醉鴨

 

羅里寧

 

鴨在餐桌上，地位沒有雞高，所謂雞鴨魚肉，鴨就排在雞的后面，加上“無雞不成宴”，更是讓雞在宴席上有著不可替代的作用，鴨充其量只能排在老二的位置上。盡管這樣，我們也不要小覷了它，北京烤鴨，它就聞名天下，我們這里中元節，鴨也能搶過雞的風頭。

小時候住家，周邊就是農村，村里農戶，多養鴨子，一戶人家養個百十來只，是很平常的事。夏收夏種過后，農家就開始養鴨子，鴨苗多從集市上買回來，標準就看它精神不精神，活潑不活潑，只要精神活潑，就是好鴨苗。小鴨子的喂養，多以青蛙、蚯蚓以及小浮萍之類的水面漂浮物，剁碎了供食。稍大，就趕進水田去，自由覓食，田里的蟲子、小魚小蝦、小田螺之類的小玩意兒，都是小鴨子最喜愛的，鴨子在覓食嘬食的同時，也在無意中為秧苗作了田間護理。鴨子在自然環境里生長，回欄后再喂些稻谷糠米之類的食物。

吃鴨子的季節，以中元節為最。農歷七月十四日前后，幾乎家家戶戶都要宰吃鴨子。鴨子的做法，多用白水煮，即所謂白斬鴨。鴨子因為放養，不喂飼料，養夠日子，不論品種，煮出來都特別香甜。吃白斬鴨不用配料，只須用煮鴨子的水放點鹽巴即可蘸點享用。那時候烹調手法比較單調，吃鴨子就以白斬為主。

鴨子吃得最多的時候，是插隊時在東家過中元節。那時候過中元節，可有意思啦，因為破除迷信，這個節被定性為“鬼節”，不允許有什么“迷信”活動，也不能大吃大喝，無奈這中元節，老百姓不知過了多少代了，怎能說禁就禁得了的。我們這邊過中元節，也沒什么特別的活動，就是吃鴨子，吃過幾天鴨子，就算過節了。

鴨子除了白斬，在當地還有一種傳統的做法，叫“冰梅鴨”，酸甜的口味，城里人做的比較多一點：先把鴨用油炸過，再用酸梅和冰糖慢慢燜焗，直至完全入味，這個菜還在央視的一個美食節目播出過，很讓家鄉的人民驕傲了好一回。我因為不愛吃甜食，就寧愿吃白斬的，有時候會用老鴨煲湯，配之以魚，煲至湯色乳黃，美其名曰“魚鴨湯”，有朋友喝過后表示，這個湯的味道，已經接近于“無與倫比”。

放養的鴨子，肉質結實，少有肥肉，生活水準不高的時候，人們還是希望能吃到肥一點的鴨子。為了催肥，有些人家在買回鴨子后，先關上一些時日，每天抓出鴨子，踩住雙翅雙腳，用手掰開鴨嘴，強行灌入用食油炒過的玉米，或者炒飯之類，邊灌邊喂點水，經過十天半個月不停地灌喂，把鴨子灌肥，灌肥后的鴨子，皮黃肉厚，肥而不膩。父親用這種灌出來的鴨子做“醉鴨”，最令人回味：宰殺洗凈的鴨子，下油鍋，炸至金黃，然后配以姜、蔥、桂皮、醬油、食糖之類，用啤酒去煨，起鍋前放進半兩醬酒，再煨上五分鐘，起鍋后這“醉鴨”，色、香、味，不是用語言就能一下子說得清楚的，肉香里夾著醬香，吃進嘴里，盡是難忘的味道。——我在一篇小文里說過，年粽是母親的味道，那么這“醉鴨”，可不可以說就是父親的味道呢？

 

（注：本文已獲作者授權發布）