純貴坊酒業(yè)
我很小的時(shí)候，塞北的冬天，除了一菜窖土豆蘿卜大白菜，就再也見不到其它新鮮或不新鮮的菜蔬了。那時(shí)候油也供應(yīng)，肉也供應(yīng)，一日三餐翻過來是熬稀粥燴白菜，調(diào)過去是燴白菜熬稀粥，幸好有母親精心腌制的那些可口的咸菜佐以下飯，才使少油缺肉的日子，沒有太怎么讓人感覺淡寡無味。
其實(shí)腌菜是一件戰(zhàn)線拉得很長很長的事情。比如黃瓜，不等立秋就要拉蔓。那時(shí)候，我們早早起來去隊(duì)上的地里撿人家不要的小黃瓜。約莫著該去上學(xué)了，就趕緊背起鼓鼓的麻袋往回走。走著走著，就想象趴在背上的那些小黃瓜，已經(jīng)變成一條一條就飯的咸黃瓜。這樣邊走邊想邊咽口水，回家的路呢，仿佛縮短了很多，而背上的麻袋，也似乎沒有了分量。等回家放下麻袋背起書包往學(xué)校走，一路上，眼睛里全是交替出現(xiàn)的新鮮小黃瓜和已經(jīng)變成咸菜的柔柔韌韌的小黃瓜。于是，中午放學(xué)吃過飯，根本不用大人說，姐妹幾個(gè)急急的搬上小板凳圍著大盆坐下，拿刷子一個(gè)一個(gè)洗黃瓜。這些黃瓜洗好后，要攤在塑料布上晾一晾，等它們變得蔫吧了再淹。黃瓜一般是干淹，一層黃瓜一層大青鹽，最后壓上大石頭，讓它自己出水慢慢腌漬。在我們不知吸著鼻子撩開蓋兒看了有多少回的時(shí)候，菜缸的邊緣終于冒過泡泡了，發(fā)過來的小黃瓜也終于沒有生菜味了。還等什么？趕快洗凈手撈幾根，咸咸綠綠的切碎，滴幾滴醋，再拌上點(diǎn)兒香油、味精、和紅紅的辣椒油，簡直就是一道無可比擬的下飯菜。干腌黃瓜的好處是耐放，用高粱頭刷子打刷好的話，一直可以吃到來年端午節(jié)新鮮菜下來。
腌完黃瓜沒多長時(shí)間，青椒和茄子也拉蔓，我們又提上麻袋去撿青椒撿茄子。這兩種菜是暴淹現(xiàn)吃，前者清脆酸爽，后者蒜香濃郁，服帖著冬天來臨之前，那一段食物比較粗糙的日子。還有一種小孩兒非常愛吃的糖醋菜，是我們跟著大人到已經(jīng)收獲過的圓菜地里，用菜刀砍回來的已經(jīng)成為廢物的菜根芯兒。這種東西鄉(xiāng)人也給它起了個(gè)名字，叫菜把子。砍菜把子很有意思，也很上癮。像尋寶一樣，每人左手提個(gè)籃子或籮筐，右手握把小菜刀，在滿是菜根兒的地里低頭彎腰的左右尋摸。一旦發(fā)現(xiàn)又順溜又粗壯的，馬上停下來，從上至下，咔咔咔咔，橫兩刀，豎兩刀，然后左右手配合，右手斜過的刀刃在白白嫩嫩的方柱型菜把子底部輕輕一切一挑，脆脆的響聲后，左手一揚(yáng)，一個(gè)令人滿意的菜把子就飛到了籃子里或籮筐里。腌菜把子需要用到當(dāng)時(shí)比較精貴的白糖，所以這個(gè)菜是很上講究的細(xì)菜。腌好的菜把子酸甜可口，有時(shí)候感覺嘴閑的厲害，我們就掀開壇子蓋兒撈幾片兒抓在手里當(dāng)零食。也是因?yàn)檫@個(gè)菜多了一種充當(dāng)零食的身份，不管腌多少，它總是第一個(gè)被報(bào)銷掉。
最隆重的腌制是在國慶后。那時(shí)，胡蘿卜、辣了換、芋頭、芥菜疙瘩、長、圓白菜等全都下來了。于是，貼墻一溜洗好的大缸小壇里，這個(gè)是水腌芥菜疙瘩，那個(gè)是醬腌芋頭塊兒，還有五香蘿卜干兒、干淹花刀菜等。最小的壇子里是糖醋小地玲兒，而最大的一口缸里，肯定是壓軸的酸菜。在腌芥菜疙瘩的缸里，少不了要加入些紅黃蘿卜和心兒里美。紅蘿卜和黃蘿卜是過大年調(diào)豆芽必不可少的點(diǎn)綴，而吃冷調(diào)莜面的時(shí)候，細(xì)細(xì)的切一碟粉艷艷的心兒里美，同樣會(huì)讓一碗及普通的食物，頓時(shí)變得賞心悅目起來。酸菜也是兩種，一種白菜，一種圓菜；前者柔韌適合燴著吃，后者酸脆適合炒著吃。但不管是燴還是炒，酸菜是離不了肉的，離了肉，就酸澀的沒啥吃頭了。所以，酸菜統(tǒng)治飯桌肯定是殺倒年豬的日子，那時(shí)候肥油大肉加粉條豆腐山藥蛋燴上滿滿一鍋，上面還蒸著兩籠白饅頭。等停了風(fēng)箱揭出饅頭盛出菜，直吃的滿炕沒有一個(gè)說話的。
酸菜還有一個(gè)好吃法，就是包酸菜豬肉餡兒餃子或蒸酸菜豬肉餡兒包子，這也算是奪了白菜的權(quán)，但白菜不會(huì)生氣，因?yàn)樗梢栽丛床粩嗟乇豁數(shù)礁椎祝?jīng)過腌制發(fā)酵，搖身一變，也成為人吃人愛的酸菜。而水腌芥菜疙瘩在開春兒那段青黃不接的日子里，撈兩個(gè)泡到水里退了鹽份，然后切成絲用腌在油里的燒豬肉一炒，出鍋時(shí)再撒點(diǎn)兒鮮綠耀眼的蔥絲，真是別具一格的風(fēng)味。
其實(shí)，腌菜看似簡單，卻實(shí)實(shí)在在是個(gè)技術(shù)活。原材料的選取，下鹽的多少，哪些需要放調(diào)料哪些不需要放調(diào)料，缸里要填生水還是填晾涼的白開水還是煮過的鹽水，菜缸哪個(gè)時(shí)期需要給予什么樣的溫度，什么時(shí)候需要細(xì)致的管理，什么時(shí)候需要粗放的管理，甚至什么時(shí)候可以放手不管，雖然都沒有太嚴(yán)格的要求，尤其是鹽，似乎多一把少一把都無所謂。但實(shí)際上，真正的老手或高手，對于這一切的掌控，就是十幾年、幾十年、乃至一輩子的經(jīng)驗(yàn)積累，是早已成竹在胸了。而照顧好每一個(gè)菜缸，就像照顧好自己的每一個(gè)孩子一樣重要，得讓它們順利地度過發(fā)酵期，也就是容易叛逆的青春期。和孩子一樣，監(jiān)護(hù)人如稍有懶惰大意，菜缸里那些正在走向成熟的咸菜酸菜，就會(huì)發(fā)脾氣耍性子，就會(huì)慢慢改變品質(zhì)，甚至最終痛失糾正其缺點(diǎn)和不良傾向的好時(shí)機(jī)，壞掉了。
現(xiàn)如今，雖然一年四季的鮮菜琳瑯滿目，但母親對腌制依然情有獨(dú)鐘，除了老幾樣，現(xiàn)在又發(fā)展了諸如油豆角、油黃瓜、芝麻芋頭絲等新品。更有創(chuàng)意的是，每年春節(jié)一過天氣轉(zhuǎn)暖，母親總會(huì)趕在菜缸里發(fā)出老腌氣的時(shí)候，把酸菜都撈出來，淘洗干凈切成絲，裝成小包凍到冰柜里。這樣，整個(gè)夏天，我們都可以吃到以前只有冬天才能吃到的家常豬肉燴酸菜了。
