滄酒曾領北國風
 
        作者：郭華
 
 
　　“古來圣賢皆寂寞，惟有飲者留其名。”中國“酒文化”不僅歷史悠久、內涵豐滿，并且滲透到所有文化領域，在中華傳統文化的脈絡中相互交織，相互輝映。文豪、詩人喝酒，書家、畫家喝酒，男人喝酒，女人也喝酒。“昨夜雨疏風驟，濃睡不消殘酒。”“東籬把酒黃昏后，有暗香盈袖。”女詞人李清照那些膾炙人口的佳句，字里行間透著酒香。
 
　　那些以豪飲而千古留名的人物，不論是實有其人的李白，還是小說中的英雄武松，不論是一次“一斗”，還是“前后十八碗”，毫無疑問，肯定不是今天的高度白酒，低度白酒也不是。他們喝的是中國獨有的黃酒，也稱米酒，與葡萄酒和啤酒并稱世界三大釀造酒。說到黃酒，一定首先想到南方，浙江紹興加飯酒、福建龍巖沉缸酒便是代表。其實，黃酒在中國曾經一統天下，“景陽岡”上賣黃酒，并非杜撰，北方人也流行喝黃酒。直到清朝中葉，從南方到北方仍無任何酒類可與黃酒抗衡。說到黃酒的釀制，更是無人懷疑：當然是南方！殊不知，當年北方也釀造黃酒，而且是高品質的黃酒，而北方黃酒之尊，便是滄州酒。
 
　　說起滄州酒，人們最常引用紀曉嵐《閱微草堂筆記》中的記載，而其中令人印象最深的又是喜歡喝酒的山東平原人董思任任滄州知州時，得知滄州的好酒除去自飲和互贈之外，并不上市出售，尤其不賣與官府。董知州放下身段，使盡千方百計，酒家硬是不肯破例。待罷官之后，以平民身份再去滄州，住在李進士家，而李家世代釀酒，傾其所有款待董思任。這位前任州牧在飽嘗了上等的滄州酒之后，居然說：真后悔沒早點罷官！寧可不做官也要喝滄州酒，雖是一句戲言，但也說明了滄州酒的魅力。那么，滄州酒到底好到什么程度？清初中國有兩位知名學者：浙江人朱彝尊和山東人王士禎，并稱“南朱北王”，這兩個人都曾說到滄州酒。紀曉嵐所說：“滄州酒，阮亭先生謂之麻姑酒。”這里所說的阮亭，即是清初杰出詩人、文學家、鑒賞家，官至刑部尚書的王士禎。而清代浙西詞派的創始人，曾在康熙年間入值南書房的一代名士朱彝尊，對滄州酒的評價更為具體，他在《食憲鴻秘》上卷中說：“北酒，滄、易、潞酒皆為上品，而滄酒尤美。”十卷本的《調鼎集》是清代烹飪類書籍中的集大成者，以介紹揚州菜為主，在論及天下名酒時，推崇酒中“四須”，即滄酒、紹酒、潯酒和川酒。清人袁枚在《隨園食單》中更是慨嘆：“今海內動行紹興，然滄酒之清，潯酒之冽，川酒之鮮，豈在紹興下哉。”可見，滄州酒和紹興酒雖同屬于黃酒，但在明末清初相當一個時期內，滄州酒的名氣遠超紹興酒。以至于許多在南方為官的人，刻意買了滄州酒帶到南方去喝。曹雪芹的祖父，長期任職江寧織造的康熙寵臣曹寅曾寫道：“滄州酒滑碧琉璃，小榼分攜步步隨。笑對馬軍馳不得，緩歸猶及送梅時。”關鍵是詩后自注：“得滄酒，期至揚州餉同諸人。”曹寅居然特地買滄州酒帶回揚州招待同事、朋友，并作詩以記其事，可見滄州酒何等受歡迎。其實，當年凡路過滄州的人，無不以喝到滄州酒為榮幸。明朝崇禎年間的名士錢謙益曾形象地吟詠自己和朋友約定，路過滄州一定要買上滄州酒南歸的心情：“君初別我新折柳，歸帆邀載長蘆酒；今我南還又早秋，也沽滄酒下滄州。”而錢謙益在另一首詩中則寫道：“停橈買滄酒，但說孫家好。酒媼為我言，君來苦不早。今年酒倍售，酒庫已如掃。”滄州酒竟然到了世人爭相搶購的地步，遲來一步還買不上！遙想當年，滄州運河兩岸楊柳依依，梨花如雪，酒簾迎風招展，人流熙來攘往。來者為酒而來，往者攜酒而去，好一派因酒而興的繁華景象。試想那個年代，如果沒有滄州酒，中國的酒文化一定會寂寞許多。
 
　　滄州為什么能釀出這么好的黃酒呢？首先是水好。依紀曉嵐的說法，也是滄州代代相傳：“水雖取于衛河，而黃流不可以為酒，必于南川樓下，如金山取江心泉法，以錫罌沉至河底，取其地涌之清泉，始有沖虛之致。”這里所說的“地涌之清泉”即滄州人口中的“麻姑泉”：而麻姑泉在運河河中心之水下，必須用錫做的罐子沉到水底才能取上來。光是這水的珍稀，汲水的成本，就足以令人刮目相看了。可只有這樣的水，才能釀出驚世絕美的“麻姑酒”。清乾隆《滄州志》載：“他郡即按法為之不及也。”其他地方即便完全按滄州釀酒的工藝流程去做，釀出的酒也不是一個味，為什么，因為你不是滄州南川樓前的河心水。所以，當時有人評說滄州酒能夠在北派黃酒中勝出，重要的一條就是“以水勝”。其次是吳、劉、戴等家族世代壟斷高端滄州酒的釀造。壟斷的好處是：“代相授受，始能得其水火之節候也。”祖祖輩輩釀酒，才能積累豐富的經驗，掌握每一步驟的火候。再有就是復雜的釀造和儲存工藝，工藝復雜到聽著都累，更不要說操作。但當年滄州的釀酒人一絲不茍，方有如此好酒款待世人。
這么好的滄州酒，后來怎么沒有了呢？
 
　　白酒取代黃酒乃大勢所趨，在北方尤其如此。白酒也叫燒酒，民間稱為“燒刀子”。如果說明朝人所喜歡的葡萄酒，因清朝宮廷不感興趣，而逐漸失寵，那么，黃酒被白酒所取代，則首先是經濟原因——黃酒釀酒的成本高。黃酒的原料是糯米和黍米，而白酒的原料是高粱。恰恰清朝初年開始，高粱的種植面積迅速增加。高粱產量高，但不好吃，用來釀造燒酒卻得天獨厚，這就決定了白酒在成本上的比較優勢。黃酒釀造成本高，喝酒的成本也高，由于它度數低，差不多的人一兩碗酒不在話下。而高粱燒酒，李白、武松再世，怕也喝不了兩碗酒。同是喝酒，喝白酒節儉了許多。白酒雖然易醉，但喝起來卻刺激，世間又多有刻意買醉之人。袁枚就說：“既吃燒酒，以狠為佳。”這里的“狠”，即是烈酒、高度酒。正因為度數高，在相對寒冷的北方，白酒還有活血驅寒的作用。那些冬季勞作的百姓，喝幾口白酒暖暖身子，是常見的情景。黃酒儲藏和運輸的要求都十分嚴格，而白酒則簡單得多，運輸過程中不必像曹寅所寫“笑對軍馬馳不得”，如履薄冰一般格外小心。另外，在黃酒行業內部的競爭中，南派黃酒運到北方，不懼怕北方的寒冷，而北派黃酒運到南方，遇到酷暑天氣則會變質。這是北派黃酒的一根軟肋，也是將滄酒帶到南方的文人雅士，吟誦之作多寫于春、秋季節的原因。而白酒則沒有這樣的先天不足，運到南洋去也沒有問題。當然，北派黃酒的謝幕還有許多因素，比如南派黃酒比較注重工藝革新與統一，而北派黃酒則比較墨守成規等等。就是在這樣紛繁復雜的背景下，以汾酒為代表的北方白酒迅速崛起，而北派黃酒則逐漸式微。雖然也有少數歷史悠久的北派黃酒延續下來了，比如山東即墨老酒，但就整個北方酒類市場而言，白酒的腳步勢不可擋。至于滄州黃酒的退場，和釀酒利潤豐厚，誘使制酒者蜂起，致使后來出現低價競爭的局面也有關系。釀酒者多了，滄州酒的光彩卻暗淡了。紀曉嵐在《閱微草堂筆記》中直言不諱：“著名已久，而論者頗有異同。”也就是說至嘉慶初年，對滄酒的評價已不再眾口一詞了。就這樣，在白酒和南派黃酒的進逼之下，再加上一些自身的原因，滄州黃酒一步步淡出市場，也淡出了中國酒文化的視野。這個在數百年時間里風光無限，至少曾和“南酒魁首”紹興黃酒齊名的“北酒冠冕”，今天早已淹沒在紹興黃酒璀璨的光芒中。甚至無人知曉滄州還出過黃酒，而且是稱雄北國、味壓江南的頂級黃酒。南川樓依舊在，“麻姑酒”卻無蹤，想起來不免幾分悵惘。
 
　　令人欣慰的是，黃酒在滄州漸隱，但滄州的釀酒業并沒有中斷，在白酒領域中仍不斷有可觀的斬獲。1963年由輕工業部主辦的第二屆全國評酒會，是新中國成立后影響最大的評酒會之一，在白酒中評出了茅臺、汾酒、五糧液、瀘州老窖、古井貢、全興大曲、西鳳酒和董酒八種名酒。國人至今皆知的“八大名酒”，即來源于此。這次評酒會在評出“八大名酒”的同時，還評出了“九大優質白酒”，而后來被稱作“滄州白”的滄州薯干白酒榜上有名。在整個華北地區汾酒是唯一入選名酒的白酒，而“滄州白”則是唯一入選優質酒的白酒。依此評定，六七十年代，滄州酒在華北地區至少還是榜眼位次。
 
　　白酒取代了黃酒，但白酒的地位就會千秋萬代嗎？記得上中學時，還有老師把啤酒誤讀為“碑酒”。而今天，特別是夏季，連農民兄弟都在成捆購買啤酒。酒文化的下一個章節會是什么內容，誰知道呢！唯愿在人們對于美酒的欣賞與期待中，滄州酒能夠再次引領北國風騷，續寫中國酒文化新的傳奇。

 
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作者：郭華
來源：眉凌文化
 
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