味覺的版圖

 

文/張健

 

南人食米，北人食面，天經地義之事。然而，飲食之道，豈止于此？南北之味，各有所長，各有所短，亦各有所嗜。年輕時曾經游歷南北，見聞頗多，今略述一二，以饗讀者。

 

北地之食，粗獷而豪放。曾于燕京一酒樓，見一廚子烹制狐貍肉。那狐貍乃山中獵戶所獻，毛色火紅，已剝皮洗凈。廚子將其斬作大塊，先以沸水焯過，去其腥臊，再入鍋中，與蔥、姜、蒜、八角、桂皮等同燉。火候到時，肉爛而不柴，湯濃而不膩。北人食此，必佐以烈酒，謂可驅寒。同桌一關東客，竟連啖三大碗，面不改色。

 

南人則精細得多。曾在嶺南一富商家作客，席間有穿山甲一味。那穿山甲先以米酒灌醉，活殺取肉，切成薄如蟬翼之片。鍋中熱油，爆香蒜末，傾入肉片，急火快炒，頃刻便成。肉色潔白，入口即化，鮮美異常。南人食此，必配以陳年花雕，謂可提鮮。主人言此物滋陰補腎，乃大補之物。我觀其狀，卻見那穿山甲鱗甲尚在一旁，光澤猶存，不禁心生惻隱。

 

至于響尾蛇，則南北各有烹法。北地多油炸，斬段裹面，入油鍋炸至金黃，外酥里嫩，蘸椒鹽食之。南人則好做羹湯，蛇肉切絲，與雞絲、香菇同燴，湯清味醇，撒以芫荽，色香味俱全。曾于湘西一小店嘗此，店主為一老者，言其祖上三代皆以捕蛇為業。那蛇羹下肚，渾身發熱，確有驅濕之效。

 

魯菜重醬，川菜尚辣，粵菜求鮮，淮揚講刀工。此乃四大菜系之別。魯人烹熊掌，必以老抽煨之，色如琥珀，軟糯非常。川人制娃娃魚，則用泡椒、花椒爆炒，麻辣鮮香，令人涕淚交流而不忍停箸。粵人食禾花雀，僅以豉油清蒸，原汁原味。淮揚師傅切文思豆腐，可將其切成發絲般細，入清湯中如云霧繚繞，觀之足已賞心悅目。

 

各地名貴食材，亦因水土而異。東北有飛龍，實為榛雞，肉質細嫩，可做飛龍湯。西北則多駝峰，切片爆炒，肥而不膩。東南沿海有黃唇魚，其鰾貴重逾金，多為貢品。西南山區則產竹鼠，烤制后皮脆肉嫩，別具風味。

 

認識一老饕，姓錢，自稱"五湖四海食客"。此人平生足跡遍天下，專尋稀奇古怪之物食之。他曾于桂北山區覓得一頭麝，烹制后邀我共嘗。那麝肉呈暗紅色，氣味濃烈，入口卻異常鮮美。那日老錢一邊品嘗美味，一邊侃侃而談："北人謂南食腥臊，南人謂北食粗鄙，實則各有所長。天下美味，本無高下，只在合不合口味罷了。"

 

記得在巴蜀之地，見一村婦烹制果子貍。那畜生生前專食山間野果，故肉質自帶果香。婦人將其與陳皮、桂圓同燉，成菜后竟無半點腥氣，反而清甜可口。當地人有諺云："山中走獸云中雁，陸地牛羊海底鮮。"可見食材之廣，烹法之妙，實非一地所能盡括。

 

江浙一帶，則講究"春鰣秋鯉夏三黎"。三黎者，鰣魚、刀魚、河豚也。尤以河豚為最，雖劇毒無比，然肉質鮮美絕倫。有專業廚師去其毒腺，切成薄片，擺如菊花，謂之"菊盛"。食時蘸醋，鮮嫩異常。去了張家港長江邊的小店，戰戰兢兢嘗過一次，果然妙不可言，難怪古人云"拼死吃河豚"。

 

閩粵之地，則多海鮮。鮑參翅肚，乃宴席上品。有一種"龍虎斗"，為蛇與貓同烹，據說大補。我未嘗此味，不敢妄評。但見那粵人食法精細，一碗魚翅湯，需燉三日，火候分毫不差。其講究程度，令人嘆服。

 

北方草原，則有全羊宴。選肥壯羔羊，整只烤制，外皮酥脆，內里鮮嫩。蒙古人食此，必佐以馬奶酒，且歌且飲，豪邁非常。我曾受邀參加，見眾人持刀割肉，大快朵頤，不禁想起"大塊吃肉，大碗喝酒"之古風。

 

滇黔山區，又多奇珍。菌類繁多，有雞樅、松茸之屬，鮮美無比。另有一種蜂蛹，油炸后酥脆可口，蛋白質極為豐富。當地人視為待客上品，當年第一次見，卻遲遲不敢下箸。

 

飲食之道，實乃一地風土之縮影。北地寒冷，故多厚味烈酒；南國濕熱，故尚清淡鮮甜。西部干燥，則多燒烤；東部濕潤，則重蒸煮。所謂"一方水土養一方人"，飲食亦如是。

 

如今交通便利，南北食材流通，各地菜系交融，本是一樁好事。可惜見過不少酒樓，為求新奇，胡亂搭配，不倫不類。如川菜粵做，魯菜湘烹，失其本真，反成四不像。有老牌食客曾譏之為"雜交菜"，謂其如騾子，雖健壯卻無后。

 

其實，飲食如文化，貴在多樣。不必強分高下，更不可胡亂拼湊。保留本色，推陳出新，方為正道。正如那狐貍肉，北燉南炒，各擅勝場。天下至味，不在貴賤，而在適宜。饑時糙米飯亦甘，飽時山珍海味亦厭。

 

少年時性躁，三五好友夏日喝啤酒從不用開瓶器，張嘴就用牙咬，吞吐之間自以為帶著江湖豪氣。不料年過半百，已是齒牙搖動，許多硬物不能食了。

 

不過每每憶及當年南北滋味，仍不免食指大動。這飲食記憶，竟比許多大事更長久。有時想想，古人有言，人生在世，吃喝二字。這吃喝之中，果然有大學問在。

 

作者簡介：張健，安徽合肥人。民建會員，安徽省作家協會會員，中國散文學會會員，中國小說學會會員，安徽省散文家協會會員，安徽省散文隨筆學會會員，炎黃文化促進會會員。

（注：本文已獲作者授權發布）