過橋米線 名滿天下

 

作者：郭松

 

米線，是云南人不可或缺的食品；蒙自，是過橋米線的發(fā)源地；始創(chuàng)于明代正德年間移民的屯守，距今已有300多年歷史，已從“一個人的盛宴”成為“一座城的盛宴”。

米線是農(nóng)耕文明、稻作文明的產(chǎn)物，從“玉粒百谷王，有功滿人寰”的稻米到“湯鑊海沸騰，玉龍自相扳”的米線，經(jīng)歷的漫長歷程卻鮮為人知。云南種植水稻較早；明朝大規(guī)模移民后，軍屯加農(nóng)屯擴大了蒙自的耕地；種植水稻較多的是多法勒鄉(xiāng)和草壩鎮(zhèn)，新安所、冷泉、芷村、期路白等也有種植。

米線作為一種稻米制品，古時烹飪書《食次》中稱為“粲”；賈思勰的《齊民要術》“餅法”篇又稱“亂積”；到了宋代，又稱“米纜”，兼存儲和運輸?shù)膬?yōu)勢，是軍隊“興師”遠行的不二選擇，也是一種“不費金數(shù)鍰”的親民“玉食”。在兩宋之交，俘獲黎民百姓、軍隊士卒乃至文人士大夫的心。

元明兩代是米線傳播的重要時期。一方面，就全國而言，此時的米線又稱作“米糷”，根據(jù)宋詡所著《宋氏養(yǎng)生部》記錄，“米糷”的做法，從制作和食用上已幾乎與今日的米線相同。另一方面，就云南而言，米線在元明時期傳入云南。

明正德六年，臨安中衛(wèi)左所遷于蒙自冷泉城子，設新安守御千戶所，布置軍隊駐防、筑城和屯田防守。大量內(nèi)地軍民、商人遷入蒙自，不僅帶來人口和生產(chǎn)，還帶來了“米纜”，米線由此進入云南的文獻典籍。

清乾隆年間，靠近南湖的南城門下，賣米線的店鋪頗多。在南城門下吃上一碗過橋米線，穿過南門，可領略“滇南明珠”的南湖美景。南湖既是蒙自人“開屯”的表現(xiàn)，更是“立學”的象征，憑借清幽秀麗的環(huán)境，是莘莘學子埋頭苦讀的好去處。

19世紀初的蒙自，城內(nèi)過橋米線店已常見，陸續(xù)出現(xiàn)數(shù)家經(jīng)營過橋米線頗負盛名的品牌店，如張榮良家開的“復興園”，陳學文和陳紹興兄弟倆開的“正順源”，段國興家開的“永興酒樓”。

清光緒十三年，設蒙自為開埠通商口岸之一，誕生了云南第一個海關、第一家外國銀行、第一條民營鐵路、第一個電報局、第一個郵政局、第一個火電站等。1910年，滇越鐵路開通，蒙自成為云南商貿(mào)、金融、交通運輸、外事活動和郵電事業(yè)的中心。過橋米線隨之傳到昆明，“德鑫園”“仁和園”“福華園”等米線店，相繼出現(xiàn)在昆明街頭。

一碗表面簡單而平靜的湯，里面卻藏著能把肉片燙熟的炙熱。傳說清初蒙自有一書生，天資聰穎卻不愿讀書；在妻子勸諫下，在南湖建了一間書齋，每天關在里面苦讀，妻子一日三餐送飯；有一日，妻子燉好雞湯，備好米線和一些配料送去，卻因操勞過度，暈倒在湖堤橋上；書生聞訊趕來，見妻已醒，湯和米線均完好，湯面為浮油所罩，無一絲熱氣；疑湯已涼，以手掌捂湯罐，灼熱燙手。書生喟然：“賢妻每日過橋，此膳可稱為過橋米線?！睍髞砜既」γ?，衣錦榮歸，傳為佳話，

過橋米線分米線、高湯、拼盤三個部分。米線是基礎，高湯是靈魂，拼盤是生命。過橋米線的拼盤輔料，有各種優(yōu)質(zhì)肉類和新鮮蔬菜，是構成過橋米線的基本元素，為其制作提供了豐富的原材料。

初次接觸過橋米線的人，會驚訝面前擺放的滿桌食材。除了大碗盛的米線和滾湯，還有許多配菜放在小碟里，如菊花、豆尖、草芽、鵪鶉蛋、銀耳、脊肉、脆哨、火腿、腰片、肝片、魚片、香菜、豆腐皮……大碗之大，大得夸張，小碟之多，多不勝數(shù)。

吃過橋米線，是有講究的。一套過橋米線，關鍵在于高湯；它用排骨、筒子骨、五花肉和雞肉，燉五六個小時。比臉還大的海碗，加上十幾個裝食材的小碟子，還沒吃心里就滿足了。外地游客看到這般陣仗，不知該如何動手。

過橋米線有名的吃法叫“十步法”：一旦富貴（蛋），二如來運（鮮肉），三清敘道（熟肉），四季花開（菊花），五福臨門（豆腐皮），六六大順（豌豆砣），七星高照（姜末），八方來財（素菜），九九同心（韭菜），十全十美（米線）。涮來涮去間，生肉生食氽熟，食材與湯汁融合，鮮美馥郁。

資深吃貨汪曾祺1939年到昆明讀西南聯(lián)大，在昆明學習生活七年，不惜賣掉字典吃過橋米線。一套過橋米線，浮油鮮湯，食材斑斕，容天下之鮮于方寸間。食客雅座躬身，“過橋”而食，愜意之至。

有時米線與滾湯、葷料盤、素料盤和咸菜碟一并上桌，切不可上來就先嘗湯。會吃過橋米線的人，不慌不忙地先端起葷料盤，按先生后熟的順序把各種肉片逐一放進湯，用筷子將肉片在湯內(nèi)輕輕涮幾下，鮮活的肉片變成白色；之后放入鵪鶉蛋，放素料盤中的配料。

然后就該“過橋”了，把米線碗湊近湯碗，用筷子夾起米線向上提起放入湯內(nèi)，米線在兩碗之間搭起一個不斷線的“橋”，如果一下把一碗米線囫圇倒入，不是不可以，只是辜負了“過橋”的那點意思。選幾種中意的咸菜，不在多在提味。

葷素料盤里的原料是有講究的，比如魚片要用新鮮的生烏魚片，火腿必須是云腿，豆芽要掐尖。尤其是葷料盤里的“香酥”，用的是吃糧食、菜葉的豬，精選五花肉切好腌制后，外裹豌豆粉小火慢炸，行內(nèi)有“一碟香酥，三年學徒”的說法。

正宗的過橋米線有四大特色。第一是碗大，據(jù)說最大的碗可以給小孩洗臉，再說過橋米線有十幾種配料，碗不大也著實裝不下。第二是湯滾，高湯起鍋后有油封住，上桌時看起來死水微瀾，其實溫度能把生肉燙熟。第三是用的是生肉，配料中葷菜幾乎都是生的，用刀切得飛薄，全靠那碗湯燙熟。第四是料多，云南人把過橋米線叫作一套，有檔次的一套米線配料就有十幾種。

建新園是國有老字號店，至今已有50多年歷史，經(jīng)營的是老昆明口味過橋米線，采用無火烹飪技術。雖然現(xiàn)在的客人多不大喜歡油膩，但建新園還是極力保持過橋米線的傳統(tǒng)口味，這也包括“油多”這一特點。

昆明有家經(jīng)營蒙自過橋米線的，光辣椒就有七八種，在滇池電影院和平村，店名記不得了，靠近舊鐵路。想看美景就去蓮花池畔的“過橋都”，波光碧影、亭臺樓榭的清幽環(huán)境，讓人先有心曠神怡的心境。在傳統(tǒng)口味的基礎上，將云南特色的菜肴引入過橋米線，比如各種野生菌、乳扇、蜂蛹等。

過橋米線的生產(chǎn)制作技藝世代相傳，綿延不絕。在云南包容開放的味覺歷史中，它自成一家，不因滄海桑田的變化而消失；它，既是一種美食，更是一份獨有的情懷和文化。那些遍布城里大大小小、規(guī)模不一的米線店，也成了承載這份遺產(chǎn)的場所。

過橋米線是將米線、湯料、配料分別制作，現(xiàn)拌現(xiàn)吃的烹調(diào)形式，清香不膩，香辣脆綿，風味醇厚，香辣爽口，辣而不燥，以用料考究，制作精良，吃法獨特，獨具風味聞名中外。它不僅是飲食那么簡單，它是一種歷史的追憶，是一種文化的傳承。

 

作者簡介：郭松，四川古藺人，現(xiàn)居昆明，川大本科生，貴大研究生，從軍23年，從檢16年，在《散文選刊》《散文百家》《邊疆文學》《檢察日報》《云南日報》《春城晚報》等發(fā)文120余篇，獲中國散文年會“十佳散文獎”，4篇散文被選為初高中語文試題。

 

注：本文已獲作者授權發(fā)布