說下水

 

作者：羅里寧

 

下水，是指動物的內(nèi)臟，我們這兒把它叫下水，再往東去，有些地方又把它叫上水，為什么會那樣叫，大概原來就那樣叫吧？不管上水還是下水，都是不少人的喜愛。

下水這玩意兒，不知道有什么營養(yǎng)價值，怎么就那么招人喜歡？我個人猜想，人之愛吃，多半是因為它那比較脆的口感。

這些東西，一般是不上宴席的，卻經(jīng)常出現(xiàn)在尋常百姓家的餐桌上，年輕時聚餐，下酒菜就多是下水，那時候便宜啊，一碟豬大腸，一碟豬粉腸，一碟牛百葉，十塊錢左右，就可以解決問題，吃的也爽快。

下水的精華部分，是豬肚、豬竹腸、牛百葉、牛黃喉、牛光元、馬板腸一類。這一類東西，豬肚不用說，豬竹腸是粉腸頭比較厚實的、只有尺來長的那一節(jié)腸子，牛百葉是成葉片狀的牛小肚，牛黃喉是牛的主動脈大血管，牛光元是牛大肚尖上的那一塊，馬板腸就是馬大腸，這些東西在“兩廣”等地，最常見的做法就是爆炒。爆炒下水，時間和火候是關鍵，不能炒老了，炒老了就會變硬，當然也不能把它炒得半生不熟的，讓人惡心。

羊下水是不少人的喜愛，也多用于爆炒，但是腸子還是煮軟了再回鍋好，生炒總是有點硬，牙齒要給力才行。有些地方喜歡吃生羊血，也還是要配些剁碎煮熟的羊下水才好，其實嘴里的味道，主要還是下水。牛下水則要復雜一些，“百葉”“黃喉”“光元”一類用于爆炒，或者打火鍋，是很脆口的，牛大肚和牛腸，則必須煮軟了再回鍋炒，不然就不容易嚼爛。云貴那邊的做法，是先煮軟了，再配以麻辣大料回鍋爆炒，吃的很過癮。有些地方做的風味牛雜，是把牛下水和牛血一起炒，再混進一些牛肉片，味道還不錯，只是有些牛雜過于勁道，容易塞牙縫。爆炒馬板腸，被一些人認為不是一般的脆，我則認為脆得有點過了。豬竹腸除了爆炒之外，還可以用來白灼或者香煎，只要火候掌握好了，都十分脆口。南寧有個酒家，做粉腸頭就超級的脆。

“豬肚雞”是某些餐館的招牌菜。做“豬肚雞”，還頗有些講究。有人做“豬肚雞”，是把豬肚和雞塊同時進鍋，那樣做，豬肚還沒煮軟，雞塊就煮過了。有行內(nèi)人告之，做“豬肚雞”是要先把洗凈的豬肚切片配好料用高壓鍋煮軟，再放入雞塊，起鍋前撒些胡椒粉，這樣做出來的“豬肚雞”， 湯水滑甜，肚片適口，雞塊還有嚼頭。

有人愛喝豬肺雪梨湯，只是做起來比較麻煩，豬肺處理不好，吃的時候怪膩膩的。還有人愛吃豬肝炒大腸。我個人不喜歡肝的味道。

下水一直是不少人的喜愛，不過現(xiàn)在吃下水卻不如從前那般自在了，例如患有“三高”癥的人，醫(yī)生就會告訴他不能吃下水，讓人心生害怕，而且現(xiàn)在下水要比以前貴許多，甚至比肉還要貴許多，我有次想買點牛百葉，問價竟然要九十塊錢一斤，只能望而卻步，不敢多問。一個春節(jié)過后，我在南寧和幾個本地的同學接待幾位從外地來的同學，問他們想吃什么，他們說過節(jié)大魚大肉吃膩了，去那兒吃點下水吧。于是就請他們到一個專營下水的大排檔那兒去，點了部分牛下水和部分豬下水，都是精華部分，合在一起分成兩份，一份于用于爆抄，一份用于打火鍋。這一頓下來，并不比大魚大肉便宜。

 

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