幅員遼闊的中國，很多地方都出產這種既叫莜麥，又叫燕麥的禾谷類農作物；用此種作物的籽粒加工出來的面，叫莜面；把莜面做成各式各樣的熟食，根據其形狀，被分別稱作莜面饸饹、莜面魚魚、莜面窩窩、莜面餃餃、莜面墩墩等。

       大青山以北的武川氣候寒涼、雨水集中且土壤條件好，最適于莜麥生長，可說是莜麥的天堂。因為生長環境好，那里的莜面質量便首屈一指，“莜面之鄉”的桂冠也就自然而然，落在了武川頭上。
最近幾年，我多了往后山跑的機會，也就多了了解莜麥和莜面的機會。

       萬事萬物，不經歷風雨，很難見彩虹。

       武川莜麥也是這樣。在北緯四十度附近的高寒地帶，從春天的頂凌播種開始，剛剛精神抖擻地發芽吐綠，也許，一場突如其來的倒春寒，就會毫不留情凍它個半死。等天氣終于抽過瘋，變的云和日暖，幼小的莜麥苗腰桿一挺，起死回生了。

       但接下來的日子，依然不好過。就在小莜麥苗重整旗鼓、努力拔高的時候，連天連地的風沙踩著點兒跑來，并肆無忌憚，橫沖直闖。面對又被吹打的趴在地上不知死活的莜麥苗，站在地頭的莊戶人說，沒啥，還有三死等著它們呢！

       果然，當莜麥苗又一次直起腰身把氣喘勻，五月的大旱正好臨頭。這時，我等外行會仰聲長嘆，可后山人卻說：“有錢難買五月旱，六月連陰吃飽飯?！?br />
       往往，一個有毅力的人在別無選擇地接受了災難的考驗后，會歷練的更為堅韌和頑強，并由此獲得一生的好品質。莜麥也一樣，表面看，雖然生長過程是如此的充滿坎坷，但實際上，大旱臨頭時，每一棵看上去氣息奄奄的莜麥苗，卻都在那里養精蓄銳、暗渡陳倉。它們努力向下扎根，努力汲取大地深處的養分與精華。等空氣漸漸潮潤起來，天降甘霖，那些灰頭土臉的小苗子就魔術般變得一片蔥綠。

       山風在武川的地界兒上像爬山調一樣拖著尾韻抑揚婉轉、自由跳躍，那些灑落的音符，變作一坡一梁喜人的莜麥。從揚花灌漿到開鐮收割，這期間，太陽來得早，去的晚，在她緊鑼密鼓的照耀下，柔韌修長的莜麥稈，一點一點泛起了成熟的黃韻；穗子也變得越來越豐滿，越來越白亮，越來越沉甸甸，看上去像串串小鈴鐺，在風中婀娜搖曳，卓爾不群。

       莜麥苗好不容易熬過“三死”，也歡天喜地顆粒都歸了倉，但要想變成餐桌上味美可口的莜面，還得經過“三熟”的考驗。

       一熟，是炒熟。

       行家都知道，和好的白面，餳到了，做起來才得心應手，吃起來也柔韌爽滑，面香十足。莜麥也一樣，打下，先得讓它在糧倉里休養生息，去除浮躁，變的老成些，持重些。因為老輩人說了，只有用這樣的莜麥磨出的莜面，才勁道、味足、耐放。

       打下新糧，雖然還有吃的，可人們開始惦記新莜面了。那就張羅著炒莜麥吧。

       炒莜麥以前，得先淘莜麥。一個大鐵鍋，一把去皮柳條編的笊籬，用寬水淘去混在莜麥里的麥馀子和沙土，然后控水，再晾干到一定程度。舀幾瓢倒在灶上的大炒鍋里，隨著木推子來去自如的攪動，大氣冒過，刺啦啦的響聲越來越弱，莜麥也變得微黃油亮、粒粒鼓脹，這一關就算過了。我曾在走親戚的時候遇到過往熟炒莜麥，但脖子里纏了條毛巾的親戚說，小孩子絕不能進炒房，臉呀脖子呀胳膊呀要是蕩上飛起的莜麥毛毛，就會像弄上桃毛毛那樣癢癢難受。那次雖然只是趁大人不備溜進去看了幾眼，卻美滋滋吃了不少炒房里炒出的高粱花。

       當然這是從前，現在都用機器炒，省時方便，卻少了情趣。

       莜麥炒好，晾好，送到磨房里一磨，就磨成莜面了。

       莜面的二熟，是用開水潑熟。先潑，后搋，搋的噗噗響，然后再揉到綿軟光滑有了可塑性。接下來就好看了，女人們巧手翻飛，左搓一籠魚魚，又推一籠窩窩，再切點兒莜面撥魚子，包點兒莜面餃餃，搟點兒莜面墩墩，反正花樣多的是。去年在四子王旗某鄉政府食堂，見大師傅用拇指把莜面團兒摁在小胳膊內側，一個一個搓刨折子，一會兒就搓下大半籠。小時候我大爺就經常搓莜面刨折子吃，也許就是跑后山時跟后山人學的。

       接著，是三熟，就是最后的蒸熟。

       當擺滿像工藝品一樣的生莜面的籠屜坐到開水鍋上，大火猛蒸的過程中，千萬不能揭開籠帽看生熟，怕漏了氣兒把莜面“絲”了。

       莜面“絲”了，就是蒸不熟，拿不起，吃著粘牙，難以下咽。要真是那樣，從播種到出籠前的所有辛苦，就都白費了。這個對不起莜麥更對不起莜面的敗家營生我曾做過，當然不是故意，是因為那會兒沒經驗。

       過去住平房，夏天拉風箱蒸莜面時，灶火里總要燒兩本地大茄子。吃的時候，把已經燒到皮黑肉軟的茄子灰皮去掉，用小搟面杖把它的焦糊與幾瓣紫皮蒜一塊兒搗爛；必不可少的，還有用胡麻油熗出來的蔥花、扎麻麻花兒和托縣辣椒。鹽湯和醋調配好，再把應季的時令菜蔬一拌，吃一口莜面就一口蒜，吃了一碗又一碗。也好像只有這樣吃法，才能真正把武川莜面“三死”“三熟”的堅韌與輝煌給吃出來。

       莜面之所以被人鐘愛，除其所含多種人體必需的營養成分，還有一個原因，是它的四季皆宜和繁簡皆宜，且可冷可熱，做法多多。簡單的，有口素鹽湯相伴，就可以直接下肚；復雜的，可熬后山羊肉蘑菇湯、雞蛋臊子湯、豬肉燴酸菜湯、豆芽三藥絲兒涼菜大拌冷鹽湯……不光這些，蒸熟的莜面還可以炒著吃、汆著吃，真是咋吃咋香。當然，再好的東西也不能天天吃，尤其現在，莜面更是吃稀罕，是為換口味，以解日常魚肉之膩。

       老實說，身為內蒙人，從小到大我幾乎吃遍了莜面的所有花樣；包括莜面山藥丸丸、莜面塊壘、金棍兒條條、山藥魚子等比較不常見的種類，我不光吃過，自己還做過。但自從那年車過武川，坐在可鎮的莜面館兒里大吃一頓后，我就再也不敢跟人吹牛說我做的莜面有多好吃了。一同出去調研的蘇老先生更干脆，說還自己做啥，多會兒香了想吃了，咱一腳油門兒不就來武川了！