萬安魚頭鮮天下

 

郭志鋒

 

“南有嘉魚，烝然罩罩。君子有酒，嘉賓式燕以樂。”先秦時代，人們就懂得，美酒得配魚肴，才能其樂無窮。萬安百嘉酒聞名遐邇，清代文學家魏禧特著《賣酒者傳》一文，曰：“萬安縣有賣酒者，以善釀致富。平生不欺人……”從此，萬安美酒揚名天下。與之相配的也是萬安魚肴，慕名前來品嘗者絡繹不絕。“西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥。”雖然萬安的鱖魚同樣肥美，但張志和硬說這是產自西塞山前的水域。而“江上往來人，但愛鱸魚美。君看一葉舟，出沒風波里”，描繪的好像就是萬安縣的先人在贛江上捕魚的情景。

發掘于萬安的漁梁城遺址，顯示原始人類就已尋找到贛江這個天然的漁場。清代同治版《萬安縣志》記載了魚梁城的具體方位：“在縣南五里，惶恐灘（即黃公灘）之上”。《江西古志考》也說：“魚梁城，在萬安縣南五里，近龍溪，臨大江黃公灘。”《辭源》有關魚梁的條目，說得更詳細一點：“城名，在今江西省萬安縣南十里。南朝梁末李遷仕遣其將入贛石城魚梁，即此。”《方輿記》云：“每于其地造梁采魚，近前溪俯臨大江，今土人云城頭是也。”所謂的魚梁城，就是古人在一條從深山中流出的名叫蜜溪的小河與贛江交匯之處，筑土為壩，以攔截水流，便于“采魚”。這些史料既充分證明了魚梁城存在的史實，也表明萬安的先人在新石器時代，就已開始嘗到魚肴的美味。

其實，在萬安，一說到魚肴，至少包含兩層意思：其一，本地的魚肴常常是全魚宴，桌上所擺放的菜肴皆與魚有關，也就是說原料均取自于魚身；其二，此地的魚宴與別地大不同處，即在于所有的魚均來自于贛江，其中領頭的一道菜名喚“萬安魚頭”。“萬安魚頭”這個名號，實在是大有來頭。據考證，公元1127年，金兵大舉入侵中原，隆裕太后(宋高宗的伯母)率領王室一般人逆贛江而上，逃至贛江的造口壁時，退休在家的原朝庭大臣許貴連忙上前迎候。為表忠心，許貴派人從贛江撈起一條胖頭魚，煮了一大盆魚湯，端給隆裕太后充饑。太后一喝，連贊美味，遂賜名為"萬安魚頭"，許貴因此被賜為禮部尚書銜。也就是說，其退休待遇，憑借一條魚而得到切實提升。因為這一段歷史，讓夜宿造口壁的辛棄疾（原寫作皂口壁），聯想翩翩，又是回想隆裕太后南逃，又是感嘆宋王朝的危矣，才揮筆寫下那闕著名的《菩薩蠻》：“郁孤臺下清江水，中間多少行人淚。西北望長安，可憐無數山。”

時光流轉。萬安魚頭，現已成為十大贛菜之一，打開百度居然也能查到“萬安魚頭”。至于古人是如何烹飪這道菜，現已不得而知。但作為美食大家的蘇東坡兩過萬安，十有八九品嘗過，否則，他何以留下“山憶喜歡勞遠夢，地名惶恐泣孤臣”的動人詩句，何以留下這么多的民間傳說。大詩人楊萬里更是贛江“十八險灘”的常客，從吉水到贛州，他不得不多次在江面上乘風破浪，在就職崗位與故鄉之間往返穿梭。既在五云驛和造口驛停駐，大快朵頤萬安魚頭，也在綠水青山中寫下十多首美妙的詩歌。有一天，楊萬里攜友人品嘗完萬安魚頭之后，興致勃勃地參觀了蓼花灘和竟秀亭，提筆寫就《競秀亭》：“老夫上下蓼花灘，每到君家輒系船。樽酒燈前山入座，孤篷月里水連天。炎涼書間二千里，場屋聲名三十年。競秀主人文似豹，不應霧隱萬峰顛。”

從古至今，不管萬安魚頭煮法如何，其主要原料卻是一致，就是贛江里的鳙魚。該魚由于具有獨特的透明胖頭，尤其是魚腦與眾不同，比一般的魚腦大而肥厚。又來自于萬安縣這座天然氧吧，故不僅肉質鮮嫩，清香爽口，吃一口，立感辣味十足，鮮美異常，而且營養價值極高，含有十余種氨基酸。吃了一回，就想第二回，令人難以忘懷。

眾所周知，自唐朝起，贛江已成為連接南北交通的水上要道，萬安縣境內的五云、百嘉、良口三大碼頭整日里人來貨往，川流不息，因此對魚的需求量日益增加。漁民為此出沒于贛江上的重重險灘，含辛茹苦，九死一生。清代康熙年間，萬安知縣張成章上任伊始便朝思暮想，立志清除險灘，卻一直找不到施工的機會。康熙六十年辛丑（1721年）夏末秋初，恰遇天旱嚴重，江水干涸，險石突現。張成章首先帶頭捐俸百金，又匯集紳士客商題捐，先誠心齋戒，于中元節之良辰親臨灘地，祝告天地河神，并督令全縣各鄉石匠不分晝夜，砍石不輟，鑿去灘中最險峻尖突的怪石。無疑，這一壯舉德澤后世。《汀州府志》稱之為“鑿惶恐以便舟行”。萬安縣紳民為此勒碑紀念，贈詩贊揚。隆重的慶功典禮上，縣教諭劉兆謙題寫了《疏鑿惶恐灘詩與序》：“十八灘舟行甚險，而惶恐灘為最。邑侯張令來宰萬安亟欲平之。會辛丑秋，河干石現，不吝捐資興工疏鑿，不越二旬而險除矣。人頌其功德之遠，吾服其識力之高，非分神禹大智之一得不及此，詩以紀之。”自那以后，不但提高了往來商船的舟行速度，而且讓此地漁民大獲其益。

原料十分講究，萬安魚頭的烹飪方法也蘊含機巧。如今，萬安有名的大廚，均遵循當地標準化的烹飪程序：先在燒熱的大鐵鍋中放一大勺油，以潤鍋待料，再佐以姜片、蒜片、干辣椒、花椒等等，熗上幾秒，后把腌制好的魚頭倒入熱鍋煸炒五至六分鐘，使魚呈現金黃色。然后，將煸好的魚頭倒入沙鍋，放啤酒、泰椒、尖椒、蒜泥、味精、醬油、蠔油等煲一至兩個小時，最后丟入香菜葉提香。如果再加上本地生產的啤酒入味，那鮮味將更加十足！大廚們根據南北飲食差異，將20多種魚類，以蒸、煮、煎、炒、燜各種烹飪方式，陸續推出一系列口味不同的魚宴，既有熱菜、又有涼菜，做到“酸、甜、苦、辣”五味俱全、應有盡有。這些魚肴做法在歲月中發酵，不斷改良創新，充分利用魚頭、魚背、魚皮、魚尾、魚腸、魚泡、魚腩、魚嘴等魚身上各個部位，做出了不同的菜式。

當地由來已久的“十八灘文化”內涵豐富，包含著魚肴的方方面面。例如按當地客家人習俗，以前，萬安魚宴一般用于接待貴賓，而萬安魚頭的待客之道更是只能意會，不可言傳。平時接待，在飯桌上，“魚頭”寓意“領頭”“好兆頭”，必須讓在座者最尊最長之人先動筷子，其他人方能動筷；遇到娶媳嫁女，煮魚或炒魚這道菜，往往最后出場亮相，預示著“喜有余”“慶有余”；若是遇上春節，年三十的除夕之夜，更是必須上一道魚肴，以示“年年有余”。以前沒有條件的家庭，只能炒些小魚小蝦充數；而今，大多數人家，在萬家團圓之際，都能端出一盤熱氣騰騰、香氣飄飄的萬安魚頭擺上桌，并鄭重地放在所有佳肴的中心位置，彰顯日子越過越紅火。對于魚宴，對于萬安魚頭，萬安人的喜愛已深入骨髓，簡直成了一種日常生活的信仰。江西省省級非遺項目兒郎燈，俗稱“裝兒郎”，是萬安縣元宵期間一項古老的習俗，歷史悠久，源遠流長。它承載著萬安先人數百年來的宗教信仰，也是方圓十里八鄉民眾的精神食糧。這項非遺不僅來源于贛江上的一個傳說，而且它的諸多表演都包含了魚的圖騰和造型，儀式結束后還得將使用的一些制品廢料拿到江邊，燒成灰燼隨水而去，意為水化污，去兇化吉。該習俗逐漸從一項祭祀性的民間活動慢慢轉變成娛樂性為主的節慶文化活動，水和魚在人們心目中的地位由此可見。

隨著生活環境的日益優化，對魚宴的要求也水漲船高。近年來，萬安縣連續多年舉辦魚宴烹飪大賽，主角還是萬安魚頭，由此慢慢形成了一種獨特的魚文化。2023年5月，南昌詩友L君來萬安，恰逢本地正在舉行生態魚烹飪大賽。當他看到一道道魚肴端到評委桌上時，眼睛都直了。用草魚做的叫“四星望月”，又有“龍舟競渡”；用鯽魚做出的叫“芙蓉姐妹”；用桂魚做的叫“萬民富桂”；用鯉魚做出的叫“五云祥鯉”；用石斑魚做的叫“群英薈萃”；用鳊魚做的叫“記住鄉愁”……每看一道菜，他都要驚叫一聲，又迅速地用手機拍照留念。最后上來的就是一大缽萬安魚頭，鮮紅搶眼，香味沖鼻。他連忙放下手機，忍不住用筷子夾了一塊魚肉，塞進嘴里，剛嚼了幾口，便一個勁地嗷嗷大叫，連說：“還有這么好吃的魚啊，真鮮，真嫩，以前的魚算是白吃了。”

詩友的話絕非虛言。萬安魚頭的鮮味，妙不可言，即使用上無數的形容詞來加以描繪，恐怕也寫不出那種奇異的感覺。唯有你的舌頭，才是最權威的發言者。萬安魚頭的聲名，真正意義上的鵲起，大約在上世紀九十年代。先是一對善于烹飪的夫妻，采用原始的做魚方法，辦起了一家“魚頭店”。因為原料生態，味道鮮美，光顧者越來越多，竟至異常紅火，幾乎壟斷了半個城的飲食生意。“萬安魚頭”的名號由此從史書中走出，再次唱響，聰明的萬安人紛紛做起了魚文章，慢慢地以魚為核心的飲食店越來越多。尤其是城南完成舊城改造之后，魚宴美食園應運而生，主打的品牌都是萬安魚頭，似乎成了“品魚一條街”。每到夜晚，迎著習習的江邊涼風，人們選擇一家魚館，坐下來，把酒臨風，咂嘴品魚，其樂融融。

有人說，萬安魚頭風味獨特，似乎藏著不可言說的秘密。其實玄機不玄，奧妙就在原材料。發源于贛南山區的章江與貢江，流至贛州合二為一，成為贛江。穿越贛縣后，即進入了萬安境內，幾乎橫貫整個萬安縣。贛江，作為江西的母親河，她把第一滴甘甜的乳汁給了萬安，也把鐘靈毓秀留在了這兒。高峽出平湖。國家重點工程萬安水電站建成后，大壩以上自然成了一個湖區，近百個平方公里（取名萬安湖），一眼望去，碧波蕩漾，浩如煙海。生態的凈化，使當下萬安湖區不但成為森林蓬勃、白鷺翱翔的天堂，而且成了魚躍人歡、漁歌唱晚的舞臺。這兒盛產的鳙魚、鯽魚、草魚、鳊魚、石斑魚等等水產品，有著原生態的純凈和香味。異地的魚頭店要么沒用萬安湖的原材料，要么沒用萬安天然的山泉水，故再好的廚師也無法烹出當地的味道。有點失真的滋味，縱使騙過了兩只眼睛，也騙不過一條敏感的舌頭。

青山遮不住，畢竟東流去。當今，隨著井岡山航電樞紐的竣工投運，萬安再添一個心安湖，同樣華麗轉身，已變為旅游景區，出產的鮮魚當然也是天然的綠色食品。也就是說，現在你到萬安品嘗“萬安魚頭”，不光能滿足口福，還能一飽眼福，欣賞到魚兒生活的人間天堂。

 

（原載《當代江西》）

 

（注：本文已獲作者授權發布）