節、清明、端陽、月半、中秋、冬至這些重要的節日祭祀老先人的時候才開瓶出杯、派上用場，祭祀的過程中裝模作樣地給老先人們擺上三錢的酒杯斟個八分滿，剩下的就召集家人客人一起享用這醇香之美，我等只是享受一下筷子頭頭蘸點醇香的味道。

 

那年月，老家不產白酒，不是人們不想喝，主要的原因還是口糧緊張，國家控制白酒生產，一條溝的白酒大都來自可數的老酒坊，如江津白沙驢溪河畔的槽房街，或者長沙鎮棉花溝的供銷酒廠，規定只有養牛戶才有很少一點買酒計劃，很是緊張。于是人們為了殺酒蟲發明了蔗皮酒、青杠籽酒、紅苕片片干酒、木署酒，醫用工業用酒精勾兌酒,酒席場合普遍是擺上了糙辣的醪糟浮子勾兌出的二合米酒，沒有標準的57°，哄一哄嘴巴就行。于是，就有了酒席場中“我來遲了自罰三杯的”的典故。

 

我家曾祖母手藝好，醪糟、窨酒做得出神入化。醪糟由于要用大米、酒米，一般在過年才煮來將就醪糟粑，或者孫媳們坐月子了，煮一鍋發奶水。高粱出來的季節，照例煮上2-3壇窨缸酒，逢年過節大人小孩一起喝，家中有酒席的時候抱出一壇，兌點開水放在茶缸旁邊，插上幾根細竹管子讓客人們解解乏。

 

那時候，上桌子的白酒都是用陶瓷酒杯裝的或三錢、或五錢，分酒壺是五金社梁丙生家特制的錫壺，一壺裝斤把。我家那對酒壺是十八氏其昌祖遺傳下來的，很金貴，家中有祭祀或者生產隊哪家接媳婦才出場的。

 

我小時候記得酒杯兒好久都不會用，用之前都得泡一陣子才洗得干凈。

 

改革開放初期，適度放開了白酒生產。我們老家的供銷社恢復生產，大沙田、下六井、來龍壩、糧管所相繼烤酒，瓶裝的紅衛大曲、董酒、瀘州老窖、茅臺開始上市，百姓喝酒的問題才基本解決。這個時候的酒場子，壓抑的酒性得到釋放、勸酒厲害，“煙搭橋、酒過河”，“酒杯一端、政策放寬”，“屁股一抬喝了重來”是普遍現象，親戚間、朋友間、同事間不整個哪泥歪是散不了場的。這個時期，老家酒場上的杯子放大到了五錢、七錢的陶瓷杯，海碗裝酒、一瓢勾兩瓢勾乃至升級的盤盤兒酒開始流行，酒量嗨的直接上小碗或者小搪瓷來干。

 

后來，講究一點的廠家開始在酒盒內配置專用的酒杯，日雜餐廚店銷售的酒杯也由專一的陶瓷杯向玻璃杯并行的局面轉變，酒杯大小不一，五錢、七錢、一兩、二兩，任由主人家購置選擇。后來，傳說錫酒壺含鉛的成分，就有了二兩、三兩透明的玻璃杯分酒器。陶瓷杯兒還拓展到婚慶場合男方當成人親回手禮的范圍，杯兒者，早些“背兒”的寓意。

 

經過上世紀八十年代中級酒辦廠高潮后，大浪淘沙下來的酒企更具實力，醬酒慢慢地在赤水河谷盛行。

 

傳統的高粱酒可以達到50%左右的出酒率，赤水醬香酒以高粱、小麥、水為原料，用高溫大曲為糖化發酵劑，經高溫堆積、窖池發酵等傳統固態發酵、蒸餾、貯存、勾調而成的，經過12987的工藝流程，出酒率自然要低一些。傳說醬味不打頭、養胃兼養身。現代人追求品質的生活，自然喜歡了醬酒，普遍調制在53°。

 

現在,聽說客戶們將統一規格的酒杯衍生出了一次套裝酒具， 一兩、二兩、三兩、半斤為一套，客人上桌時候主人家就聲明，醬酒出場根據各人的酒量選準了再拿酒杯，一次斟酒不再添津(醬)。

 

酒是糧食精，好多的糧食才烤得一滴酒。我認為喝酒的時候除了陶瓷、玻璃杯杯，其他東西都不配裝飲赤水河谷醬香酒。

 

一生中，喝酒的機會多，場合多。答應別人的局、邀約自己的親友、酒友，參加無盡的大場合，不一而足。生活中，一個人是很少喝悶酒的，兩個可對飲，三五人談生意，一桌子能盡興。開心的酒局可能是三兩人，舉杯小酎、抖盡心中無限事。高興的酒可能是發小、同學、戰友、故交，“酒醉話遭殃”，三兩桌的下來盡是殼子匠。不情愿的是那些陪著心情的酒，不得也還要酒先干。酒可助興、酒也解憂，有酒便好！拿得出赤水醬香酒更是安燈一。

 

寡單碗解饞，曾見過單位上老前輩何年發、袁光燦他們一到上午吆攤(臺）的時候溜到月亮臺袁樹學那家食品店，勾上一個單碗順喉而下的歡暢情形。固定的時間、固定的攤子、約定的單碗，嫻熟人的動作，一氣呵成，站在柜臺前放下空碗轉身就走。這種干法算老單碗，不要下酒菜。

 

最通行的下酒菜估計要算花生米，油酥的、鹽汁的、怪味的，都能將就。偶爾一上把生花生也可比孔乙己的茴香豆。

 

正式的場合，得有鹵菜，豬頭、牛雜、雞鴨鵝都可以，酒席、火鍋、九大碗均不論。應季的還有醬黃瓜、烤茄子、鉻豆腐，水漬葫豆。看是上館子，還是座家家，誰作東!

 

無酒不成宴席、無菜很不江湖。丹青赤水醬味濃，勸君再來一杯否。記得,小酒也要有儀式感!

 

2024年端午，于赤水

 

注：本文已獲作者授權發布