舌尖上的河套面涼粉

 

作者：高銀

 

河套面涼粉項目申請保護區域位于五原縣天吉泰鎮，距離五原縣60公里，距離巴彥淖爾市機場8.5公里、南臨母親河黃河、包蘭鐵路、京藏高速，110國道穿境而過、地理位置優越、交通便利。項目申請保護區域內土地肥沃，所有土地全部引自黃河自流灌溉，氣候四季分明，晝夜溫差大，光照時間長，無霜期長，特別適合小麥生長，是國家和內蒙古重要的綠色農畜產品生產基地。

相傳光緒年間，蒙古族一支烏拉特部落征戰，游牧來到陰山南麓及黃河北岸居住。到了夏季，因氣溫高、雨量多，人們容易感染熱毒、濕毒，引起咽干舌燥。一個叫巴特的將領，用一種生長在坡地、溝邊的草熬湯給族人喝，但這種藥湯有苦澀味，族人們不喜歡喝，特別是小孩。巴特就將它放入鍋中熬煎、到一定濃度，將湯濾去渣滓，放入適量面粉加熱，不斷攪拌，待湯液變為糊糊狀，攪拌成碎塊，口感極好，族人十分喜歡。后來這種飲食與漢族飲食習俗逐漸融合，經過改良、演變，改用河套面粉熬制，到九分熟時加入蒿菜籽，繼續攪拌。熟后層層攤制，冷卻后切條，然后用調料調制即可食用。

此法做出的面涼粉口感柔韌而筋道，面條爽滑、筋道、耐泡性好，麥香味濃郁，有清熱敗火的功效，老少皆宜，深得人們的歡喜，至此，河套面涼粉這一美食代代相傳，沿傳至今。

作為一項非物質文化遺產，河套面涼粉不僅有很高的學術研究價值，而且具有極高的食療價值。《本草綱目》中提到，“小麥面，補虛，實人肌體、厚腸胃、強氣力。”面粉所含的B族維生素和礦物質對人體有諸多益處。特別是河套地區的富硒小麥，將營養價值提高到一個很高的層次，其中的蒿菜籽還具有清熱的功效。

面涼粉在河套各地廣為流傳，但以天吉泰鎮大壩灘面涼粉最為正宗，最具有代表性，當地的人們家家戶戶都會制作面涼粉，一家做面涼粉，十幾個村鄰過來幫忙。一早就開始準備食材：面粉是用當地種的小麥加工的，特別筋道；蒿籽是做面涼粉必備的原料，可以增加面的黏性，還有健胃、消熱等功效；熬大湯是將整花椒、大料、姜片、蔥、蒜等調料一起置于鍋內，加水慢火熬，等這些調料的味入水之后，將其撈出，水中放少許食鹽、醬油、食醋、味精等，盛在盆里慢慢散熱；將黃瓜、蘿卜、香菜、芹菜切成細絲，裝盤；將小蔥、蒜切成末，鍋里倒入胡麻油，待油熱后，倒入蔥末，刺啦一聲響過后，滿屋香氣，幾分鐘后，將蔥花油盛出。

調味品準備就緒之后，最重要的就是和面、醒面、洗面了。十幾個女人分工明確，幾個人和面，其他人揉面、洗面。和面是有講究的，需要用溫水將面攪拌起來，使勁兒揉。面既不能硬，也不能軟，這個度全靠經驗把握。面揉到光滑為止，放入瓷盆內，蓋嚴實了，這就是醒面。大約半個小時后，水和面粉充分融合，這時的面細白光滑，富有彈性，散發出一陣陣麥香。

洗面是一道復雜的工序：先準備一個大盆，然后幾個女人把醒好的面分別放進瓷盆里，加入水，開始搓洗面團。等水變得渾濁了撈出面團，把帶有面粉的水倒入準備好的大盆里。如此反復洗那面團，直至面團體積越來越小，再也無法洗出淀粉后，將面團從盆里拿出。那面團早已失去了原有的光潔細膩，看上去就像一塊被榨干了水分的癟芋頭，一副無精打采的樣子。但你可別小瞧這塊面，把它擱在籠屜里蒸，不一會兒，它就變成了蜂窩狀，熟了之后切成小方塊，那就是涼粉中最入味、最好吃的面精塊了。

洗好的面糊滿滿當當一大盆，這就是做面涼粉的材料了。大鐵鍋里加入適量的水，倒入面糊，爐膛里加火，體力好的婦女手持一根大搟面杖，不停地攪動面糊。鍋里的蒸氣，爐膛里火苗的熱氣，令攪動面糊的女人汗流滿面。一個累了，另一個接過搟面杖繼續攪動。等面糊黏稠之后，將蒿籽撒進鍋里，攪拌均勻，蓋好鍋蓋，慢火熬一會兒。等到蒿籽的顏色由黑變紅了，就說明熟了。這時候，十幾個女人齊上陣，每人手里拿著一個用高粱稈制作的篦子，兩名婦女手持勺子，從鍋里舀出面糊攤在篦子上，這就是攤涼粉。攤涼粉也是一項技術活兒，既不能厚了，也不能薄了，要均勻攤開，而且要和篦子一樣呈圓形。把糕面蒸熟成為糕以后，還有一個硬工序，就是采糕二層，如此反復攤五六層。

一篦子涼粉端進屋里，女人們一層一層取下涼粉，切成條狀，放進碗里，然后澆湯，夾菜、舀油、放辣椒。一碗碗色香味美的面涼粉遞給客人，客人們一邊拌涼粉，一邊咽口水。

面涼粉的細長形狀也預示著連年有余、健康長壽、天長地久。吃過“大壩灘面涼粉”的人無不翹手稱贊，筋道的涼粉、醇香的葫油、濃郁的湯料……調制出了人們舌尖上的香味。如今，人們把面涼粉作為最重要的美食來招待遠方的來客，同時把河套面涼粉的制作技藝不斷發揚光大。

 

（注：本文已獲作者授權發布）