殺豬過年

——鄉村紀事之十六

 

作者：譚昌乾

 

一進入冬臘月，村子里就開始宰殺年豬。我家沒喂豬，只不過肉還是要吃一點，索性買一頭豬宰殺。賣豬的人家是我家阿容娘家大嫂何四。

“快點來按豬嘍”！

昨天早上，天還沒亮就被何四大嫂的一陣電話驚醒。原來前幾天約定冬月二十八這天殺年豬，因忙于其他事情居然把這事忘記了！

我和阿容趕快起床，開車趕到新橋大嫂家。原來大哥大嫂五點鐘就起床，已經聯系院子里的三哥、四哥、鄰居候四哥，把豬放出來裝進豬籠上過秤了，380斤。阿容趕快摸煙打裝，大嫂說煙不忙燒，趕快去排隊要緊，遲了恐怕會拖得太遲，這幾天殺豬的人特多。幾個人連忙把豬籠抬上三輪車，大哥開車一溜煙跑得無影無蹤，我們在后面緊追慢趕也沒趕上。

屠宰場在貓兒山下的紅衛村何平家。何平是老殺豬匠，經驗豐富，殺得好殺得快，收費合理，名聲在外，十里八村都有人把豬轉運過來宰殺。何平近幾年自己建了個屠宰場，設施設備齊全，請了幾個幫手協助，據說一天能殺幾十頭豬。所謂老殺豬匠是指他殺豬的時間長，其實歲數也就五十多點，人們叫他何師。

我們趕到屠宰場是早上七點鐘，已經宰殺完三頭了，都是頭天晚上送過來的。前面排隊的有五頭，大哥去占個例子排第六位。

把豬籠放下等待處理，大哥返回去拖他們自己那頭。

去年何四大嫂家喂養了兩頭肥豬，是前年臘月間從洛亥那邊買來的小豬仔，當時只有十多斤重，喂養一年時間，長得快的460多斤重，小的380斤重，他們自己殺一頭大的，賣一頭小點的給我們。這頭豬是豬草、蔬菜、糧食喂養出來的，沒喂飼料，吃起來放心，對身體無害。

去年我們同大二姐合伙給大嫂家買了一頭，一家一半。今年這個稍微小點，大二姐他們家人多些，需要買個大點的，后來她們另外購買了一頭，宰殺后運回成都那邊去吃。熟人喂養的豬的肉，比市場購買的豬肉讓人放心多了，隨時看到投喂的都是綠色食料，一百個放心。平常了解到市場出售的有些飼料催肥的豬，成長周期短，長得快，肉質松遲，吃起來沒啥香味，激素也高，吃肉幾乎就等同吃飼料，真的不敢吃，擔心吃出毛病。記得以前我們周邊得怪毛病的人幾年也不見一個，而今一年要見幾個，一去檢查醫生就說都是吃出來的毛病。

我們自己購買熟人的豬，是從安全方面考慮。我們購買一頭豬，宰殺后一分為四，兩個女兒，一個侄女，我們自己留點，其實一家也分不了多少。不過肉這個東西，有點意思一下就行了，不需要吃得太多，反正這些年日子好過又不缺少油水。

輪到我們的順序，何師過來打開豬籠，用一根鐵鉤鉤住豬嘴一拉，豬就從籠子里出來了，它疼，叫喚得嘶聲力竭，也只好跟著何師走。何師用一根帶鐵環的鋼繩套住豬的后退，啟動電動滑輪，豬一下被倒掉起來，嘴離地二十公分，懸掛在橫梁上，任它如何嚎叫也無濟于事。何師手持殺刀，在豬的喉管處輕輕一點，殺刀刺破喉嚨進入心臟。何師左手端盆，右手抽刀，一股鮮血噴薄而出，流入血盆，這就是人們說的頭刀菜豬血旺。酸菜煮血旺是道家常菜，很受大家喜愛。

血流干豬哼了幾聲終于斷氣，滑輪移向燙鍋，豬在燙鍋里面滾一轉，燙刨師傅趕快刮毛，不一會兒就全部退干凈豬毛，滑輪升起清水一沖，豬身干凈白亮。何師過來剖邊口，先用開邊刀從豬后腹部輕輕一劃至頸部，豬的五臟六腑便裸露出來。何師用勁一摟，把整個內臟抱到案臺上，再用電鋸把豬沿著背脊鋸成兩半。何師的職業就是干這個事，像庖丁解牛，他沒有什么驚懼，其他人看起來多少有些不適感，畢竟開腸剖腹有些血腥色彩嘛。

何師妻子冉幺妹負責清理腸胃。先分解取下肝子、心臟、心肺、腰子、邊油，又分解出小腸、大腸、粉腸、腳油、肚子、尿包、沙肝等部件，用挽子扣扣拴起來掛著晾干水汽。

小腸往往用于裝香腸，也可爆炒。大腸可做火爆肥腸，粉腸燉心肺蘿卜湯，邊腳油可以用于熬油煎菜，肚子可以火爆，尿包、沙肝也可食用。內臟中除開大小腸、肚子之外其他我們都沒要，送給大嫂他們去處理。

大哥用氣罐火把豬皮燒至金黃色，他說現在燒過今后吃的時候就減少一道工序，不用再燒了。燒過的豬身看起來干爽整潔。

負責砍肉的是何師的老三兄弟，人們喊他何三老師。他問豬肉怎樣砍，大塊還是小塊?

我說盡量小塊些。何三老師先割下豬頭，豬頭剖成兩半，骨肉剝開。豬邊口割三四斤一塊，剔出排骨。砍完一看，一頭豬大大小小有五十多塊。

大哥用三輪幫我們裝肉，先在貨箱里墊上塑料薄膜，保持清潔衛生。殺年豬的人不管是否認得都過來幫我們搬肉，殺他們的我們也幫他們搬，反正圖個熱鬧和喜慶。我們的裝完，還有一個才輪到大哥他們的，他先幫我們運到樓下，再回去等待宰殺他們的。

一頭豬的肉，我和阿容跑了幾趟才搬完回家。從廚房到客廳的地上都墊上干凈白紙，把肉攤開涼冷降溫，看起來滿屋子都是肉。

阿容燒水煮面，忙活了半天，先吃點東西再說。

端回的血旺準備煮酸菜，可能是車在路上抖動的緣故，始終沒有凝固，無法使用，阿容說干脆倒掉算了，我就放水把它沖走了。

下午，阿容先清理部分瘦肉用于裝香腸，晚上熬豬油，兩塊邊油熬到十多斤，其實動物油要盡量少吃，防止血脂升高。臘肉也不熏了，腌臘食品適宜少吃或不吃。最后把肉塊分解成小塊，用保鮮袋裝上抽真空塑封保鮮，放進冰柜，方便的時候給女兒們送過去，哪個時候取用都是新鮮的。

 

2024年12月31日

 

注：本文已獲作者授權發布