心目中的皇城根

 

郭松

 

皇城是皇帝住的城市，皇城根是天子腳下、靠近皇帝的地方。我多次到過北京，有一種找不著北的感覺，到了天安門還在問皇城根在哪兒。

一位北京的朋友告訴我，明清皇城是環繞紫禁城的城池，南起長安街，北至平安大街，東至東皇城根，西至西皇城根。?東城區部分?，包含南北池子、東華門大街、景山周邊街區及皇城根遺址公園等。???西城區部分?，包含府右街、靈境胡同、西黃城根北街及天安門西側城墻遺址等。?明朝起，北京分為內城和外城，皇城包含紫禁城及官署衙門，城墻下的地方俗稱皇城根。

朋友是從地理位置看，我更多是從權力與地位看，清朝皇城根居民多為權貴富商，衍生出“天子腳下”的階層含義，隱指特權或優越感。?我更多從京味文化?看，作為老北京核心區域，皇城根承載著貴族化的京味文化，如童謠《黃城根兒》，蘊含著市井生活：“皇城根兒，一溜門兒，門口站著個小妞兒，有個意思兒，白布汗褡藍布褲子兒，耳朵上戴著盤桓墜頭，上梳的是大抓咎，擦著胭脂抹著粉兒，誰是我的小女婿兒?！?span style="font-family:'Times New Roman',serif">??

北京，是個藏龍臥虎的地方。那些衣著樸素、神態安祥、滿不起眼的遛鳥老頭，沒準是個清朝皇族的后裔，大小是個“貝勒爺”；而那些坐在攤子上吃油條、喝豆汁，吃完喝完一抹嘴就騎上自行車去上班的人，有可能是某個什么部的什么長；那些人在北京很普通，就像他們說的是普通話一樣。

北京的“的哥”自來熟，也能說會道，每每打車都喜歡和他們聊上一段。北京的哥是北京的符號之一，有著皇城根的自得，又不失大雜院的樸實；的哥貌似無所不知，又難免市井天真，他們的見解或許并不高深，又滿溢著鮮活的民間智慧。上車落座后，先是問你的地址，而后自然地聊起職業，即便你是個不愛閑聊的主兒，的哥也有足夠能耐就不愛說話的性格，和你聊的哥圈里那些不愛說話的人，再到工薪階層的收入，出租車的亂收費，快到目的地時，還意猶未盡地來上一句：要不怎么的，咱交個朋友，您不寫東西嗎？趕明兒沒寫的了，就上我這兒找故事，就怕您寫不完。

聽北京的哥說話，就是一種享受。單那張嘴就出溜的北京話，就足以讓人入迷。北京話有一種景致，是屬于一個時代的，更是消失在歷史長河中的。與其追悔世界變化之快，倒不如好好珍惜當下，赤誠地生，熱烈地活，縱情高歌，詩酒趁年華，方不負此生。熱愛可抵歲月漫長，更進一步提醒我，短暫的人生中，唯有生命和熱愛不可辜負。讓人聯想到龍應臺的話，“所謂父女母子一場，只不過意味著，你和他的緣分，就是今生今世不斷地在目送他的背影漸行漸遠?！闭窃谶@一次次的目送中，我讀懂了對生命的熱愛和不辜負。來如春夢不多時，去似秋云無覓處。在這倏忽即逝的人世中，不能讓自己活得無聊。蕓蕓眾生里，凡夫俗子也好，英雄志士也罷，無論是誰，活著就該熱氣騰騰，活出自己的真性情，活出生活的煙火氣。

在“天子腳下，皇城根兒”的老北京人，無疑是喜歡吃豆腐的，這種喜歡體現在老北京花樣繁多的豆制品上：豆漿、老豆腐、凍豆腐、豆腐干、豆腐熏干、白豆腐干、豆腐皮、豆腐腦、豆腐泡、炸三角、醬豆腐、臭豆腐、豆汁、麻豆腐、血豆腐……僅僅把這些名字捋順都讓人覺得像在念“貫口”，也難怪京城自古不乏相聲藝人。不提這舞臺上的你逗我捧，豆制品在老北京“遍地開花”也體現在歌謠中，一首老北京歌兒是這樣唱的：“要想胖，去開豆腐房，一天到晚熱豆腐腦兒填肚腸?！?/p>

個中的“豆腐控”之意，自不難體會。老北京有些飯莊，以豆腐為主打，同和居的大豆腐，砂鍋居的砂鍋豆腐，西單胡同里的富慶樓的魚頭豆腐，都是一方街衢巷陌的名點；更有名氣的是京醬肉絲這樣早已紅遍大江南北的京派特色菜：細細的肉絲蔥絲澆上濃郁的醬料，一股腦卷到準備好的一方豆皮里——千萬要是豆皮，那滋味能把薄餅春卷之類的替代品甩到燕郊……

老北京小吃的豆制品也不是樣樣都為外人所道，如王致和臭豆腐一般打出名單的更在少數；沒了京醬與肉絲，即使是那個名聲在外的豆皮做成的涼拌老豆皮、豆皮糯米卷等，出了北京那堵老城墻便少了食客與生意?！疤熳幽_下，皇城根兒”八個字，如同一把無形的巨鎖將這個千年古老畫地為牢，很多只屬于老北京的味道一旦越過這條地理的線，便穿得變得漫漶不清，尤其是老北京人鐘愛的豆制品，有一些干脆便干脆沒有走出來，隨著時光的流逝發酵成只屬于老北京的獨特味道。

而其中最莫名的，是讓人又愛又煩的豆汁。豆制品以豆腐為一大主流，其余很多豆制品均為豆腐的衍生物。相傳豆腐是公元前164年，淮南王劉安八公山上燒藥煉丹的時候，偶然以鹵水點豆汁無意中發明的。這樣的“豆汁”并不是后世的老北京豆汁，而是豆腐在點鹵之前的液體形態——豆漿。點鹵之后，通過特定的攪拌手法，豆漿凝結成豆腐腦；再將豆腐腦包起用木板壓制，便成了最為常見的豆腐。豆漿、豆腐腦和豆腐，算是豆制品中血緣最親近的“三兄弟”。

豆腐的原料很多。《本草綱目·谷部卷》二十五"豆腐”中記載：“凡黑豆、黃豆及白豆、泥豆、豌豆、綠豆之類，皆可為之。水浸，硙碎。濾去渣，煎成。以鹵汁或山礬葉或酸漿醋淀，就釜收之?！倍垢前偌也?，黑白泥豌綠豆等都可以作為原料，這是百家菜的“將就”；然而老北京豆汁的原料，只能是綠豆，其它的豆類做不出來，這是豆汁的“講究”。或許，是這種說不上“貴族范”還是“異端者”的特立獨行，讓豆汁難以飛入尋常百姓家。

雖然用料講究，但豆汁其實并不貴族，一言以蔽之，是在生產淀粉或粉絲中產生的綠豆剩余殘渣進行發酵產生的汁水。不像生豆漿有毒必須煮沸了喝，生豆汁本身就可以喝，且別有一番清澀的滋味。根據老北京的傳統，在粉房喝生豆汁不用給錢，打走（外帶）才付錢。這規矩現在依然在一些老北京小吃店保持著——豆汁本是貧民食物，不值什么錢。汪曾祺有一篇散文《豆汁兒》，里面寫到過生豆汁：“過去賣生豆汁兒的，用小車推一個有蓋的木桶，串背街、胡同。不用“喚頭”（招徠顧客的響器），也不吆喚。每天串到哪里，大都有準時候。到時候，有女人提一個什么容器出來買。有了豆汁兒，這天吃窩頭就可以不用熬稀粥了?！?/p>

更為人青睞的是熟豆汁——將生豆汁慢慢熬制而成的什物。熟豆汁色澤灰綠，口感醇厚，味酸而回味微甜，老北京早餐鋪子里的豆汁是這種熱氣騰騰的熟豆汁。熬豆汁也有講究，忌用鋁鍋鐵鍋等金屬質地的灶具——發酵的豆汁會腐蝕金屬造成固體絮凝沉降影響豆汁口感，而且過量攝入鋁離子會影響人體健康，講究的豆汁店均用砂鍋。不過砂鍋的口徑畢竟小，難以支撐商業用途，如隆福寺等豆汁名店用的是不銹鋼大鍋，比不上砂鍋醇厚，但味道和顏色均遠勝于鐵鍋。

還是汪曾祺的《豆汁兒》，熟豆汁的描繪更有老北京的氣息：“賣熟豆汁兒的，在街邊支一個攤子。一口銅鍋，鍋里一鍋豆汁，用小火熬著。熬豆汁兒只能用小火，火大了，豆汁兒一翻大泡，就“澥”了。豆汁兒攤上備有辣咸菜絲——水疙瘩切細絲澆辣椒油、燒餅、焦圈——類似油條，但作成圓圈，焦脆。賣力氣的，走到攤邊坐下，要幾套燒餅焦圈，來兩碗豆汁兒，就一點辣咸菜，就是一頓飯。”

比起賣生豆汁的走街串巷，賣熟豆汁的通常有固定的攤位，扎根就是一座城市的風土人情。清末有本小吃集子吃《燕都小食品雜詠》，其中有描述老北京街頭喝豆汁的情景：“糟粕居然可作粥，老漿風味論稀稠。無分男女齊來坐，適口酸鹽各一甌?！逼浜筮€有一注：“得味在酸咸之外，食者自知，可謂精妙絕倫。”

這個注頗值得玩味，豆汁出奇的是它的味道：無論是生是熟，豆汁的制作過程都少不了發酵，帶有很強的特殊氣味，這種氣味外人一般喝不慣，不少人還會產生強烈的抗拒之心。《燕都小食品雜詠》評的“精妙絕倫”四字因人而異，但“酸咸之外”的口感實在是“食者自知”，相對“慘淡”的銷量便是最直截了當的評價——豆汁除北京外再沒有消費市場，北京的豆汁店也基本集中在二環以內，走街串巷零售豆汁的小商販更是幾乎絕跡；汪曾祺《燕都小食品雜詠》中的盛況，如今化為文學作品里的昨日黃花，再也看不到了。

不僅僅是豆汁，叫得上名號的老北京小吃大都是汪曾祺筆下的“貧民食物”，并不能上得了“臺面”。老北京小吃有個別稱叫“碰頭食”，是賣小吃的無固定攤位，食客也多為游走閑逛之人，隨性而至隨心而食，不需要高消費也能圖個新鮮。北京地處中原與北方游牧地區的交界處，又因為皇城之利吸收了多民族的飲食風俗，所謂老北京小吃雖然廉價但依然能呈現出百花齊放的興旺之感。著名的“十三絕”，有回人的艾窩窩，有滿人的糖火燒和炒肝——豆汁作為飲品沒能擠入“十三絕”，但它的好“基友”焦圈位列其中。老北京人喝豆汁必吃焦圈，走街串巷的豆汁販，扁擔上往往是一頭掛著豆汁鍋，另一頭擺著焦圈、咸菜、燒餅之類，沒有這些零食，豆汁便沒了一半滋味。說到這個焦圈，也有“來頭”，相傳蘇軾為它寫過古代第一首“廣告詩”：“纖手搓成玉數尋，碧油煎出嫩黃深，夜來春睡無輕重，壓褊佳人纏臂金?！?/p>

不過老北京風物到底沒有如此雅致。清末民初，穿戴體統者若坐在攤上吃這些小吃會被人恥笑——大體上也就是“孔乙已”之流的印象；唯有攤上喝豆汁不足為恥。一碗熱氣撲面的熟豆汁旁是幾個大玻璃罩，內有店家自制的蘿卜干、麻醬燒餅、椒鹽馬蹄等點心，涼棚上用再掛上“X記豆汁”四大字，一年四季生意不斷。

如今，一些“X記豆汁”之類的老字號大多已經消逝在歷史時光中。新生的北京人大多嫌豆汁味道古怪，賣豆汁的店家也越來越少。好這一口的老北京人為了一碗豆汁愿意大老遠跑去地安門或是天壇——畢竟是富裕了，豆汁不再成為貧富差距的縮影，那個一買一大鍋回家一家人一起喝的情景，自然也就漸漸消退了。

許多飲食情節背后，不僅有文化，有習俗，更有經濟的推動。豆汁在百姓生活并不富裕的年代，為尋常人家增添了很多樂趣，這里面有貧窮的動因，也是老北京人對豆制品的情有獨鐘使然。無論豆汁能不能在新的時代留存下去，都將作為老北京傳統文化的代表而被永遠定格在歷史與北京人的心中。

話說回來，外地人常嫌豆汁那泔水般的味道讓人難以下咽，有時這也不是豆汁自身的原因——通常喝的熟豆汁需趁熱飲用，涼了入口便自然會有泔水味，只有把握時機才能品到甜中帶酸酸中有澀的獨特滋味。有了好花，少了賞花的人，一樣不見風情，豆汁滋味趁香時，品味美食之妙，又何嘗不是如此？

北京市民都是“大市民”，即氣量大，口氣大，架子也大；他們的生活方式，幾乎無不帶有“大”，即說大話，干大事，講大道理，說大問題；就連聊天也叫“侃大山”，就連喝茶也愛“大碗茶”。他們對小打小鬧不感興趣，對小模小樣看不上眼。

北京人的大氣常被稱為“匪氣”，是一種由服裝、舉止、口氣、派頭等構成的氣，既然是匪氣，就不能奶氣，要“粗”點才好。北京人原本不大講究（尤其農村），經北京文化熏陶和洗禮，就變成了“大氣”，大氣一旦成為北京人的性格，粗放就變成一種追求。為了追求大氣，就要大大咧咧、隨隨便便、滿不在乎。

北京人也不是不講究，他們講究的是“份兒”和“派兒”。北京人會以一種“華夏”看“夷狄”的眼光看外地，他們高談闊論都是國家大事，消息是從國務院部委傳出來的。但正宗老派的北京人，有一種雍容的大度，“和氣”不是一種態度，而是一種禮數。

一般地說，正宗老派的北京人，是不會小看和歧視外地人的。比如說，向老北京人問路，得到的必定是極為清楚、祥盡、有人情味的回答，那神情、口氣、那慰帖，像對待一個迷路的孩子。

胡同名稱之所以如此通俗化、世俗化，一是老北京人直爽實在，起名也實實在在；二是名稱只有通俗、上口、好記，讓人一聽就明白，才叫得響、傳得開。

 

作者簡介：郭松，四川古藺人，川大本科生，貴大研究生，從軍23年，從檢16年，《散文選刊》簽約作家，在《散文選刊》《散文百家》《邊疆文學》《檢察日報》《云南日報》《春城晚報》等發文120余篇，獲中國散文年會“十佳散文獎”，4篇散文被選為初高中語文試題。

 

（注：本文已獲作者授權發布）