新疆馕

 

郭松

 

新疆人的日常生活，“寧可三日無肉，不可一日無馕”，馕是早餐、午餐、晚餐的必備食品，街頭巷尾的馕坑與排隊(duì)購買的場(chǎng)景是常態(tài)??。

?新疆馕，古時(shí)稱“胡餅”“爐餅”，已有兩千多年歷史。維吾爾語中“馕”源于波斯語，經(jīng)中亞、阿拉伯國(guó)家傳入新疆，成為游牧民族遷徙、勞作的“移動(dòng)糧倉”。

馕馕是一種圓形面餅，外皮為金黃色，中間略薄，邊沿略厚，中央戳有一些花紋。在面粉中加少許鹽水和酵面，和勻，揉透，稍發(fā)，在馕坑中烤熟。添加羊油的為油馕；用羊肉丁、孜然粉、胡椒粉、洋蔥末等拌餡烤制的為肉馕；將芝麻與葡萄汁拌和烤制的叫芝麻馕……

關(guān)于新疆馕的詩句，最具代表性的是唐代詩人白居易的《寄胡餅與楊萬州》“胡麻餅樣學(xué)京都，面脆油香新出爐。寄與饑饞楊大使，嘗看得似輔興無。”現(xiàn)代詩人近水的《新疆烤馕》?“坑爐火旺，紅柳噼啪響。坯餅粘貼糙壁上，片刻金黃油亮。”以及《馕香千年》?“"世上珍饈皆入譜，獨(dú)鐘一馕越千年"。

相傳很久以前，在荒無人煙的塔克拉瑪干大沙漠，牧民一出去少則十天半月，多則一年半載，只好帶著干糧上路。干涸的塔里木河不能為牧民提供充足的飲水，身上的干糧又干又硬。牧羊人吐爾洪被太陽烤得受不，就扔下羊群，一口氣跑回家，一頭扎進(jìn)水缸，出來一卟冷，頭上的水變成水蒸氣；發(fā)現(xiàn)老婆放在盆里一塊面團(tuán)，不顧一切地抓起來，像戴氈帽一樣扣在頭上面團(tuán)涼絲絲的，舒服極了；他想起外面的羊群，踏著龜裂土地上的沙塵，朝羊群跑去。他跑著跑著，聞到股香味，一路小跑，香味不離其后。腳下被紅柳根拌了一下，還沒等跌倒，頭上的面團(tuán)滑落在地，摔得粉碎。香味越來越濃，他隨手拾起一塊碎餅，放進(jìn)嘴里品嘗，外焦里嫩，香脆可口。

“咚嗒依嗒…咚嗒依嗒…”吐爾洪哼著鼓點(diǎn)，一邊嚼一邊脫下袷袢，把碎餅包起來，飛奔著跑回家。一路上，他見人就送一塊碎，等別人說聲“好吃好吃真好吃”后，再繼續(xù)前行。不知聽了多少遍“好吃好吃真好吃”，確認(rèn)這東西確實(shí)好吃。嘗到香味的牧民得知來龍去脈，都紛紛效仿。這么好吃的東西總得有個(gè)名字，為了區(qū)別各種餅類，他把大伙召集到一起，想來想去，還是他提議：“就叫它‘馕’吧！” 在沒有太陽的陰天，或是大雪紛飛的冬天，人們吃不到馕，心里就特別難受。他左思右想，想出一個(gè)主意，在自家院子里，挖了一個(gè)大坑，四壁用黃泥抹實(shí)，在中間燒起紅柳根，等炭火通紅時(shí)，將和好的面團(tuán)貼到四壁上，不一會(huì)兒就馕香四溢了，維吾爾族人就離不開馕了。

在新疆，無論走到哪里，都可以見到馕，吃到馕。過去新疆人外出放牧，總是隨身攜帶馕，只要是有水的地方，掰開馕，就著吃，既方便又實(shí)惠。現(xiàn)在，馕是新疆人不可或缺的食物，還是待客的上好主食，無論是逢年過節(jié)，還是婚喪嫁娶。比如，結(jié)婚時(shí)，新郎和新娘要吃醮鹽水的馕，象征有福同享、白頭偕老。

按照原料的不同，馕可以分為面馕和餡馕。面馕以小麥面粉或玉米面粉為原料制成，包含白面馕、大麥馕、蕎麥面馕、玉米面馕、高粱面馕等。餡馕是在馕中加入各種餡料，如肉馕、油馕、奶子馕、洋蔥馕、甜馕、咸馕、芝麻馕、菜馕、南瓜馕、葫蘆馕等。按照形狀的不同，馕可以分為窩窩馕（也叫葛爾丹馕）、圓形馕以及香蕉形、葡萄形、蛇形、鳥形、鱷魚形等多種馕。

在新疆，馕不僅一種食物，還是一種信仰。把一張剛烤好的馕從馕坑中取出時(shí)，會(huì)發(fā)現(xiàn)在炭火中得以升華的麥香味，已經(jīng)在空氣中氤氳開來，那種抵擋不住的誘惑，刺激著每一位過路者的嗅覺，那一刻就會(huì)明白：即使新疆美食再“百媚千紅”，新疆人還是獨(dú)愛馕一種。毫不夸張的說，在新疆，有人的地方就有馕，有馕的日子才有滋味。從食材上說，馕是一種抗干燥、耐儲(chǔ)存的食物，日刻陪伴著新疆人：一天不吃馕，心里就發(fā)慌；兩天不吃馕，腿子如篩糠；更明顯的是，越是重大的節(jié)日，馕的重要越是彰顯，主人招待客人準(zhǔn)備的是馕，客人給主人帶的也是馕。“無馕不出門，無馕不見人，無馕不待客”。

內(nèi)地的朋友或許無法想象，簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的一塊面團(tuán)在新疆人的手上能散發(fā)魔力：經(jīng)歷揪劑子、蓋被子、搟胚子、戳花子……一系列“打馕”步驟后，蘸上鹽水往馕坑壁上一貼，便能做出300多種馕。大的有車輪般大，直徑近半米，要用掉一兩斤面粉，叫做“艾曼克”；小的只有茶杯口小，做工精細(xì)，叫做“托卡西”；發(fā)面做出中間有洞的是“格爾德”；冰糖化鹽水，涂在馕表面，烤出來是“西克曼”；馕里加羊肉、洋蔥，吃一口滿嘴油香的是“闊西馕”“闊西格吉達(dá)”……新疆人還會(huì)在馕中加入不同的餡料，皮芽子、葡萄干是傳統(tǒng)搭配；核桃干、辣皮子是中規(guī)中矩；羊肉剁碎加進(jìn)去，是地道吃法；玫瑰花做餡，那叫一個(gè)清新脫俗。

據(jù)統(tǒng)計(jì)，新疆人每天大概要吃掉275萬只馕。按照新疆特色小吃標(biāo)準(zhǔn)，一個(gè)馕的重量約在200克左右，也就是說，新疆人一天要吃掉550噸馕。毫不夸張地說，在新疆，沒有一只馕能“活著”見到第二天的太陽。對(duì)一只馕最大的尊重，就是盡快把它吃掉！在吃馕這件事上，新疆人當(dāng)仁不讓是第一！

炒著吃酥又香，先把馕切成一個(gè)個(gè)小塊，然后把洋蔥切成絲，蒜切成片，接著往熱鍋倒油，煸香后倒入馕，仔仔細(xì)細(xì)炒過之后，一份樸素的炒馕就做成了；還可以加羊肉，那是羊肉燜酥馕。除了記得先炒肉后放馕之外，一個(gè)訣竅不能忘：記得要放孜然，不放孜然的馕沒有靈魂！泡缸子肉，要用窩窩馕，撕開的窩窩馕，浸飽了美味的羊湯，咬一口湯水四溢，滿嘴濃香！與缸子肉泡窩窩馕吃法的，還有清湯羊肉泡馕。無論泡什么，在新疆人眼里，都不如大夏天來一份西瓜泡馕。先把沙瓤西瓜劈開，然后挖出部分瓜瓤，再把馕掰成小塊泡在西瓜里，既可充饑又能消暑。在新疆，還有酸奶泡馕的吃法；酸奶是自制的酸奶，馕是自烤的馕，吃起來才叫一個(gè)攢勁。與肉同舞，馕味無窮，炒肉、泡肉湯，吃起來有些不夠過癮，馕包肉橫空出世，一個(gè)子吸引子目光。馕包肉，也稱為鍋燒肉，先帶皮的羊肋條，在開水中汆一下，撈出洗凈后抹上麥芽糖水，在油鍋中炸至金黃，下蔥段、姜片略炒，加入草果、桂皮、香葉、鹽等調(diào)料，加水，與胡蘿卜小火燜個(gè)把小時(shí)，羊肉酥爛后，放在切成八瓣的馕上，馕包肉便做成了。

馕包肉還有一種做法，舍羊肋骨，用羊肉和羊尾油，切成丁，與胡蘿卜丁、皮芽子丁按順序炒制成餡，再用發(fā)酵的面團(tuán)搟成餅，放上餡料之后，再蓋一張餅，捏出花邊，制成馕包肉生坯，入油鍋炸至兩面金黃撈出，切成八瓣，淋上勾芡的羊肉湯，撒上皮芽子、香菜段即成。雖兩種馕包肉做法不同，但吃起來有個(gè)共同點(diǎn)：美味。

新疆人離不開的大盤雞，遇到馕的時(shí)候，褲帶面只能乖乖“讓路”。馕切開墊底，蓋上剛出鍋熱氣騰騰的大盤雞，一份大盤雞馕就做成了，湯水滲進(jìn)馕中，吃一百回都跟第一次一樣，吃了還想吃。馕以最平凡普通的面貌，成為新疆人難以割舍的情愫。吃馕的時(shí)候，新疆人總是小心翼翼，雙手捧著，偶爾不注意，渣子掉到地上，要拾起來給鳥兒吃。

也許，正是有這種“一粥一飯，當(dāng)思來處不易；半絲半縷，恒念物力維艱”的珍惜之心，新疆人才能在微小的馕中，搗騰出偌大的乾坤！

 

作者簡(jiǎn)介：郭松，四川古藺人，川大本科生，貴大研究生，從軍23年，從檢16年，《散文選刊》簽約作家，在《散文選刊》《散文百家》《邊疆文學(xué)》《檢察日?qǐng)?bào)》《云南日?qǐng)?bào)》《春城晚報(bào)》等發(fā)文120余篇，獲中國(guó)散文年會(huì)“十佳散文獎(jiǎng)”，4篇散文被選為初高中語文試題。

 

（注：本文已獲作者授權(quán)發(fā)布）