純貴坊酒業
我很小的時候，塞北的冬天，除了一菜窖土豆蘿卜大白菜，就再也見不到其它新鮮或不新鮮的菜蔬了。那時候油也供應，肉也供應，一日三餐翻過來是熬稀粥燴白菜，調過去是燴白菜熬稀粥，幸好有母親精心腌制的那些可口的咸菜佐以下飯，才使少油缺肉的日子，沒有太怎么讓人感覺淡寡無味。
其實腌菜是一件戰線拉得很長很長的事情。比如黃瓜，不等立秋就要拉蔓。那時候，我們早早起來去隊上的地里撿人家不要的小黃瓜。約莫著該去上學了，就趕緊背起鼓鼓的麻袋往回走。走著走著，就想象趴在背上的那些小黃瓜，已經變成一條一條就飯的咸黃瓜。這樣邊走邊想邊咽口水，回家的路呢，仿佛縮短了很多，而背上的麻袋，也似乎沒有了分量。等回家放下麻袋背起書包往學校走，一路上，眼睛里全是交替出現的新鮮小黃瓜和已經變成咸菜的柔柔韌韌的小黃瓜。于是，中午放學吃過飯，根本不用大人說，姐妹幾個急急的搬上小板凳圍著大盆坐下，拿刷子一個一個洗黃瓜。這些黃瓜洗好后，要攤在塑料布上晾一晾，等它們變得蔫吧了再淹。黃瓜一般是干淹，一層黃瓜一層大青鹽，最后壓上大石頭，讓它自己出水慢慢腌漬。在我們不知吸著鼻子撩開蓋兒看了有多少回的時候，菜缸的邊緣終于冒過泡泡了，發過來的小黃瓜也終于沒有生菜味了。還等什么？趕快洗凈手撈幾根，咸咸綠綠的切碎，滴幾滴醋，再拌上點兒香油、味精、和紅紅的辣椒油，簡直就是一道無可比擬的下飯菜。干腌黃瓜的好處是耐放，用高粱頭刷子打刷好的話，一直可以吃到來年端午節新鮮菜下來。
腌完黃瓜沒多長時間，青椒和茄子也拉蔓，我們又提上麻袋去撿青椒撿茄子。這兩種菜是暴淹現吃，前者清脆酸爽，后者蒜香濃郁，服帖著冬天來臨之前，那一段食物比較粗糙的日子。還有一種小孩兒非常愛吃的糖醋菜，是我們跟著大人到已經收獲過的圓菜地里，用菜刀砍回來的已經成為廢物的菜根芯兒。這種東西鄉人也給它起了個名字，叫菜把子。砍菜把子很有意思，也很上癮。像尋寶一樣，每人左手提個籃子或籮筐，右手握把小菜刀，在滿是菜根兒的地里低頭彎腰的左右尋摸。一旦發現又順溜又粗壯的，馬上停下來，從上至下，咔咔咔咔，橫兩刀，豎兩刀，然后左右手配合，右手斜過的刀刃在白白嫩嫩的方柱型菜把子底部輕輕一切一挑，脆脆的響聲后，左手一揚，一個令人滿意的菜把子就飛到了籃子里或籮筐里。腌菜把子需要用到當時比較精貴的白糖，所以這個菜是很上講究的細菜。腌好的菜把子酸甜可口，有時候感覺嘴閑的厲害，我們就掀開壇子蓋兒撈幾片兒抓在手里當零食。也是因為這個菜多了一種充當零食的身份，不管腌多少，它總是第一個被報銷掉。
最隆重的腌制是在國慶后。那時，胡蘿卜、辣了換、芋頭、芥菜疙瘩、長、圓白菜等全都下來了。于是，貼墻一溜洗好的大缸小壇里，這個是水腌芥菜疙瘩，那個是醬腌芋頭塊兒，還有五香蘿卜干兒、干淹花刀菜等。最小的壇子里是糖醋小地玲兒，而最大的一口缸里，肯定是壓軸的酸菜。在腌芥菜疙瘩的缸里，少不了要加入些紅黃蘿卜和心兒里美。紅蘿卜和黃蘿卜是過大年調豆芽必不可少的點綴，而吃冷調莜面的時候，細細的切一碟粉艷艷的心兒里美，同樣會讓一碗及普通的食物，頓時變得賞心悅目起來。酸菜也是兩種，一種白菜，一種圓菜；前者柔韌適合燴著吃，后者酸脆適合炒著吃。但不管是燴還是炒，酸菜是離不了肉的，離了肉，就酸澀的沒啥吃頭了。所以，酸菜統治飯桌肯定是殺倒年豬的日子，那時候肥油大肉加粉條豆腐山藥蛋燴上滿滿一鍋，上面還蒸著兩籠白饅頭。等停了風箱揭出饅頭盛出菜，直吃的滿炕沒有一個說話的。
酸菜還有一個好吃法，就是包酸菜豬肉餡兒餃子或蒸酸菜豬肉餡兒包子，這也算是奪了白菜的權，但白菜不會生氣，因為它可以源源不斷地被頂到缸底，經過腌制發酵，搖身一變，也成為人吃人愛的酸菜。而水腌芥菜疙瘩在開春兒那段青黃不接的日子里，撈兩個泡到水里退了鹽份，然后切成絲用腌在油里的燒豬肉一炒，出鍋時再撒點兒鮮綠耀眼的蔥絲，真是別具一格的風味。
其實，腌菜看似簡單，卻實實在在是個技術活。原材料的選取，下鹽的多少，哪些需要放調料哪些不需要放調料，缸里要填生水還是填晾涼的白開水還是煮過的鹽水，菜缸哪個時期需要給予什么樣的溫度，什么時候需要細致的管理，什么時候需要粗放的管理，甚至什么時候可以放手不管，雖然都沒有太嚴格的要求，尤其是鹽，似乎多一把少一把都無所謂。但實際上，真正的老手或高手，對于這一切的掌控，就是十幾年、幾十年、乃至一輩子的經驗積累，是早已成竹在胸了。而照顧好每一個菜缸，就像照顧好自己的每一個孩子一樣重要，得讓它們順利地度過發酵期，也就是容易叛逆的青春期。和孩子一樣，監護人如稍有懶惰大意，菜缸里那些正在走向成熟的咸菜酸菜，就會發脾氣耍性子，就會慢慢改變品質，甚至最終痛失糾正其缺點和不良傾向的好時機，壞掉了。
現如今，雖然一年四季的鮮菜琳瑯滿目，但母親對腌制依然情有獨鐘，除了老幾樣，現在又發展了諸如油豆角、油黃瓜、芝麻芋頭絲等新品。更有創意的是，每年春節一過天氣轉暖，母親總會趕在菜缸里發出老腌氣的時候，把酸菜都撈出來，淘洗干凈切成絲，裝成小包凍到冰柜里。這樣，整個夏天，我們都可以吃到以前只有冬天才能吃到的家常豬肉燴酸菜了。
