幅員遼闊的中國(guó)，很多地方都出產(chǎn)這種既叫莜麥，又叫燕麥的禾谷類農(nóng)作物；用此種作物的籽粒加工出來(lái)的面，叫莜面；把莜面做成各式各樣的熟食，根據(jù)其形狀，被分別稱作莜面饸饹、莜面魚魚、莜面窩窩、莜面餃餃、莜面墩墩等。

       大青山以北的武川氣候寒涼、雨水集中且土壤條件好，最適于莜麥生長(zhǎng)，可說(shuō)是莜麥的天堂。因?yàn)樯L(zhǎng)環(huán)境好，那里的莜面質(zhì)量便首屈一指，“莜面之鄉(xiāng)”的桂冠也就自然而然，落在了武川頭上。
最近幾年，我多了往后山跑的機(jī)會(huì)，也就多了了解莜麥和莜面的機(jī)會(huì)。

       萬(wàn)事萬(wàn)物，不經(jīng)歷風(fēng)雨，很難見(jiàn)彩虹。

       武川莜麥也是這樣。在北緯四十度附近的高寒地帶，從春天的頂凌播種開(kāi)始，剛剛精神抖擻地發(fā)芽吐綠，也許，一場(chǎng)突如其來(lái)的倒春寒，就會(huì)毫不留情凍它個(gè)半死。等天氣終于抽過(guò)瘋，變的云和日暖，幼小的莜麥苗腰桿一挺，起死回生了。

       但接下來(lái)的日子，依然不好過(guò)。就在小莜麥苗重整旗鼓、努力拔高的時(shí)候，連天連地的風(fēng)沙踩著點(diǎn)兒跑來(lái)，并肆無(wú)忌憚，橫沖直闖。面對(duì)又被吹打的趴在地上不知死活的莜麥苗，站在地頭的莊戶人說(shuō)，沒(méi)啥，還有三死等著它們呢！

       果然，當(dāng)莜麥苗又一次直起腰身把氣喘勻，五月的大旱正好臨頭。這時(shí)，我等外行會(huì)仰聲長(zhǎng)嘆，可后山人卻說(shuō)：“有錢難買五月旱，六月連陰吃飽飯。”

       往往，一個(gè)有毅力的人在別無(wú)選擇地接受了災(zāi)難的考驗(yàn)后，會(huì)歷練的更為堅(jiān)韌和頑強(qiáng)，并由此獲得一生的好品質(zhì)。莜麥也一樣，表面看，雖然生長(zhǎng)過(guò)程是如此的充滿坎坷，但實(shí)際上，大旱臨頭時(shí)，每一棵看上去氣息奄奄的莜麥苗，卻都在那里養(yǎng)精蓄銳、暗渡陳倉(cāng)。它們努力向下扎根，努力汲取大地深處的養(yǎng)分與精華。等空氣漸漸潮潤(rùn)起來(lái)，天降甘霖，那些灰頭土臉的小苗子就魔術(shù)般變得一片蔥綠。

       山風(fēng)在武川的地界兒上像爬山調(diào)一樣拖著尾韻抑揚(yáng)婉轉(zhuǎn)、自由跳躍，那些灑落的音符，變作一坡一梁喜人的莜麥。從揚(yáng)花灌漿到開(kāi)鐮收割，這期間，太陽(yáng)來(lái)得早，去的晚，在她緊鑼密鼓的照耀下，柔韌修長(zhǎng)的莜麥稈，一點(diǎn)一點(diǎn)泛起了成熟的黃韻；穗子也變得越來(lái)越豐滿，越來(lái)越白亮，越來(lái)越沉甸甸，看上去像串串小鈴鐺，在風(fēng)中婀娜搖曳，卓爾不群。

       莜麥苗好不容易熬過(guò)“三死”，也歡天喜地顆粒都?xì)w了倉(cāng)，但要想變成餐桌上味美可口的莜面，還得經(jīng)過(guò)“三熟”的考驗(yàn)。

       一熟，是炒熟。

       行家都知道，和好的白面，餳到了，做起來(lái)才得心應(yīng)手，吃起來(lái)也柔韌爽滑，面香十足。莜麥也一樣，打下，先得讓它在糧倉(cāng)里休養(yǎng)生息，去除浮躁，變的老成些，持重些。因?yàn)槔陷吶苏f(shuō)了，只有用這樣的莜麥磨出的莜面，才勁道、味足、耐放。

       打下新糧，雖然還有吃的，可人們開(kāi)始惦記新莜面了。那就張羅著炒莜麥吧。

       炒莜麥以前，得先淘莜麥。一個(gè)大鐵鍋，一把去皮柳條編的笊籬，用寬水淘去混在莜麥里的麥馀子和沙土，然后控水，再晾干到一定程度。舀幾瓢倒在灶上的大炒鍋里，隨著木推子來(lái)去自如的攪動(dòng)，大氣冒過(guò)，刺啦啦的響聲越來(lái)越弱，莜麥也變得微黃油亮、粒粒鼓脹，這一關(guān)就算過(guò)了。我曾在走親戚的時(shí)候遇到過(guò)往熟炒莜麥，但脖子里纏了條毛巾的親戚說(shuō)，小孩子絕不能進(jìn)炒房，臉呀脖子呀胳膊呀要是蕩上飛起的莜麥毛毛，就會(huì)像弄上桃毛毛那樣癢癢難受。那次雖然只是趁大人不備溜進(jìn)去看了幾眼，卻美滋滋吃了不少炒房里炒出的高粱花。

       當(dāng)然這是從前，現(xiàn)在都用機(jī)器炒，省時(shí)方便，卻少了情趣。

       莜麥炒好，晾好，送到磨房里一磨，就磨成莜面了。

       莜面的二熟，是用開(kāi)水潑熟。先潑，后搋，搋的噗噗響，然后再揉到綿軟光滑有了可塑性。接下來(lái)就好看了，女人們巧手翻飛，左搓一籠魚魚，又推一籠窩窩，再切點(diǎn)兒莜面撥魚子，包點(diǎn)兒莜面餃餃，搟點(diǎn)兒莜面墩墩，反正花樣多的是。去年在四子王旗某鄉(xiāng)政府食堂，見(jiàn)大師傅用拇指把莜面團(tuán)兒摁在小胳膊內(nèi)側(cè)，一個(gè)一個(gè)搓刨折子，一會(huì)兒就搓下大半籠。小時(shí)候我大爺就經(jīng)常搓莜面刨折子吃，也許就是跑后山時(shí)跟后山人學(xué)的。

       接著，是三熟，就是最后的蒸熟。

       當(dāng)擺滿像工藝品一樣的生莜面的籠屜坐到開(kāi)水鍋上，大火猛蒸的過(guò)程中，千萬(wàn)不能揭開(kāi)籠帽看生熟，怕漏了氣兒把莜面“絲”了。

       莜面“絲”了，就是蒸不熟，拿不起，吃著粘牙，難以下咽。要真是那樣，從播種到出籠前的所有辛苦，就都白費(fèi)了。這個(gè)對(duì)不起莜麥更對(duì)不起莜面的敗家營(yíng)生我曾做過(guò)，當(dāng)然不是故意，是因?yàn)槟菚?huì)兒沒(méi)經(jīng)驗(yàn)。

       過(guò)去住平房，夏天拉風(fēng)箱蒸莜面時(shí)，灶火里總要燒兩本地大茄子。吃的時(shí)候，把已經(jīng)燒到皮黑肉軟的茄子灰皮去掉，用小搟面杖把它的焦糊與幾瓣紫皮蒜一塊兒搗爛；必不可少的，還有用胡麻油熗出來(lái)的蔥花、扎麻麻花兒和托縣辣椒。鹽湯和醋調(diào)配好，再把應(yīng)季的時(shí)令菜蔬一拌，吃一口莜面就一口蒜，吃了一碗又一碗。也好像只有這樣吃法，才能真正把武川莜面“三死”“三熟”的堅(jiān)韌與輝煌給吃出來(lái)。

       莜面之所以被人鐘愛(ài)，除其所含多種人體必需的營(yíng)養(yǎng)成分，還有一個(gè)原因，是它的四季皆宜和繁簡(jiǎn)皆宜，且可冷可熱，做法多多。簡(jiǎn)單的，有口素鹽湯相伴，就可以直接下肚；復(fù)雜的，可熬后山羊肉蘑菇湯、雞蛋臊子湯、豬肉燴酸菜湯、豆芽三藥絲兒涼菜大拌冷鹽湯……不光這些，蒸熟的莜面還可以炒著吃、汆著吃，真是咋吃咋香。當(dāng)然，再好的東西也不能天天吃，尤其現(xiàn)在，莜面更是吃稀罕，是為換口味，以解日常魚肉之膩。

       老實(shí)說(shuō)，身為內(nèi)蒙人，從小到大我?guī)缀醭员榱溯娴乃谢樱话ㄝ嫔剿幫柰琛⑤鎵K壘、金棍兒條條、山藥魚子等比較不常見(jiàn)的種類，我不光吃過(guò)，自己還做過(guò)。但自從那年車過(guò)武川，坐在可鎮(zhèn)的莜面館兒里大吃一頓后，我就再也不敢跟人吹牛說(shuō)我做的莜面有多好吃了。一同出去調(diào)研的蘇老先生更干脆，說(shuō)還自己做啥，多會(huì)兒香了想吃了，咱一腳油門兒不就來(lái)武川了！