純貴坊酒業(yè)
黔東南是一個(gè)美麗的地方。這里不僅山水風(fēng)光旖旎，名勝古跡眾多，境內(nèi)群峰聳立，溪河密布，綠樹綿延，山清水秀，而且民族風(fēng)情濃郁，服飾古樸典雅，文化豐富多彩，宛如世外桃源，如入仙境。雷公山、月亮山、清水江、舞陽河、杉木河、西江千戶苗寨、肇興侗寨、岜沙、隆里古城、增沖鼓樓、地坪風(fēng)雨橋……都是值得一游的地方。勤勞勇敢樸實(shí)的各族人民，不僅用自己的智慧和勞動(dòng)開發(fā)了這塊“金不換的寶地”，而且創(chuàng)造了自己獨(dú)特的民族文化和生活習(xí)俗。素有“歌的故鄉(xiāng)，舞的海洋”美稱的黔東南，曾被聯(lián)合國世界鄉(xiāng)土文化組織確定為全球“回歸自然，返璞歸真”的十大圣地之一。因州府設(shè)在凱里市，所以習(xí)慣上人們也把黔東南地區(qū)省稱為凱里地區(qū)或凱里。
凱里最美是苗侗風(fēng)情，體驗(yàn)苗侗風(fēng)韻不能不品嘗苗家酸湯魚。
當(dāng)?shù)厥鬟@樣一句話：“到凱里不吃酸湯魚，不看鼓樓、風(fēng)雨橋,就不算到過凱里。”在凱里，流傳至今的各種風(fēng)味美食品種繁多。諸如：苗家酸湯魚、酸湯豬腳、侗家腌魚、腌肉等，林林總總，不勝枚舉。然而最出名、最具代表性的和影響力的菜肴還是美味新鮮的酸湯魚。什么是酸湯魚？顧名思義，就是選用鮮魚為主料，配以特色酸湯煨制而成的一種菜肴。其酸香、開胃、爽口，深得苗家人的喜愛，是凱里地區(qū)苗家人日常喜愛的一種饒有風(fēng)味的佳肴，也是苗家人逢年過節(jié)、招親待友必備的團(tuán)圓菜之一。隨便走進(jìn)凱里各地打聽是否有酸湯魚，人們都會(huì)笑盈盈地說：“有哩！這里一年四季都有酸湯魚。”可見，在我的故鄉(xiāng)人們對(duì)酸湯魚的喜愛。我也是在故鄉(xiāng)親人們世代相傳的口味熏陶和遺傳下，深深愛上了這種可口的特色美食。
凱里可謂是“吃酸”的故鄉(xiāng)。在這里，生活百味，酸甜苦辣，酸當(dāng)家。無論是日常生活的家宴、宴會(huì)，還是紅白喜事中，酸食無處不有。男女老少，都有“嗜酸”的愛好。難怪當(dāng)?shù)孛耖g有句民諺說：“三天不吃酸，走路打躥躥。”
其實(shí)，凱里酸食習(xí)俗的形成，實(shí)非偶然，它是地理環(huán)境、氣候條件、物產(chǎn)資料以及人的生理需要等多種因素綜合的產(chǎn)物。常言說“除油鹽無貴味”，歷史上，凱里地區(qū)嚴(yán)重缺鹽，只得用酸與辣來調(diào)味，加之凱里地區(qū)氣候潮濕，多煙瘴，流行腹瀉、痢疾等疾病，嗜酸不但可以提高食欲，還可以幫助消化和止瀉。因此，每家每戶都少不了幾個(gè)酸壇子：酸水壇、醋水壇、腌菜壇、腌魚壇、腌肉壇，還流傳著“三月腌菜，八月腌魚，正月腌肉”和“壇不下，菜不爛”等關(guān)于酸食的腌制季節(jié)和保存方法的俗語。正是由于歷史和地理環(huán)境的原因，黔東南苗、侗人民在長(zhǎng)期的生產(chǎn)實(shí)踐和生活實(shí)踐中，創(chuàng)造了自己不同于其他地區(qū)、其他民族吃酸的獨(dú)有風(fēng)格和制作工藝，形成了具有鮮明個(gè)性的“酸食文化”。
說到酸湯魚，不能不提到酸湯。因?yàn)橛靡耘胫扑釡~的酸湯，是整道菜的重中之重。貴州各民族都擅長(zhǎng)制酸湯，亦喜食酸湯，但在貴州眾多酸湯中，以苗家酸湯最為著名，其與眾不同的地方是酸香豐富，是一種既可做菜又可調(diào)味的食品。苗家酸湯有生津止渴、開胃健脾、提神養(yǎng)顏、苗條瘦身、久食不膩、消暑等特殊功效，故而許多老年人都稱苗家酸湯為“長(zhǎng)壽湯”。
那么，酸湯是怎么來的呢？傳說苗家人食用酸湯，歷史久遠(yuǎn)。但由于苗族沒有文字，酸湯的起源已無從考證。當(dāng)?shù)孛缱迕耖g傳說中流傳著這樣一個(gè)故事：相傳在幾千年前，苗嶺山上居住著一位叫阿娜的姑娘，不僅長(zhǎng)得貌美，能歌善舞，而且能釀制美酒，其所釀之米酒馨香如幽蘭，清如山泉。方圓幾百里的小伙子們都來向她求愛，凡來求愛者，阿娜姑娘都會(huì)熱情招待,給每位小伙斟上一碗自己釀的美酒。那些不能被她中意的小伙子,喝了這碗酒，就只會(huì)感覺其味甚酸，心里透涼,但他們又不愿離去，當(dāng)夜幕臨近，小伙子們到阿娜姑娘房前屋后吹響蘆笙,唱起山歌,呼喚姑娘出來相會(huì)。是夜，蘆笙悠悠，山歌陣陣，情意綿綿，如癡如醉，阿娜姑娘無奈，就只好隔著花窗與小伙子們對(duì)唱：
酸溜溜的湯喲，
酸溜溜的郎，
酸溜溜的郎喲，
聽阿妹來唱：
三月檳榔不結(jié)果，
九月蘭草無芳香，
有情山泉變美酒，
無情美酒變酸湯……
委婉地拒絕了小伙子們的求愛。這個(gè)故事反映了苗族姑娘的聰慧機(jī)智，也提示了一個(gè)信息，最初的酸湯可能是用釀酒后的尾酒調(diào)制成的，后來才改用熱米湯經(jīng)自然發(fā)酵而成。
說起來，苗家酸湯的制作過程并不復(fù)雜，關(guān)鍵是選擇水質(zhì)，把握溫度火候。苗家婦女大都是釀制酸湯的高手，煮飯的淘米水、米湯經(jīng)她們勾兌加溫到36度左右，然后用瓦罐盛裝發(fā)酵而成。用淘米水和米湯釀制的酸湯稱之為“白酸”，新鮮的“白酸”生飲不會(huì)拉肚子，用它烹煮魚、肉、雞、鴨及各種蔬菜，美味爽口。如在“白酸”的基礎(chǔ)上，再佐以糟辣汁和西紅柿汁，此謂“紅酸”，它更能滿足你視覺色彩的需求。
用酸湯烹制魚肴，是苗家人最愛，已有數(shù)千年歷史，至今仍經(jīng)久不衰。凱里地區(qū)都有酸湯魚，較好的有黃平酸湯魚、麻江酸湯魚，而以凱里酸湯魚最為有名。凱里酸湯魚，原汁原味不施油脂，魚鮮肉嫩，色澤靚麗，湯清味美，酸甜爽口。面對(duì)一鍋香氣撲鼻的“苗家酸湯煮河魚”，禁不住會(huì)讓你垂涎欲滴。所以，當(dāng)?shù)孛缱辶鱾髦@樣一句民謠：“最白最白的，要數(shù)冬天雪。最甜最甜的，要數(shù)甘蔗白糖。最香最美的，要數(shù)酸湯魚。”
苗家酸湯魚，雖然不像名廚師那樣的精細(xì)烹調(diào)，但其味具有鮮、嫩、香的特點(diǎn)，而別具風(fēng)味。想吃的時(shí)候，用洗刷干凈的鍋，把摻有適量酸湯的水燒漲，再把鮮活的大鯉魚活蹦亂跳地從水里撈出來，緊接在魚的主腮骨下部劃一刀口，然后用兩手握魚頭魚身，一擠一掰，魚的苦膽自會(huì)冒出來；還可以根據(jù)魚的大小，再從魚的背上割它幾刀，也不刮鱗，讓魚有活氣，就放在沸漲的熬了些光陰的酸湯水里燒煮，配上適量的食鹽，以及廣菜、豆芽、白菜、凍菌、野菜、洋芋片等新鮮蔬菜，使其營養(yǎng)更為豐富。經(jīng)酸湯水烹煮的魚，小魚細(xì)嫩酥脆，可連骨細(xì)嚼；大魚骨肉易于分離便于取食。若用豆腐摻煮，更加饒有風(fēng)味。但較為普遍摻煮的菜是廣菜，又名“芋荷稈”。這種菜適宜在房前屋后栽培，適應(yīng)性強(qiáng)，生長(zhǎng)快，采摘時(shí)也方便。
苗家酸湯魚，可謂色、香、味俱全。苗家酸湯的種類很多，根據(jù)各人不同口味，可以選擇不同的酸湯底料，或清酸湯，或紅酸湯。苗家酸湯魚，酸中帶辣，辣里帶甜，甜中帶香。酸湯煮魚，帶著魚香的酸湯更是沁人心脾。客人入席，端坐桌前，還未動(dòng)筷，先聞其香，頓時(shí)食欲大增。待賓主聚齊開席，吃的時(shí)候，要先舀一兩碗酸湯慢慢喝，此湯鮮而無腥，熱香有度，香里帶酸，頓時(shí)兩腮發(fā)緊口生津，既爽口，又爽胃。此時(shí)再來慢慢拈起鮮嫩的魚肉，蘸上噴香的蘸水辣椒，香氣醇厚、辣味香勁、肥而不膩，放入口中，細(xì)品慢咽，滿頰生香，美不勝言，滋味無窮。吃罷酸湯魚火鍋，滿口余香，熱汗微微，通體舒暢，心境開朗而情趣高漲，實(shí)在妙不可言。品食這樣的美食，就餐者想不留下美好的印象都難。酸湯真是個(gè)好東西，撇開七葷八素的營養(yǎng)不說，單是減肥這個(gè)似是而非的功效，就使許多追酷求靚的男女都摒棄了淑女原則，爭(zhēng)先恐后地與酸湯美食親密接觸了。酸湯魚，不僅是苗家的風(fēng)味名菜，也很符合當(dāng)今飲食潮流。
一菜有一菜的吃法。苗家人吃酸湯魚，通行的吃法是蘸食。蘸食是用煳辣椒面、精鹽、木姜花末、蔥花、蒜泥、腐乳、豆豉、味精等調(diào)為蘸汁,蘸食鮮魚。現(xiàn)在有的飯館店子，通常是用嫩辣椒蘸食。先選一些嫩辣椒，放在火上燒，或放在火堆旁或熱灰里烘?zhèn)€半熟，也可以放在鍋里煨軟，然后用石缽鐳細(xì)，加鹽，再配上大蒜或香蔥之類的佐料，用菜湯調(diào)成糊狀即可作蘸食用。食用前，裝入碟，加適量清湯拌合，有序擺放入桌。魚肉鮮香，湯汁酸鮮，蘸汁煳辣香味濃郁。這種吃法叫蘸辣椒，人少一個(gè)辣碟，人多幾個(gè)辣碟，甚至一人一個(gè)辣碟，老少都來，頗為熱鬧。辣子蘸完，重新添上新的辣椒面，配上新的佐料，又可以蘸。
酸湯魚更精致的吃法，是拌食。拌食是把魚夾進(jìn)菜缽，剔去魚刺，把煳辣椒面、精鹽、蔥花、蒜泥、番茄（番茄先在火上烤，去其生味，然后剁為醬作調(diào)料）調(diào)勻，倒入魚肉拌勻后食用。魚肉鮮香細(xì)嫩，煳辣香味濃郁。如果是用燒的嫩辣椒來拌食，吃起來味道特別鮮美，特別爽口。
我想，苗家酸湯魚是充分體現(xiàn)了南方小吃的特點(diǎn)的。別看小小一道菜，卻有諸多吃法，諸多細(xì)節(jié)，諸多講究，盡顯了南方小吃的無限趣味和魅力。南方小吃的誘惑力就在這里，它會(huì)讓你不停地品嘗，不住地咂舌，在驚奇中不知不覺酒足飯飽，甚至擔(dān)心停不下來，撐破肚皮，有失文雅。也難怪，著名作家洪燭曾經(jīng)在一篇文章里這樣寫到：小吃在南方。吃小吃還是要到南方去，南方的小吃才是真正的小吃……的確，南方的小吃重在品種與滋味。雖然國人皆好吃，但南方人要比北方人吃得講究些、精致些。不必說做工精致的餐具，琳瑯滿目的品種，千差萬別的滋味；也不必說那服務(wù)小姐的柔聲細(xì)語，在那樣的氛圍里吃飯，即使再粗魯?shù)娜艘矔?huì)變得文雅不少——生怕打破了這精致的世界。
我的童年和少年是在凱里農(nóng)村度過的。自小在苗山苗水的酸味里泡大，幾乎到了無酸不餐的地步。酸湯魚，總是百吃不厭。那時(shí)的農(nóng)村，經(jīng)濟(jì)條件很差，十天半月都很難吃到一頓肉，因而父母親隔山差五就煮酸湯魚來改善我們的生活口味。酸湯魚在我們的生活中，曾扮演了重要角色，它撐起了我們家缺吃少食的那些艱辛的歲月，溫暖和滋養(yǎng)了我們?nèi)胰崛醯纳＜依锩看沃笏釡~，進(jìn)家就可以感受到，空氣中氤氳一股濃濃香香酸酸的氣味，勾人食欲，令人垂涎。那澀澀的酸、淡淡的辣、微微的甜、濃濃的香，頓時(shí)讓我像餓了一天一夜似的，狼吞虎咽地扒完了一碗又一碗飯。我就是在那時(shí)形成了愛吃酸湯魚的習(xí)慣。我對(duì)酸湯魚的喜愛，是深入血液和骨髓的。
我們苗家村寨一般坐落在大山腳下的斜坡上或臺(tái)地上，房子大都依山而建，層層疊疊，往山上延伸。遇到誰家有貴客來臨，總是煮魚招待。山風(fēng)一吹，一家煮魚半寨香。苗家人熱情好客，這魚香便是一種召喚。不需上門相邀，自然就會(huì)有鄰居的叔伯嬸姨提酒帶菜前來陪客。當(dāng)香噴噴的酸湯魚擺上桌，主客們一邊大喝自釀的米酒，一邊歡唱對(duì)歌，載歌載舞，不醉不歸，真是熱鬧非凡，其樂無窮。飯后歸家，走在燈火迷蒙的山道上，一臉幸福，一路燦爛，感覺很是別致。
酸湯魚，如今名聲在外，只要留意，不論是在貴陽還是廣州或是其它地區(qū)的街頭不難找到打著“凱里酸湯魚火鍋”招牌的店館，但要想吃最正宗的酸湯魚，我以為還是只有到凱里。亮歡寨、下司、西江、重安，都是吃酸湯魚的好去處。當(dāng)然，要想感受真正的酸湯魚美味，要吃出一份傳統(tǒng)的情趣，最好還是深入山頭水畔的村寨中，那些遠(yuǎn)離塵囂的地方，才會(huì)蘊(yùn)藏原汁原味的飲食文化。
我慶幸，我是一個(gè)凱里人。
我更慶幸，我有口福吃著酸湯魚這具有獨(dú)特風(fēng)味的酸湯美食長(zhǎng)大。
如今離開故鄉(xiāng)到外地求學(xué)，遠(yuǎn)離了家鄉(xiāng)美味，因而也就時(shí)常想念和惦記故鄉(xiāng)那膾炙人口的酸湯魚。縱然離開故鄉(xiāng)再遙遠(yuǎn)，故鄉(xiāng)的美味卻時(shí)時(shí)泛起在舌尖。酸—湯—魚，一想到這三個(gè)溫馨的字，我就內(nèi)心深情地感激這種苗家常見的毫不起眼的菜。于是，心里就不由產(chǎn)生一種癢滋滋的感覺，一股股濃濃的香味仿佛撲鼻而來，嘴里就不自覺地吞咽口水。酸湯魚的味道，就是故鄉(xiāng)的味道。
一直以為，只有熱愛生活的人，才愿意如此費(fèi)心費(fèi)力地創(chuàng)造美食，讓人感到吃是一種生之樂趣，世界也因此而充滿了感性韻致與地方風(fēng)情。由此可見，品嘗日常生活滋味的能力，與錢無關(guān)，與境遇無關(guān)，只與心態(tài)有關(guān)。苦難深重的苗族人民在顛沛流離中始終頑強(qiáng)樂觀地生活著，他們不僅創(chuàng)作了神話，而且用他們的勤勞智慧發(fā)明了酸湯，形成了悠久的美食傳統(tǒng)。苗家人的聰明不在于發(fā)明了酸湯，還在于吃酸湯的鍥而不舍，更在于那蓬蓬勃勃的生之樂趣。
一直覺得，一種美味美食就像一朵嬌艷的花，開在那里，雖然美麗炫目，但唯有遇見和品嘗到，花色方能生動(dòng)起來。酸湯魚，其色也美，其香也醇，其味也鮮，一日三餐九碗飯，開胃健脾保平安，真是幸福安逸得很。但世間萬事，一飲一啄，皆有因緣。
到了苗鄉(xiāng)，不能不吃酸湯魚。
到了凱里，有千萬個(gè)理由吃酸湯魚。
