殺豬過(guò)年

——鄉(xiāng)村紀(jì)事之十六

 

作者：譚昌乾

 

一進(jìn)入冬臘月，村子里就開(kāi)始宰殺年豬。我家沒(méi)喂豬，只不過(guò)肉還是要吃一點(diǎn)，索性買一頭豬宰殺。賣豬的人家是我家阿容娘家大嫂何四。

“快點(diǎn)來(lái)按豬嘍”！

昨天早上，天還沒(méi)亮就被何四大嫂的一陣電話驚醒。原來(lái)前幾天約定冬月二十八這天殺年豬，因忙于其他事情居然把這事忘記了！

我和阿容趕快起床，開(kāi)車趕到新橋大嫂家。原來(lái)大哥大嫂五點(diǎn)鐘就起床，已經(jīng)聯(lián)系院子里的三哥、四哥、鄰居候四哥，把豬放出來(lái)裝進(jìn)豬籠上過(guò)秤了，380斤。阿容趕快摸煙打裝，大嫂說(shuō)煙不忙燒，趕快去排隊(duì)要緊，遲了恐怕會(huì)拖得太遲，這幾天殺豬的人特多。幾個(gè)人連忙把豬籠抬上三輪車，大哥開(kāi)車一溜煙跑得無(wú)影無(wú)蹤，我們?cè)诤竺婢o追慢趕也沒(méi)趕上。

屠宰場(chǎng)在貓兒山下的紅衛(wèi)村何平家。何平是老殺豬匠，經(jīng)驗(yàn)豐富，殺得好殺得快，收費(fèi)合理，名聲在外，十里八村都有人把豬轉(zhuǎn)運(yùn)過(guò)來(lái)宰殺。何平近幾年自己建了個(gè)屠宰場(chǎng)，設(shè)施設(shè)備齊全，請(qǐng)了幾個(gè)幫手協(xié)助，據(jù)說(shuō)一天能殺幾十頭豬。所謂老殺豬匠是指他殺豬的時(shí)間長(zhǎng)，其實(shí)歲數(shù)也就五十多點(diǎn)，人們叫他何師。

我們趕到屠宰場(chǎng)是早上七點(diǎn)鐘，已經(jīng)宰殺完三頭了，都是頭天晚上送過(guò)來(lái)的。前面排隊(duì)的有五頭，大哥去占個(gè)例子排第六位。

把豬籠放下等待處理，大哥返回去拖他們自己那頭。

去年何四大嫂家喂養(yǎng)了兩頭肥豬，是前年臘月間從洛亥那邊買來(lái)的小豬仔，當(dāng)時(shí)只有十多斤重，喂養(yǎng)一年時(shí)間，長(zhǎng)得快的460多斤重，小的380斤重，他們自己殺一頭大的，賣一頭小點(diǎn)的給我們。這頭豬是豬草、蔬菜、糧食喂養(yǎng)出來(lái)的，沒(méi)喂飼料，吃起來(lái)放心，對(duì)身體無(wú)害。

去年我們同大二姐合伙給大嫂家買了一頭，一家一半。今年這個(gè)稍微小點(diǎn)，大二姐他們家人多些，需要買個(gè)大點(diǎn)的，后來(lái)她們另外購(gòu)買了一頭，宰殺后運(yùn)回成都那邊去吃。熟人喂養(yǎng)的豬的肉，比市場(chǎng)購(gòu)買的豬肉讓人放心多了，隨時(shí)看到投喂的都是綠色食料，一百個(gè)放心。平常了解到市場(chǎng)出售的有些飼料催肥的豬，成長(zhǎng)周期短，長(zhǎng)得快，肉質(zhì)松遲，吃起來(lái)沒(méi)啥香味，激素也高，吃肉幾乎就等同吃飼料，真的不敢吃，擔(dān)心吃出毛病。記得以前我們周邊得怪毛病的人幾年也不見(jiàn)一個(gè)，而今一年要見(jiàn)幾個(gè)，一去檢查醫(yī)生就說(shuō)都是吃出來(lái)的毛病。

我們自己購(gòu)買熟人的豬，是從安全方面考慮。我們購(gòu)買一頭豬，宰殺后一分為四，兩個(gè)女兒，一個(gè)侄女，我們自己留點(diǎn)，其實(shí)一家也分不了多少。不過(guò)肉這個(gè)東西，有點(diǎn)意思一下就行了，不需要吃得太多，反正這些年日子好過(guò)又不缺少油水。

輪到我們的順序，何師過(guò)來(lái)打開(kāi)豬籠，用一根鐵鉤鉤住豬嘴一拉，豬就從籠子里出來(lái)了，它疼，叫喚得嘶聲力竭，也只好跟著何師走。何師用一根帶鐵環(huán)的鋼繩套住豬的后退，啟動(dòng)電動(dòng)滑輪，豬一下被倒掉起來(lái)，嘴離地二十公分，懸掛在橫梁上，任它如何嚎叫也無(wú)濟(jì)于事。何師手持殺刀，在豬的喉管處輕輕一點(diǎn)，殺刀刺破喉嚨進(jìn)入心臟。何師左手端盆，右手抽刀，一股鮮血噴薄而出，流入血盆，這就是人們說(shuō)的頭刀菜豬血旺。酸菜煮血旺是道家常菜，很受大家喜愛(ài)。

血流干豬哼了幾聲終于斷氣，滑輪移向燙鍋，豬在燙鍋里面滾一轉(zhuǎn)，燙刨師傅趕快刮毛，不一會(huì)兒就全部退干凈豬毛，滑輪升起清水一沖，豬身干凈白亮。何師過(guò)來(lái)剖邊口，先用開(kāi)邊刀從豬后腹部輕輕一劃至頸部，豬的五臟六腑便裸露出來(lái)。何師用勁一摟，把整個(gè)內(nèi)臟抱到案臺(tái)上，再用電鋸把豬沿著背脊鋸成兩半。何師的職業(yè)就是干這個(gè)事，像庖丁解牛，他沒(méi)有什么驚懼，其他人看起來(lái)多少有些不適感，畢竟開(kāi)腸剖腹有些血腥色彩嘛。

何師妻子冉幺妹負(fù)責(zé)清理腸胃。先分解取下肝子、心臟、心肺、腰子、邊油，又分解出小腸、大腸、粉腸、腳油、肚子、尿包、沙肝等部件，用挽子扣扣拴起來(lái)掛著晾干水汽。

小腸往往用于裝香腸，也可爆炒。大腸可做火爆肥腸，粉腸燉心肺蘿卜湯，邊腳油可以用于熬油煎菜，肚子可以火爆，尿包、沙肝也可食用。內(nèi)臟中除開(kāi)大小腸、肚子之外其他我們都沒(méi)要，送給大嫂他們?nèi)ヌ幚怼?/p>

大哥用氣罐火把豬皮燒至金黃色，他說(shuō)現(xiàn)在燒過(guò)今后吃的時(shí)候就減少一道工序，不用再燒了。燒過(guò)的豬身看起來(lái)干爽整潔。

負(fù)責(zé)砍肉的是何師的老三兄弟，人們喊他何三老師。他問(wèn)豬肉怎樣砍，大塊還是小塊?

我說(shuō)盡量小塊些。何三老師先割下豬頭，豬頭剖成兩半，骨肉剝開(kāi)。豬邊口割三四斤一塊，剔出排骨?？惩暌豢?，一頭豬大大小小有五十多塊。

大哥用三輪幫我們裝肉，先在貨箱里墊上塑料薄膜，保持清潔衛(wèi)生。殺年豬的人不管是否認(rèn)得都過(guò)來(lái)幫我們搬肉，殺他們的我們也幫他們搬，反正圖個(gè)熱鬧和喜慶。我們的裝完，還有一個(gè)才輪到大哥他們的，他先幫我們運(yùn)到樓下，再回去等待宰殺他們的。

一頭豬的肉，我和阿容跑了幾趟才搬完回家。從廚房到客廳的地上都?jí)|上干凈白紙，把肉攤開(kāi)涼冷降溫，看起來(lái)滿屋子都是肉。

阿容燒水煮面，忙活了半天，先吃點(diǎn)東西再說(shuō)。

端回的血旺準(zhǔn)備煮酸菜，可能是車在路上抖動(dòng)的緣故，始終沒(méi)有凝固，無(wú)法使用，阿容說(shuō)干脆倒掉算了，我就放水把它沖走了。

下午，阿容先清理部分瘦肉用于裝香腸，晚上熬豬油，兩塊邊油熬到十多斤，其實(shí)動(dòng)物油要盡量少吃，防止血脂升高。臘肉也不熏了，腌臘食品適宜少吃或不吃。最后把肉塊分解成小塊，用保鮮袋裝上抽真空塑封保鮮，放進(jìn)冰柜，方便的時(shí)候給女兒們送過(guò)去，哪個(gè)時(shí)候取用都是新鮮的。

 

2024年12月31日

 

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