味蕾上的云南野生菌

 

作者：郭松

 

每年的六至九月，是云南野生菌大量上市的季節，那些長在深山中的綠色食物，因味道鮮美，細嫩爽口，被視為餐桌佳肴。

云南豐富的植被，充沛的雨水，冬無嚴寒，夏無酷暑，孕育了野生菌，其種類、數量之多，讓人由衷贊嘆這片神奇的土地。

雞樅、牛肝菌、猴頭菌、奶漿菌、青頭菌、見手青、谷黃菌、刷把菌、珊瑚菌、干巴菌、羊肚菌、米湯菌、松茸……潤澤出一個刺激味蕾的野生菌王國。

野生菌的美味著實無法抵御，生炸、干炒、滾湯、火鍋涮、扣蒸，加以紅辣椒或青辣椒、大蒜，或雞肉、鴨肉、豬肉、牛肉，無論咋個烹飪都是唇齒生香的珍饈美饌。

一場太陽一場雨，澆透的山野云霧繚繞，村民挎著籃、拎著袋，踏著清晨的露珠上山撿菌，穿梭于崇山峻嶺之中。扒開蓬松鼓鼓的松毛、腐葉，破土而出探著腦袋團團簇簇的菌子，有亭亭玉立的，有矮矮墩墩的，有肥碩壯實的。

雞樅出土時菌蓋呈圓錐形，色黑褐或微黃，獨朵、大朵有幾兩甚至1斤，質細絲白，味鮮甜脆嫩，清香可與雞肉媲美。撿雞樅可遇不可求，有的人從雞樅旁邊過也發現不了，有的人很遠就能聞到它的清香，看見它的身影。撿雞樅不是漫山遍野撿那么容易，有時一天跑幾座山，一無所獲是常事。

青頭菌帽子是青色，菌把是白色，小清新的感覺，頭頂“青青草原″的情侶菌，顏色看著怪，味道惹人愛。谷黃菌，顏色鮮艷，似淡淡的胡蘿卜色，也似煮熟了的紅蝦色，脆嫩可口，香味濃郁。野生菌為人間至味，只要吃過就會難以忘懷，也是云南人走不出的鄉愁。

踏著清晨的薄霧，呼吸著含有花草芳香的富氧空氣，聽著蔥郁林間的鳥鳴，大人小孩肩挎籃、手提桶，像去趕赴一場盛會，到了山上，各顯身手，眼睛要賊，不放過目光所及的草叢、樹根，似猴子般敏捷奔竄，伙伴互相顯耀一番成果，那種喜悅的心情無以言表。

野生菌雖然味美，每年都會發生幾起中毒事件，輕者嘔吐、腹瀉、心慌、出冷汗，重者休克甚至喪命。主要是多種雜菌混食，熟透度不夠，還有真菌仿菌混淆一處無法分辨開來。彩云之南，到處是菌子，聶榮慶在《菌中毒》一書中指出，“菌中毒”既指菌子中含有的毒素在烹飪不當時，確實造成一些生理上的中毒反應，也指云南人心理上對“菌中毒”有一種奇特的需求。

在云南，雨后長出來的第一茬野生菌稱為“頭水菌”。不少云南人認為，“頭水菌”毒性最強、危險最大，打聽誰吃“頭水菌”中毒也成了云南人的一種生活日常。不過，相較承認菌子有毒，不少云南人似乎更愿意承認人在吃菌子后出現幻視、幻聽、妄語等，是因為烹飪菌子的方法不當，或人的體質與野生菌不相適應。

云南野生菌種類豐富，可查證的食用野生菌約900種，占全國種類的90%，全球種類的36%。牛肝菌、雞樅、松茸等頗為出名的菌子，是云南人最常食用的。牛肝菌是一種肉質肥厚、風味獨特的菌子，因其在炒后口感爽滑，追捧者不計其數。

見手青學名蘭茂牛肝菌，又稱紅蔥，是中國科學院昆明植物研究所發布的云南常見毒菌之一。烹飪這種菌子時，要先將其切成薄片，然后放入加了大蒜的熱油中翻炒，火不能太大，不然菌子瞬間變干但毒素尚未揮發，仍有中毒風險。只有小火慢炒，煸出菌子的水分，再慢慢收汁，才能避免菌中毒所致的妄想、妄言等癥狀。

在云南，不同菌子的價格往往不一，見手青的價格可達到每公斤兩三百元，雞樅的價格最高可達上千元。野生菌一般生長在針葉林和混交林地帶，品質好的菌多生長于茂密的叢林或陡峭的石壁叢中。

近幾年一首與吃菌有關的歌曲廣為傳播，其中，“紅傘傘、白桿桿，吃完一起躺板板”被認為是區別于有毒菌的標志。其實，造成中毒人數最多的，往往是那些看上去通身白嫩，散發出陣陣香味的野生菌，其中又以鵝膏菌最多，其特點是“頭上戴帽，腰間系裙，腳上穿鞋”，即同時具備菌蓋、菌環和菌托的野生菌。除此之外，外貌與可食用的密褶紅菇、稀褶紅菇相似的亞稀褶紅菇，也是導致中毒人數最多的菌子。

每每回味起菌子那噴噴香的滋味，一些人又會覺得吃菌的危險不那么重要了，因為那味道實在是太誘人了。云南野生菌上市的時節，真正是云南人的心頭好、外地人的迷幻劑。凡是來云南的親朋好友，菌子總歸是要嘗一嘗的，這是云南人的待客之道。有一天吃晚飯，云南特色菜上了好幾道，印象最深的還是菌子中的扛把子——爆炒見手青。見手青是最害怕又最想嘗的一種菌子，一不小心吃了后就能看到外星人。

因為菌子剛上市，一盤爆炒見手青很是鮮嫩，用大火重油爆炒之后，辣椒的辣味猛沖上來，但見手青的香味和鮮味，非但沒有被辣味遮蓋，而是和辣椒一起“三味齊下”，直接沖擊食客的味蕾。第一筷子下去，確實是辣，緊接著，第二筷子下去，就一個感受：真的太好吃了，趕緊招呼服務員上米飯。別人怎么吃見手青，我不清楚，但我每次吃這道爆炒見手青，米飯是標配。

菌子自古就是美味。《詩經·國風·邶風·簡兮》:“山有榛，隰有苓。”苓，即茯苓，一種真菌，云南是主產地，廣東人制成茯苓膏，金黃色，很有特色。《呂氏春秋》卷十四“本味”：“和之美者，陽樸之姜，招搖之桂，越駱之菌。”越駱之菌是美味，云南之菌也是美味，雞樅菌就更是云南的美味。云南人的菌類食譜中，雞樅菌是神品，有雅致與書卷氣的味道。

?雞樅，有“菌中之王”的美譽，別名雞菌、白蟻菇、荔枝菌、豆雞菇、傘把菇、雞肉絲菇、蟻棕、斗雞公、三塔菌等。得名雞樅的說法很多，有人認為因其形狀像雞腿，有人認為其成熟的菌蓋紛披如雞羽而得名，都沾點邊，但都不是定論。明代陳文《景泰云南圖經志書》“安寧州”有“菌子”條：“土人呼為雞宗，每夏秋間，雷雨之后，生于原野。其色黃白，其味甘美，雖中土所產，不過是也。”這是云南雞樅味美的較早記錄。

雞樅生長很特別，它們與白蟻形成共生關系。白蟻在筑巢時為雞樅菌傳播菌種，同時從雞樅菌那里獲得各種營養和抗病物質；雞樅菌則從白蟻巢及周圍獲得營養源。也因此，雞樅菌并不只見于山林野地，莊稼地里也常見其身影。每年雨季來臨，雞樅菌就開始生長，先是小小的白色的球狀物，漸長，就成為人們食用的雞樅菌。

挑選雞樅有講究。云南民間，雞樅以其外皮的顏色可分為黑皮、青皮、白皮、花皮、黃皮等，其中以黑皮、青皮和黃皮為好，價格也不一樣。形狀以菌蓋尚未張開的為好，其他菌子也是如此，所謂“嫩頭青”是也。菌蓋張開多半會裂開，長過了，像裂開的傘，不僅形象不怎么樣，味道也不怎么樣。我見過最大的一朵雞樅有一公斤左右；還有報道說，云南最大的一朵雞樅有1.3公斤，可想見其碩大。

雞樅的吃法通常是煮湯。煮湯能將鮮味原本地激發出來，融入湯中。輕輕一口，口中的鮮味隱約而來，幾秒鐘后，這種鮮味淹沒味蕾，使人似乎要飄起來，但又扎扎實實地游走在身體里，這應當是一種能使人上癮的味覺感受。

云南人口味較重，但在對待雞樅上，無一例外地選擇鮮味。雞樅的鮮美使人著迷。雞樅吃多了，味覺會變得挑剔，云南人稱嘴刁。云南各地都有雞樅，但以昆明、楚雄等地為好。這么說，其他地方的人可不同意；各個地方的雞樅又有差別：保山以昌寧的雞樅為好，曲靖以羅平的雞樅為好，玉溪以易門為好，楚雄以南華為好。有時一個縣里的人也會將某個山頭的雞樅區別出來。當然，這是本地人說的，對外地人來說，云里霧里，不必在意。

外地人要吃雞樅也很容易。雨季到云南，各縣城街上都有，張口一問就有人指導你去買。小吃店也可以去，看貨點菜。昆明有專門的市場，有專門的菌子宴，都可以去嘗試。不必想雞樅有多珍貴，雨季就是它們的世界，放眼皆是，價格雖貴一些，但仍具民間性。

菌子是人間美味，如何把這種美味留存下來，古人進行了不懈的探索。一個成就是曬干菌子，夏天菌子很多，采菌回來到街上出售，賣不完的帶回家吃，吃不完的就曬干。夏天，很多人家的房頂上曬著干菌子。又因為有雨季，每天曬曬收收，是很有意思的。另一個成就是腌制菌子。《齊民要術》記錄“木耳菹”，清代朱彝尊《食憲鴻秘》有“醉香蕈”，袁枚的《隨園食單》“小松菌”條記：“將清醬同松菌入鍋滾熟，收起，加麻油入罐中。可食二日，久則味變。”

雞樅可以做成油雞樅。《滇南雜志》說：“鹽而脯之，經年可食；若熬液為油，代以醬豉，其味尤佳，濃鮮美艷，侵溢喉舌間，為滇中佳品。”油雞樅的做法是：將雞樅削去泥土，清洗干凈，縱向撕開，不是切開，為了保持其天然的纖維和美味成分——晾干水分；菜油在鍋里燒熟，加入切成段的干辣椒及花椒，微炸，放入雞樅，文火慢炸，至雞樅水分收干，微黃，起鍋，放涼，入壇，原油浸泡，可貯存食用大半年。

油雞樅的吃法主要是作調味品，舍不得作菜，那太奢侈。吃面條，放一點油雞樅，味道很好。用浸泡雞樅的油炒飯，香味長久。雞樅不僅云南有，四川、貴州、江蘇、福建、海南等地也有，只不過味不比云南的鮮，也沒有云南這樣推崇雞樅。四川一些地方也腌油雞樅，比如涼山，彝族用菜油加入花椒、干辣椒將雞樅炸熟，冷卻，原油浸泡，封裝入瓶，就是油雞樅，與云南做法一樣。

 

作者簡介：郭松，四川古藺人，川大本科生，貴大研究生，從軍23年，從檢16年，《散文選刊》簽約作家，在《散文選刊》《散文百家》《邊疆文學》《檢察日報》《云南日報》《春城晚報》等發文120余篇，獲中國散文年會“十佳散文獎”，4篇散文被選為初高中語文試題。

 

（注：本文已獲作者授權發布）