故鄉老味道

 

作者：牛銀萬

 

腌豬肉

 

故鄉的人們，不論有多么難，家家戶戶每年都要喂一頭豬。

進入小雪節氣，就開始殺豬，邀請親朋好友前來吃殺豬燴菜。

殺的那天，找幾個身強力壯的，把豬逮住摁倒，殺死后，抬到院中的開水鍋上褪毛。

殺豬的時候，家里有切酸菜的，有削土豆的，有剝蔥蒜的，說說笑笑，一片忙亂。

褪了毛的豬，吊起來刮凈，割下槽頭肉，過了稱，就拿回家燴菜。

中午，一盤腌蔓菁，一盤炒豬腰，一盤炒里脊，散酒管飽喝。喝上一會兒，酸菜和米飯就端上來，每人一碗。

酒足飯飽，親朋好友散去之后，收拾了杯碟碗筷，休息一會兒，就開始腌豬肉。

腌的時候，把半扇豬肉抱在案板上，用屠刀剔出骨頭切肉，肉片切得又寬又厚，放進鍋里翻炒。隨著溫度升高，肉中的油慢慢浸出來，發出“嘭嘭”的響聲。那時，買不起炭，腌豬肉燒柴火，柴火不是葵花桿兒就是干樹枝，浸出的油，不斷用勺子舀出，倒進腌肉的甕里。肉慢慢變成深紅色，就煉得差不多了。這時，放幾把鹽，大火煮一會兒。煮的過程中，要不停攪拌，最后連肉帶油舀進甕中。

腌完豬肉就接著煉豬油。煉豬油如發現甕里的油沒有浸住豬肉，就再添加些，直到肉全部浸住為止。

腌肉甕和油甕不能放在家里，冷卻后要挪到涼房，用蓋子蓋嚴實，上面壓一塊石頭，以防老鼠爬進去。

故鄉的豬都是家養的，是用苦菜、甜菜和糧食喂大的，因此肉質好無污染。

那時，一家殺豬都殺，一家腌豬肉都腌。小雪節氣過后，幾乎每天有殺豬腌豬肉的，走在村里，總能聞到一股股誘人的肉香味兒。

故鄉不論殺了多大的豬，都是腌一半留一半。留下的那一半切成條，一部分凍進晾房的甕里平時吃，一部分和豬頭豬蹄一起入地窖。

腌豬肉冬天不吃，春天現豬肉吃完才吃。

每年秋天，故鄉家家戶戶都要腌幾甕酸白菜。開春燴酸菜的肉都是腌豬肉。腌豬肉和酸菜一起燴，肉不膩，又軟又香，特別好吃。

故鄉不種菜，沒有炒菜的習慣，有時炒雞蛋和土豆放入腌豬肉，別有一番風味兒。

過節時，故鄉用腌豬肉包餃子。做餡兒時，把腌豬肉倒進熱鍋融化之后，再取出切成丁，和剁碎的酸菜或土豆絲蘿卜絲一起攪拌均勻，再倒點胡油即可。

故鄉的腌豬肉很耐儲存，能儲存到夏天，甚至秋天。為了防止變質，每年要回鍋一到兩次。

在缺肉少油的年代，腌豬肉是故鄉主要的肉食來源。夏天，人們實在饞得不行，就從甕里捻著吃，有時在做飯時，就迫不急待地從鍋里用筷子夾著吃。

逢年過節，故鄉人去城里走親串友時，沒有可送的東西，就送腌豬肉，親友們特別歡迎。

由于故鄉的腌豬肉名聲在外，外面的人到故鄉做客，在燴菜燉魚時，一再安頓放腌豬肉。

在外讀書工作的人，每當想起家鄉的味道時，就讓家里郵寄一罐頭瓶腌豬肉，腌豬肉已成為他們濃濃的鄉愁。

后來，隨著生活水平的提高，人們買了冰箱和冰柜，即使這樣，故鄉每年殺了豬仍在腌豬肉，腌豬肉已成為故鄉難舍的美食。

 

腌蔓菁

 

腌蔓菁是故鄉冬春季特別喜愛的咸菜。

故鄉的腌蔓菁爽脆、色鮮、味兒適中。

在我的記憶中，每年麥子收割后，故鄉都在閑下的地里種蔓菁。那時，故鄉是黃灌區，麥收的時候，上游的閘門早早打開，渠里流滿了水，為了搶時間，就抓緊割麥灌溉和播種。

種進蔓菁，鋤一遍草，施一次肥，澆兩次水即可。

秋天，其它莊稼收獲完，地里只留下蔓菁，遠遠望去，藍天下一片蔥綠，特別顯眼。霜降后，蔓菁葉蔫兒了下來，漸漸發黃，人們就開始起蔓菁。

起蔓菁用小鏟掏，有的直接拽。蔓菁起出，裝上馬車拉回缷在院中，大部分煮熟喂豬，留一少部分腌制。

蔓菁要等白菜都腌完才腌，有的直接腌，有的削去纓和根毛腌。

故鄉的蔓菁不論大小都整腌，什么也不放，只放粗鹽，一層一層碼在甕里，碼一層蔓菁撒一把鹽，撒多少全靠經驗。碼到多半甕，再壓一塊石頭。

腌一周左右，蔓菁浸出水，如水多的話要舀出，為防止出現白沫，每天用高粱穗打掃一次，腌半個月左右就可食用。

冬春季，故鄉每天兩頓飯，上午九點左右一頓，下午三點左右一頓。每頓飯不論吃得遲早，不論吃什么，腌蔓菁必上。

上飯之前，撈出蔓菁，在案板上切成小條，有纓的把纓切成一小截一小截，放在盤或碗里，早早就端上來。吃的時候，一口蔓菁一口飯。吃蔓菁人們毫不做作，嘴里發出“嚓嚓”的聲音。有的就著吃不過癮，還倒上開水，夾上蔓菁條，卷一袋旱煙，一邊抽煙，一邊喝酸蔓菁湯。抽完煙喝了湯，拿來枕頭，躺在炕上舒服地迷糊一會兒。

逢年過節請人吃飯，喝酒前，必先切一盤腌蔓菁。故鄉有句口頭禪：蔓菁就酒，越喝越有。等其它菜上來時，人已喝得半醉了。       

在吃煮土豆、土豆丸子和莜面時，人們要么切蔓菁纓，要么把蔓菁擦成絲，和酸蔓菁湯和在一起，用胡油熗的蔥花提味兒泡著吃。加進酸湯，吃起來一點也不亞于肉湯。

那時，我讀高中住校，因吃慣了家里的腌蔓菁，學校的咸菜難以下咽。每次回家，我除了帶一罐頭瓶豬肉醬外，還要帶幾個腌蔓菁或一小袋紅腌菜。為了防止同學偷吃，我把腌蔓菁和紅腌菜鎖在床頭的木箱里，即使這樣，二三天就吃光了。

腌蔓菁還能止餓。小時候，我等不上母親做好飯，餓了就到涼房里撈腌蔓菁吃，餓得厲害能吃二三個，因空肚，吃進去直返酸水。

故鄉的腌蔓菁一直能吃到初夏。初夏后，隨著氣溫升高，甕里的蔓菁漸漸發軟，白沫多了起來，有了異味兒。這時，蔓菁就不再腌了。于是，人們撈出來，有纓子的如舍不得扔，就反復清洗抓緊吃。撈出來的蔓菁切成條，鋪在蓋簾上，在院中晾曬。晾哂幾天，蔓菁條縮水顏色變成黑紅色，上面結出白色的鹽霜，這時的腌蔓菁，故鄉叫紅腌菜。吃紅腌菜有的在碗里泡軟就著吃，有的干脆直接嚼著吃。那時，人們腌蔓菁要多腌一些，因為春天酸白菜吃完，整個夏天缺菜，紅腌菜就派上大用場。

那時，故鄉婚喪嫁娶都在村里舉辦。宴席上，酒酣時，人們一再要求上腌蔓菁。腌蔓菁上來，一盤不夠，常常能吃二三盤。

我每次回去，都要帶一些家里的腌蔓菁，裝進罐頭瓶，浸滿鹽湯，回來放進冰箱里，吃多久都原汁原味。帶回來的腌蔓菁，我平時吃飯舍不得吃，每頓只切一點兒，只有吃燉肉時才多切，燉肉和腌蔓一起吃，非常解膩。我有時口淡難以入睡，便半夜拉開冰箱捻幾根，吃了后，很快就進入夢鄉。

父親去世后，我常常思念故鄉自然純樸的腌蔓菁老味道……

如今，故鄉的咸菜豐富多彩，除了腌蔓菁，還腌黃瓜、腌豆角、腌芹菜，但我最鐘愛的是腌蔓菁。每年冬天故鄉殺豬時，有人請我回去吃殺豬菜。我都讓準備一盤腌蔓菁。每當我看到桌子上擺的腌蔓菁條時，感到特別親切，不禁胃口大開，該喝二兩酒喝成半斤，該吃一碗米飯就酸菜吃成兩碗。就著腌蔓菁喝酒吃飯，和鄉親們嘮著家鄉的話題，我覺得我并沒走遠，我的根仍在故鄉，我的魂仍在故鄉……

 

酸粥

 

故鄉人的籍貫絕大部分是山西、陜西、河北一帶的，他們繼承了先輩的飲食習慣，特別愛吃酸粥。

一年四季，家家戶戶靠近土炕的鍋臺邊，都放著一個不大不小的罐子，里面漿著米，有的漿著谷米，有的漿著糜米。

故鄉是黃灌區，土地肥沃，適合種谷子和糜子。谷子和糜子脫殼后的小米與糜米，無沙粒，色澤金黃，粘性強，營養豐富，用它們做的酸粥特別好吃。

故鄉吃酸粥一般是在早上，有時來不及做其它飯，或想吃酸粥時，中午和晚上也吃。

做酸粥燒開鍋里的水，把罐里的酸漿另倒出去，端起罐子，把米用勺子撥拉進鍋里，一邊攪拌，一邊燒火熬。如果米湯多就舀出，米湯少就加點開水。熬的過程中，鍋里冒起大大小小的氣泡，發出“撲撲”的聲音，特別悅耳，水氣飄進鼻孔，既有米香，又有淡淡的酸味兒。有時米和湯會濺在鍋臺上，火大的時候，能濺到炕沿上。如果因火大或不及時攪拌，米粘在鍋上有了糊味兒，就切一根生蔥插入粥中。

冬春季，故鄉做酸粥放土豆。土豆切成塊，先在鍋里煮得半熟，再倒米熬。粥熟了土豆也熟了，用勺子搗爛土豆，來回拌勻，這樣做的酸粥更筋道爽口。

吃酸粥就腌蔓菁或紅腌菜，有時拌胡麻鹽。胡麻鹽是把胡麻炒熟，在鐵缽子中搗成粉沫，加適量的鹽即可。吃時在酸粥上撒一層胡麻鹽，吃幾口酸粥。夏天，吃酸粥還就苦菜，苦菜有腌的，有現拌的。

下地勞動，故鄉一個大人早上吃二三碗酸粥是常有的事，不夠時還鏟出鍋巴，泡上酸米湯吃。

故鄉吃酸粥一年四季不停，有時連著幾頓，有時隔二三天，隔得時間最長的是年節的初一到初五，這幾天的早飯都是餃子。初五一過，就又漿上米，開始吃酸粥。故鄉有一句俗語：寧舍家財萬貫，不舍一個酸罐子。由此可見，故鄉人是多么喜愛酸粥。

故鄉除了吃酸粥，還喝酸稀粥吃燜酸飯，燜酸飯故鄉叫酸撈飯。吃酸撈飯多是在中午，喝酸稀粥往往是晚上。吃酸粥和酸撈飯的米湯，下地時帶上，喝了即解渴又下火。

因谷子和糜子產量低，人們慢慢就很少種了，大部分人種上玉米。想吃酸粥就到市場上買米，可買的米，做出的酸粥吃起來又粗糙又沒有米香。于是，故鄉的人們就把玉米粉成喳喳，玉米喳喳做的酸粥，一點不亞于小米和糜米。

由于故鄉的酸粥名聲在外，城里的人到故鄉吃飯必點酸粥。有的還帶點酸漿和玉米喳喳，記下電話，回去后，在故鄉人的指點下自漿自做酸粥。

 

作者簡介：牛銀萬，內蒙古作家協會會員，包頭市作家協會會員，包頭市九原區作家協會會員，在各級報刊和網絡發表文學作品一百多萬字，詩作獲《草原》·北中國之星詩歌大獎賽優秀作品獎。

 

注：本文已獲作者授權發布