鹽城美食“八大碗”

 

作者：許祥左

 

“鹽城八大碗”是鹽城民間菜的代表，在漫長的歲月里，鹽城人在對美食美味的追求中相互借鑒、融合發(fā)展，這樣味道鮮美、既有營養(yǎng)又健康養(yǎng)生的“鹽城八大碗”就應(yīng)運而生了，同時也成為鹽城人宴席上招待客人最高規(guī)格的8道菜。

“鹽城八大碗”是8道知名的地方面菜，誕生以來的一千多年中，與經(jīng)濟(jì)發(fā)展緊密相連。在經(jīng)濟(jì)困難時期曾經(jīng)縮減為“四樣頭”(即四道家常菜：紅燒肉、紅燒魚必須有，另兩道菜隨意)、“六大碗”(即八大碗中間四道菜中減少兩道菜)。后來生活條件好了，又恢復(fù)了“八大碗”，并逐步固化形成“鹽城八大碗”品牌?，F(xiàn)在菜品越來越豐富，鹽城人待客時可多達(dá)幾十種菜。

“鹽城八大碗”目前已經(jīng)形成了一個系列宴席品牌，分為上八大碗、中八大碗、下八大碗，分別以魚翅席、魚鰾席、土鱉席命名。上八大碗包括清湯魚翅、雞粥海參、肉餅燉野鴨、扒鹿肉、菠菜燴三元、鴿蛋扣瑤柱、黃魚蟹黃羹、糟香蒸鰣魚;中八大碗包括什錦魚肚、清燉老鴨、面拖蟹、拆燴甲魚、奶湯魚浮、紅燒毛魚、蛤蜊羹、清蒸鱖花魚;下八大碗包括肉坨子(肉圓子)、農(nóng)家燴土膘(即徐州人說的皮肚)、蘿卜燒淡菜、大雞抱小雞、漲蛋糕、芋頭蝦米羹、家常紅燒肉、紅燒刀子魚(鯽魚)。

人們通常說的“鹽城八大碗”特指下八大碗，在這八道菜中，前面兩道菜和后面兩道菜在鹽城任何地方都是不變的，中間四道菜會隨著季節(jié)、各鄉(xiāng)鎮(zhèn)所處的地理位置環(huán)境、食材的來源、傳統(tǒng)習(xí)俗等因素略有變化，但無論怎樣變化都是純天然綠色產(chǎn)品，而且在制作時，不放什么作料，就是油鹽醬醋，醬油有時也不用，保持原汁原味。可以說是真正的百花齊放，一家一個味道。

“鹽城八大碗”不僅每道菜都有美麗感人的故事和傳說，而且每道菜名都有美好的寓意。第一道菜：肉坨子，香糯可口，勁道十足，寓意順順利利，團(tuán)團(tuán)圓圓。第二道菜：燴土膘，肉皮軟糯，味鮮湯美，寓意親友相聚，親如一家。第三道菜：蘿卜燒淡菜，清爽怡人，淡菜鮮嫩，寓意同舟共濟(jì)，真情實意。第四道菜：大雞抱小雞，口感柔滑，湯鮮味美，寓意母慈子孝，舐犢情深(注：原文為“親睦情深”，但根據(jù)上下文，“母慈子孝，舐犢情深”更為貼切)。第五道菜：漲蛋糕，色澤誘人，味道鮮美，寓意兄弟和睦，步步高升，生活節(jié)節(jié)高。第六道菜：芋頭蝦米羹，湯汁粘稠，入口爽滑，寓意出門見喜，五福臨門，出門遇貴人，好運連連。第七道菜：家常紅燒肉，肉香濃郁，肥而不膩，寓意紅紅火火，甜甜美美。第八道菜：紅燒刀子魚(鯽魚)。魚肉鮮美，色澤誘人。寓意：家庭美滿，年年有余。因魚與“余”同音，鯽魚諧音積余，相信富貴的魚會給人帶來好運。

在鹽城，正規(guī)的宴席才能上全八大碗的八道菜。吃八大碗宴席時有許多講究：

一是桌面位置排坐。鹽城吃宴席稱為“坐桌子”，用的是方桌，又稱八仙桌，每桌坐八個人。由于鹽城農(nóng)村的房子大門朝南，面朝大門位于東邊的位置是桌長位置，也叫“桌面子”，是最尊貴的客人座位。為便于識別，一般涼菜咸鴨蛋盤子擺放的位置就是最尊貴客人的位置。

二是上菜的順序約定俗成。桌上先上好四道小涼菜，都是小盤子盛的，其中一樣是固定的咸鴨蛋，用兩個咸鴨蛋切成八塊放在一個小盤子里，另外三道小涼菜隨機(jī)選擇，主要有糖醋蘿卜、糟蒜(或糖蒜)、油炸或水煮花生米、香菜、水煮豆子、茶干、黃瓜等。八大碗的八道菜是主菜，也都是熱菜，前面六道菜是一道一道上的，吃完一道菜才能再上下一道菜，第一道菜和第二道菜的順序有些地方會互換，其它菜上桌順序不變，最后兩道菜是一起上的。

三是桌長領(lǐng)吃。每道菜上來，桌長要先動筷子領(lǐng)吃，然后招呼同桌人一起吃，桌長不吃，桌上的人是不能先吃的。

四是有兩道熱菜吃起來要特別注意：

一是第一道菜的肉坨子，一碗盛26個，每人3個，碗里還余2個是不允許吃的，是壓碗的，表示主人家富余之意。

二是第八道菜的魚，肉和魚是最后一起上的，肉放東邊，魚放西邊，魚頭朝東。魚上來后，預(yù)示著要吃飯了，要把杯中酒干掉，也就是魚到酒止。吃魚之前每人必須先用筷子碰一下魚頭和魚尾(頭和尾是不允許吃的)，既表示對主人的尊重，也預(yù)示著做事有頭有尾、善始善終。

五是湯碗成雙，在吃飯之前，還要再上兩碗青菜豆腐湯，在南北方向各放一碗，既方便客人舀湯，又表示做人做事清清白白，也寓意好事成雙。湯上來后，盛上米飯就開始吃飯了。

“鹽城八大碗”半湯半菜，彰顯的是南方的細(xì)膩，碗大盤大凸顯的既是北方的豪爽，也是鹽城人的“窮大方”，具有顯著的鹽城地域文化特征，反映了鹽城人的風(fēng)俗習(xí)慣、禮儀文化、鄉(xiāng)土氣息，有著濃郁的鄉(xiāng)俗風(fēng)情，飽含著鹽城人的質(zhì)樸品質(zhì)，更展示了鹽城人向往美好生活的民風(fēng)，充滿溫暖的味道。

鹽城人，特別是走出鹽城的鹽城人把“鹽城八大碗”當(dāng)成舌尖上的鄉(xiāng)愁，回憶兒時的幸福味道和成長記憶的一種方式，留住對故鄉(xiāng)的深情和依戀的一種渠道，聯(lián)絡(luò)老鄉(xiāng)感情的一種媒介。吃的不僅僅是美食，更是美好的回憶。

 

原載于徐州礦工報2025年1月26日04版煤海副刊。

 

（注：本文已獲作者授權(quán)發(fā)布）