油糕

 

作者：高銀

 

“軟個(gè)溜溜的油糕，胡麻油來炸，吃上磴口的花萊士，保管你們不想家……”這是河套地區(qū)家喻戶曉的一首歌《夸河套》。今天，就讓我們來說說河套地區(qū)巴彥淖爾市的一道美食-----油糕。

油糕的歷史，幾乎和五千年華夏文明相生相息，和河套地區(qū)傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)物產(chǎn)息息相關(guān)。整體來看，河套地區(qū)形成了好多有名的菜系，也有名不見經(jīng)傳的地方特色食品，油糕就是河套地方特色美食之一。

油糕又叫年糕，原是陜北地區(qū)最具有代表性的地方風(fēng)味小吃之一，經(jīng)植物油炸后，其味入口表皮脆，肉酥軟，餡兒香甜。各飯店均作為地方特色風(fēng)味小吃出售。當(dāng)年中央紅軍勝利到達(dá)陜北，延安人民就是用油糕來款待紅軍將士的。陜北民歌《山丹丹開花紅艷艷》中對(duì)此就有生動(dòng)的描述，后傳入河套地區(qū)巴彥淖爾市。油糕一般常見于逢年過節(jié)或款待親朋好友時(shí)，特別是婚慶筵席中。盛在碟中，每碟十片。食用時(shí)佐以白糖和粉湯，味道盛佳。油糕色澤金黃、細(xì)膩柔軟，經(jīng)久而不變色、不變質(zhì)，屬天然綠色食品。

軟筋軟筋的油糕，目前已是河套最具代表性的地方風(fēng)味美食，也是河套美食文化之一。“糕”，是用北方大部分地方都能種植的一種農(nóng)作物“黍子”碾下的米——黃米面做的。黍子和糜子從生物學(xué)角度來說應(yīng)該是近親，就像糯米和大米一樣。這種黃米和糯米一樣，具有軟糯的特性。

做上好的“糕”，一定得有好的黃米，而好的黃米產(chǎn)自稍微帶一點(diǎn)堿性的土壤，且在田間管理時(shí)，要“鋤、鏤”到位，精耕細(xì)作，這樣的黃米才會(huì)做出來上好的糕，比如陜北的黃米、托克托縣的黃米做糕面就比較好。

有了好的黃米，加工糕面的過程也得十分講究。首先是要用水來淘米，要視黃米的軟糯程度（俗稱軟硬），選用不同水溫的水來淘米，米硬則宜水熱，反之宜冷水。淘洗時(shí)間不宜太久，過水即出，用柳條笊籬撈出來，堆在一個(gè)便于瀝干水分的容器上，靜置一段時(shí)間，待米粒自然松散時(shí)收起，其間千萬不可攪動(dòng)濕米，否則黃米就會(huì)淘得“尿床”了（瀝不出水分而使黃米太濕不能加工成米面）。淘過的黃米加工好的糕面又黃亮，又軟糯。

加工一環(huán)也是十分重要的，傳統(tǒng)工藝又用石碾來壓，也可用兌子（石臼）搗。星移斗轉(zhuǎn)，時(shí)光荏苒，碓臼、碓杵早已放進(jìn)了博物館，成為河套飲食文化的見證。還有一種應(yīng)急做法就是用瓷碗在案板上來碾。用此種辦法弄碎以后，用很細(xì)的籮子來籮，籮出細(xì)的，再加工粗的，直至把所有的黃米加工成細(xì)細(xì)的面粉，這樣加工好的糕面做出來的糕，才稱得上是“好糕”。

現(xiàn)代加工糕面的機(jī)器叫小鋼磨，它不同于加工小麥的面粉機(jī)，專門加工不需要去皮的面粉，加工糕面就是用小鋼磨，省時(shí)省力，但高速旋轉(zhuǎn)的輥?zhàn)訒?huì)使加工好的糕面發(fā)熱，影響糕面的品質(zhì)。所以，要想吃到真正的好糕，應(yīng)該回歸傳統(tǒng)，用杵放在石臼里搗最好。

“蒸糕”可不是一般婦女都能做好的活，粉糕面就有一定的技術(shù)，干濕決定糕的口感質(zhì)量不說，也決定蒸糕能不能順利完成：干了糕發(fā)硬，濕了可能因不透氣而蒸不熟。蒸糕的過程也比較特殊，不像蒸饅頭和米飯，一次性放到蒸籠里蒸，而是在蒸的過程中，不停地往蒸屜上撒糕面，需要識(shí)得“火色”。

特別是在“事宴”上，一鍋要蒸二斗黃米的糕面（六十斤），厚度將近幾十公分，那可不是一般的廚師可以辦到的，需要身高力大的廚師，而且蒸糕的手藝還要好。所以在過去物資匱乏的年代里，有人憑借蒸糕這番手藝，時(shí)不時(shí)可以吃香的喝辣的。

把糕面蒸熟成為糕以后，還有一個(gè)硬工序，就是采糕，即將熟糕面和到一起，形成筋道的糕，如同大家看過的南方人打糍粑的效果。剛出鍋的熱糕，要用雙手來反復(fù)按壓成型，可想而知有多么的費(fèi)勁，單是一個(gè)“燙”就夠你受的。此時(shí)的糕便可以作為成品的糕了，叫“素糕”，河套人喜歡蘸著雞肉、燉骨頭的湯湯來吃，尤以燉雞肉土豆湯湯為妙，有一句諺語為證：“雞肉湯湯蘸素糕，只聽‘咕嚕’不覺飽”。

其實(shí)吃素糕，一方面是喜歡這個(gè)口味，但我覺得主要原因還是因?yàn)檫^去物資匱乏，人們實(shí)在舍不得把金貴的油再附加到本來已經(jīng)很奢侈的“素糕”上而吃“炸糕”。但是，在一些重大年節(jié)，婚喪嫁娶等事宴，素糕就顯得有點(diǎn)拿不出手了，必須得“動(dòng)油鍋”，“素糕”升級(jí)為“炸糕”。

炸糕最好的油，當(dāng)屬胡麻油，且最好是用土榨加工的壓榨胡麻油。炸出來的糕紅黃誘人。上好的炸糕應(yīng)該是這樣的：外皮焦黃酥脆，里面金黃軟糯，入口即化，滿口米香，不粘牙，不扎嘴，用巴盟話形容是既“酥呲楞楞”，又“綿咯溜溜”。那個(gè)特殊的感覺，是語言表達(dá)不了的。

在河套，糕是富貴和幸福的象征；在河套，糕和人生大事息息相關(guān)，凡是比較大的事情都離不開吃糕。比如人們婚嫁迎娶、蓋房上梁、小孩滿月、圓鎖賀壽等宴席上都少不了油糕，大年三十人們更要吃接年糕，寓意“步步高升”。

現(xiàn)如今，家鄉(xiāng)發(fā)生了巨大變化，鄉(xiāng)親們的日子也過得舒展了，想什么時(shí)候吃油炸糕都行，人們把吃油糕當(dāng)作一種吉利象征流傳下來。人們把油糕當(dāng)作美味佳肴，同時(shí)也把油糕當(dāng)成招待客人的上等飯食，油糕已成為河套地區(qū)最有特色的面食之一。大千世界，盡管好吃的東西太多了，但人們對(duì)油炸糕情有獨(dú)鐘，正如家鄉(xiāng)人們編的順口溜：“早上油炸糕，中午溜油糕，晚上烙油糕，一天三頓糕，日子步步高。”吃法也多種多樣，蒸、煮、煎、炒、煨、烤、炸，各具特色。吃一頓軟油糕，熱愛家鄉(xiāng)之情溢于言表，老年人還常常抿一口酒，坐在桌前品嘗生活的芳香，談?wù)撌朗碌淖冞w，而油糕的往昔也往往是他們談?wù)摰臒衢T話題。

 

（注：本文已獲作者授權(quán)發(fā)布）